味精害处多多?味精:我招谁惹谁了……

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味精有害论,为什么不少人还在相信这个谣言?
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食安君还记得小时候家里做菜,用来增鲜的调味料就是味精。后来又出现了鸡精之类的调味品,一些妈妈们聚在一起的时候就会聊:味精吃多了不好,我家做菜都用鸡精的……

各种关于味精的各种“丑闻”也越来越多

吃多了味精会变笨

记性会不好

引发食欲不振

会致癌

……

味精在都市传说中可以说是“十恶不赦”了。许多人相信味精有害,很重要的原因是认为它是“化学工业品”。但事实真的是这样吗?今天就让我们把味精看透!

味精是什么?

味精,即谷氨酸钠,是构成人体蛋白质的20种氨基酸之一。游离态的谷氨酸(谷氨酸根阴离子)普遍存在于日常食物中,是人体中自然代谢的一种产物。谷氨酸根刺激舌头上味蕾的鲜味受体,使我们感到味道鲜美。

浓汤

增加食物的鲜味

其实,亚洲人很早就用各种浓汤来增加食物的鲜味,比如鸡汤、骨头汤、海带汤等。1907年,日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠,发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。这个东西就是我们说的味精。

在含有水解蛋白的食物中谷氨酸钠是天然存在的,比如酱油是水解蛋白质得到的,其中的谷氨酸钠含量在1%左右,而奶酪中还要更高一些。有些水解的蛋白质,比如水解蛋白粉,或者酵母提取物,其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。还有一些蔬菜水果,也天然含有谷氨酸钠,比如葡萄汁、番茄酱、豌豆,都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度,比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。

味精会致癌?谣言!

味精中的谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时,可能产生焦谷氨酸钠。这或许就是传说中味精致癌的“罪魁祸首”。

但事实是,焦谷氨酸钠并不致癌,只是没有鲜味。“谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠会降低鲜味”是正确的,但是焦谷氨酸致癌的言论尚无科学证明。焦谷氨酸是白色结晶性粉末,极易溶于水,有较弱的刺激性,但没有过敏反应,使用的时候基本无毒,对人体无害。

2017欧盟最新评估报告

今年7月,欧盟食品安全局发布了一份评估报告,评估了谷氨酸以及各种谷氨酸盐(包括谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁)对健康的影响。

报告中引用了一项神经发育毒性研究,根据谷氨酸钠对动物的长期试验,没有产生有害作用的最大剂量(NOEAL)是每公斤体重3.2克。也就是说,对于一个体重为 60 公斤的成年人,相当于每天吃味精不超过 1.8 克。

在此之前,美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)都对味精进行过评估和审查,普遍认为味精没有安全性方面的担心。

■ 在欧盟,食物中添加味精的上限通常是每公斤食物10克,在调味品中的添加量则没有限制。

■ 在美国和中国,味精的使用不受限制,谷氨酸还可以单独作为香料使用。

■ 在澳大利亚、新西兰、日本等国,味精的使用同样不受限制。

尽管味精已经被证明是无害、无毒的,但是依旧不能放的太多,否则吃起来是很不舒服的,就跟吃多了盐一个道理。

不宜吃味精的人群

对于健康的人来说,食用味精并没有大问题,但食安君还是建议少吃。味精中含有钠,和盐一样,过多摄入味精可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感,所以,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人,尤其应该少吃味精。孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲,应禁食或少食味精。

自制天然的增鲜剂

不想吃味精,那有什么办法给食物增鲜呢?

生活中,我们可以利用一些天然食物自制味精,不但能起到增鲜提味的作用,而且还可以增加营养,值得一试!

虾皮

将虾皮用流动的清水洗3次以上,将锅烧热不加油,放入虾皮小火炒干后晾凉,用擀面杖磨碎成末即可。

蘑菇

在盆中放水加入适量淀粉,放入蘑菇清洗后,掰成块状,用微波炉烘干后晾凉,用搅拌机磨成粉末即可。

黄豆

由于黄豆有豆腥味,把黄豆放入锅中翻炒可去除腥味,晾凉后用搅拌机打成粉末,可用于烹饪肉类的食物中替代味精。

干贝

将干贝香菇洗净,掰成小块,热锅烘干后晾凉,加入少量冰糖用搅拌机打成粉末即可。

总结

味精是安全的调味品,它能让食物变得更鲜美。在日常烹饪中,根据自己的口味适量加一点,完全没问题。

资料来源:果壳网

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