你与大厨的距离就是这32款酱汁
2017年12月10日
排骨不只炖着吃好吃,还可以用其它方法做出来也相当有味爽口!
2017年12月11日

飘香油的做法

配料:泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、郫县豆瓣酱200克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鲜一号40克、鸡精100克、白糖20克、盐40克、色拉油1500克。做法:把芝麻酱、花生酱、大蒜仁、花椒粉、特鲜一号、鸡精、白糖、盐混合一起,放入容器内,将泡椒、郫县豆瓣酱剁成泥。放入油锅内,中小火炒出红油后,倒入装有调料的容器中搅拌均匀,密封12小时待用。

肉串的做法

配方一、腌制配方:烧烤配料40克、麻辣臭干子45克、味精80克、特鲜一号80克、鸡肉香精60克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉适量。

腌制方法:将一斤肉洗净切成肉丁,放入姜末、洋葱末各10克、鸡蛋半个、料酒5克、白糖0.7克、精盐适量、混合香料40克、然后搅拌均匀腌制20-40分钟。

配方二、烧烤配料90克、精盐40克、特鲜一号40克、姜末、葱末各40克、白糖10克、松肉粉20克、料酒100克、生粉300克、以上配料可以制作5斤肉的肉串腌制方法同上。

配方三、麻辣臭干子20克、精盐40克、特鲜一号40克、葱姜末各30克、白糖10克、嫩肉粉25克、料酒50克、生粉300克、将以上调料放入切好的鲜肉中拌匀、以上配料可制作5斤肉的肉串、腌制20-40分钟待用,腌制方法同上。

注意:以上三种配方制作的肉品干湿度,为肉串能吸附香料不落不流水为宜。流水不宜保持风味、肉品太干比较耗油,应该掌握再手握一把觉得湿润但不出水为宜。

鸡翅、鸡腿、鸭翅

配料:麻辣臭干子90克、精盐40克、味精50克、特鲜一号40克、葱姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、鸡肉香精20克、(以5公斤做试验)。

方法:将上述原料和5公斤主料充分搅拌均匀,腌制20-40分钟穿串半成品。如果搅和时干燥应适当加水,使其调料完全粘上肉食上面。这些是生料烤制,不必煮熟。

鸡、鸭、鹅、爪类

配料:精盐40克、姜末50克、味精50克、葱段100克、花椒粒50克、(以上5公斤做试验)。

制作方法:把原料洗净放入锅中,加水淹没为止,让如精盐、生姜(拍碎)、味精、香葱头、花椒、用中火煮熟待爪泡大伸直,用竹签一穿即破时捞出,凉透后每串穿2个待烤。

鱼类以5公斤做试验

配方:麻辣臭干子90克、咖喱粉10克、精盐60克、白糖50克、味精50克、特鲜一号40克、牛肉香精10克、香飘酱100克、将以上原料和鱼搅拌均匀腌制1小时待用。

制作方法:将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌制20分钟左右待烤。各种类型的鱼克穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。

排骨类以5公斤做试验

配方:十三香100克、五香粉20克、精盐40克、松肉粉20克、白糖10克、味精20克、特鲜一号40克、葱段、姜片各40克、牛肉香精40克、生粉100克、将以上与原料混合均匀腌制1小时穿串待用。

蔬菜类

原料:南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等。

配方:红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克、特鲜一号2包、十三香420克,白糖30克、芝麻仁150克,紫草粉(实用和香料)50克。

制作方法:将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。考时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克、再用毛刷醮油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你也可以先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香精量。

烤串

先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把生肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的长方形肉条(也可自定):排骨根据你当地市价切块定价,鱼打鳞后破肚清肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼,藕以穿生藕,然后用竹签串成串,肉串成丁之形,鲫鱼,茄子等大串每串串两根签子。火腿肠,午餐肉为成品。火腿肠撕开皮后直接穿制,用小刀划成荷叶形,你可参照你本地烤火腿的方法。午餐肉切成方块穿两根签。烤时要刷点香料。

定价

一般根据你当地的行情、生活水平自己定销售价。参考价味:排骨2-4元/串,肉0.5-1元/串,鸡爪1-1.5元/串,鸡腿4-5元/串,鱼类1-8元/串。

烤炉使用方法

1、生火:先将木炭在炉外点燃几块,充分然着后放入炉内,再加生碳打开小吃车烧烤炉的进风门,盖上烧烤炉上盖,约3-5分钟待木炭充分燃着后即可开始烤制。

2、 先将穿好的肉串刷上飘香酱,入炉烤制,3-5分钟烤熟。

3、 把考好的肉串撒上辣椒粉、孜然粉即可,也克烤之前撒上。

注意事项:

1、 穿串用的签子先用水浸泡2小时,防止烤时把竹签靠断。

2、先将烤炉清理干净,烤制过程中,用手转动炉体外竹签的上部,肉串翻动1-2次即可,食肉串受热均匀。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示即将成熟。鸡爪应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破皮刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟,烤制时长长短应根据火候大小,串子品种而定。等食物烤到九成熟时及时撒上辣椒粉、孜然粉。刷上油,稍微烤一下即可出炉出售。不吃辣椒的不加辣椒粉。

3、 要控制好炉内的温度,温度高时,及时关上进风口,温度低时打开。及时添加木炭。

4、 用菜油、色拉油、禁用香油、猪油等。刷子醮上油后再油缸上擦去多余的油。

5、 要保持小吃车的整体卫生。

羊肉串(新疆风味)

新疆羊肉串是新疆的传统美食,发源于新疆河,碦什民间,至今有1450多年的历史了,起初为维吾尔族人民所喜食,以后为新疆13个民族的共同食品,每逢节假日或招待来宾用,都爱吃羊肉串。制作简单、经济实惠克边烤边吃,风味特佳。

烤羊肉串

配方:羊肉500克、元葱3705克、精盐孜然粉各12.5克、辣椒粉7.5克。

做法:1、将羊肉切成厚片、元葱切碎,然后把羊肉、元葱在一起腌制半小时,再用铁签将肉串穿起。

2、将烤肉串专用铁槽加木炭烧热,把肉串架在铁槽上,撒上盐、辣椒粉、孜然粉烤大约5分钟左右,翻身撒上精盐、辣椒粉、孜然粉继续烤数分钟即可。孜然粉是新疆的一种特产调味料,(如同大茴香)研成粉。

特点:肉色红润、味香鲜嫩、孜然味浓。

烤羊肉串(二)

配方:羊肉500克、姜片15克、孜然粉5克、料酒15克、精盐8克、辣椒面5克

做法:1、生姜片剁成末,加少许,挤了汁。

2、羊肉剔取筋、皮,切成1厘米厚见方的厚片,拌上料酒、姜汁、精盐腌制20分钟,沥干拌上辣椒,孜然粉,再腌制10-20分钟,取出抹去碎料。

3、取铁签子数根,每根串上5片羊肉,放在炭火上烤熟即可。

特点:鲜嫩、香嫩 、毫无 腥。

烤羊肉串(三)

配方:羊肉500克、洋葱、青椒各83克,大蒜、油各33克,薄荷汁83毫升,盐克,玉米粉、胡椒粉、辣椒油,芥末酱各少许,酸葡萄酒、沙司各适量。

做法:1、将羊肉洗干净切成20块,把洋葱、青椒切成方块,然后用签子串起洋葱、青椒羊肉各一块,反复穿六次,撒上盐、胡椒粉、大蒜末、玉米粉,再撒上白葡萄酒、薄荷汁抹点油。

2、沙司做法:在番茄酱中放少许酸葡萄酒,辣椒油,芥末酱加入一点搅拌均匀,加讨好口味即可,跟羊肉串上席。

3、把穿好的羊肉串放在炭火上烤至八成熟,即可装盘上席。

特点:清香适口、肉质不腻。

烤羊肉串(四)

配方:羊里脊肉(后腿1千克)、香油70克、精盐、花几个各5克,胡椒粉5克,味素5克,酱油12克。

制作方法:1、将羊肉洗干净后切成3厘米见方的后0.6厘米的方块,用铁签穿起来。

2、在酱油中加入味素2克搅拌均匀。把辣椒粉、花椒粉、盐、味素(适量)放在一起拌成椒盐。

3、把羊肉串平架在炭火上烤,一边烤,一边把调好的酱油均匀的分2-3次刷在肉上,饼均匀的撒上椒盐烤2-3分钟,当肉成酱黄色时,反过来用同样的方法烤另一面。

4、双面考好后,都刷上香油,连肉签子一起放在盘子上即可。

特点:色泽油亮,肉质鲜嫩软脆,味道麻辣醇香,独具特别风味。

烤羊肉串(五)

配方:羊肉500克、葱头125克、鸡蛋2个、精盐3克、胡椒粉205克、玉米粉5克、孜然粉5克、辣椒面5克。

制作方法:1、将羊肉洗净去筋, 切成像眼块。

2、姜葱头洗净切末,把鸡蛋磕在碗内,加入葱头末、胡椒粉、玉米粉等调匀,再放入羊肉块搅匀,腌好,融肉签串成串、

3、将烤炉放入木炭,点着后摊匀,将肉串放在烤炉上,先烤一面,边烤边撒上辣椒面、精盐、孜然,烧烤一会后,反过来再撒些精盐、辣椒面和孜然,靠另一面。靠几分钟后,反过来再烤另一面,直到烤熟即可。

烤羊肉串(六)

配方:羊肉500克、洋葱头250克、精盐、胡椒粉适量花生菜子油5克、孜然粉少许。

制作方法:将羊肉串放入烤炉上,烘烤中须不时翻转肉串,饼刷上花生油,还可以根据自己喜好往肉串上撒孜然面,烤熟即可。

烤羊肉串(七)

配方:羊肉500克、洋葱50克、鲜姜10克、花椒水少许、花椒面3克、辣椒面5克、精盐10克、西红柿100克、料酒50克、鸡蛋100克、标准粉50克、白糖少许。

制作方法:将羊肉切成7毫米的片,放入鸡蛋液、然后搅拌均匀后放入面粉。取羊肉往签子上穿,签子长18厘米,穿放整齐每串肉约100克。

烤制:将羊肉串放入烤炉上,烘烤中须不时翻转肉串,并刷上花生油,还可以根据自己喜好往肉串上撒孜然面,烤熟即可。

烤羊肉串(八)

配方:羊肉1千克、精盐5克、酱油5克、五香粉5克。

做法:将羊肉切成0.5厘米的肉块用签子穿成串。

将食盐、酱油、混合均匀,将穿好的羊肉浸泡于配好的配料中腌制数分钟。

将腌制好的肉串放在烤炉上烘烤3分钟左右烤熟即可食用。

烤羊肉串(九)

配方:羊里脊1千克、酱油150克、精盐、花椒粉味素各5克、香油500克、孜然粉15克、辣椒粉3克

做法:1、将羊肉洗净,切成小块,最好是圆块,用钢钎穿成串。

2、酱油内加味素调匀,花椒粉、辣椒粉、精盐、味素少许,合在一起拌成椒盐备用。

3、把羊肉串平架在微火上烤,随烤随将酱油刷在肉串上,两面刷两次。烤约1-2分钟,肉呈黄色时,再用同样的方法烤背面。最后,两面刷上香油,撒上椒盐、孜然细粉,带食用。

特点:色泽酱黄,肉质鲜嫩,兼有麻辣、香醇各味。

烤羊肉串(十)(蒙古味)

配方:肥嫩羊肉500克、香油10克、胡椒粉3克,酱油5克,葱姜各5克,味素3克,花椒、水适量。

做法:1、将羊肉切成长5厘米,宽2.5厘米,厚1厘米的片。

2、将羊肉片放盒内,加入盐、胡椒粉、酱油、葱姜末、花椒水、味素、香油抓匀,腌煨30分钟左右。

3、将羊肉片用签子穿好,放在炭火盆架上烤熟即可食用。

特点:色泽金红,味香柔嫩,蒙古人民传统风味。

烤羊肉串(十一)

配方:瘦羊肉500克,精盐15克,胡椒粉5克,芝麻50克,小茴香3克,孜然粉56克,花椒粉5克,洋葱末25克,鸡蛋1个,面粉15克。

做法:1、将羊肉取筋膜,洗净取血水,切成小块放入盆中,加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然粉、小茴香、洋葱末、花椒粉、鸡蛋(打散)、面粉和味素,揉搓拌匀,腌制2小时。

2、将裹匀稠糊状调味料的小块羊肉,用手捏扁穿在竹签上。

3、将羊肉串横加在点燃扇旺的碳炉上,边扇边烤,将羊肉串两面烤至出油时即熟。(喜食辣味,克稍撒辣椒粉)

特点:颜色棕黄,肉味浓郁,细腻滑爽,营养丰富,深受人们欢迎。

烤羊肉串(十二)

配方:羊肉500克,姜汁10克,小茴香1.5克、黄酒15克、精盐7克、胡椒粉3克 。

做法:1、制姜汁:生姜切碎加等量的水捣烂,用白细布包裹后进行榨汁,即为姜汁。

2、羊肉剔去筋、膜切成厚1厘米,长宽各2厘米见方的小块,置入容器内,加入黄酒、姜精盐、辣椒粉、小茴香腌制30分钟。

3、将羊肉块穿与铁钎上,加上烤炉,即熟时撒上些辣椒粉即可。

特点:味鲜辣可口。

烤羊肉串(十三)

配方:羊肉500克、料酒5克,白糖3克、葱姜末各5克,盐5克、味素5克、辣椒油10克、香醋3克、酱油8克。

做法:1、将羊肉筋、膜剔净切成 3厘米的片,用料酒、白糖葱姜末腌制30分钟。】用无毒的钎子将腌制的羊肉串穿好。放在炉子上翻烤,呈金黄色即可。醮上调味即可食用。

特点:鲜嫩醇香,别具风味 。

烤羊肉串(十四)

配方:羊肉500克,盐7.5克,味素5克、胡椒粉5克、白糖3克、鸡蛋1个,松肉粉15克,色拉油10克,料酒10克,麻辣粉5克,胡椒粉5克,葱头5克。

做法:1、将羊肉切成2厘米长,宽1厘米,厚0.7厘米的条放置容器里,葱头切末。

2、把盐、味素、胡椒粉、白糖、鸡蛋打散、松肉粉、色拉油一半、料酒、麻辣粉、辣椒粉、葱末置于容器内腌制30分钟。

3、用竹签或铁钎穿好,放在无烟炭火炉上翻烤,中间刷点色拉油,呈金黄色即可。

特点:鲜嫩、麻辣爽口,突出四川爱吃辣的风格。

烤羊肉串(十五)(黑龙江)

配方:羊肉500克、盐3克、味素5克,鸡蛋1个,葱姜各5克、十三香5克,松肉粉10克、料油15克,料酒5克、辣椒面、孜然粉、芝麻面少许。

做法:1、将羊肉切成小块置于容器内,放入盐、味素、鸡蛋、葱姜末、十三香、松肉粉、料油一半、料酒腌制30分钟。

2、将肉块用竹签串成串置于烤炉上翻烤,烤制过程中可视肉串干湿程度刷些料油。

3、三分钟,将好时撒些辣椒粉及孜然粉和芝麻面,即可食用。

特点:色、香、味俱全,风味无比。

烤羊肉串(十六)(新疆咖啡肉排)

配方:羊肉500克、洋葱10克、芝麻3克、胡椒面5克、胡椒粉2克、木瓜粉15克、味素克咖喱粉5克,盐3克

做法:1、把羊肉洗净,切成小块,洋葱切末,用胡椒粉、盐、木瓜粉、咖喱粉、味素把羊肉与洋葱末拌匀,腌制2-3小时。

2、用细钎把羊肉块穿好,放在烤炉上翻烤。

3、羊肉快输时,再撒些孜然粉和芝麻卖弄即可。

特点:入口酥嫩,咖喱芳香,回味无穷。

烤羊肉串(十七)

配方:羊肉500克、咖喱粉5克、淀粉25克、鸡蛋1个、盐、胡椒粉适量。

做法:1、将羊肉洗净剁碎 后放在盆内,加鸡蛋、淀粉、咖喱粉、盐、胡椒粉用力搅拌,混合均匀。

2、羊肉烤熟上盘时,克配上黄瓜,西红柿等时令蔬菜一同上桌。

特点:入口酥嫩,咖喱芳香,回味无穷。

烤羊肉串(十八)

配方:羊肉500克、玉米粉50克、青椒、西红柿、葱头各100克、胡椒粉、丁香粉、茴香粉、精盐、菜油适量。

做法:1、将羊肉切成块,加盐腌制1小时

2、就爱你个青椒、西红柿、葱头切成片待用。

3、将腌制好的羊肉与玉米粉,丁香粉、胡椒粉、一起充分搅拌均匀。

4、将拌好的羊肉、西红柿、葱头轮流穿入烤钎中,放在烤炉中烘烤。

特点:酒香四溢,色泽金黄,外酥里嫩。

烤羊肉串(十九)(贵州酒香羊肉串)

配方:羊肉500克、白酒50克、菜油50克、生粉50克、盐、胡椒粉、木瓜粉适量。

做法:1、将羊肉切成小块,与木瓜粉、胡椒粉、盐拌匀腌制2小时。

2、将就倒入生粉中,调成浆状,然后与腌好的羊肉拌匀。

3、将拌好的羊肉取出,穿入烤钎中,搭在碳炉上烘烤,中途下抹上菜油,再继续烘烤直至烤熟。

特点:酒香四溢,色泽金黄,外酥里嫩。

图文来源四川烹饪杂志版权归原作者所以 如有侵权联系小编删除

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