滋味首选的江湖地道菜

再也不用担心“害人精”, 教你巧手制味精
2017年12月14日
什么样的菜不适合放味精,为什么?
2017年12月14日

真火油烹兔
滋味首选的江湖地道菜
原料:

活兔1只、干辣椒节200克、青花椒、红花椒各50克、香料、大葱节、盐、胡椒粉、鸡精、味精、自制红油各适量

制法:

1、把活兔宰杀治净后,剁成1厘米大小的丁。

2、锅内放自制的红油,先下入干辣椒节、香料和花椒,炒香后再下兔丁和大葱节,接着加盐、胡椒粉、味精和鸡精,炒至兔肉熟即可装盘。

说明:

自制红油,是取菜油入锅加辣椒粉和大量香料(香叶、白蔻、草果、八角等)炼制成的。

石锅老妈鸡
滋味首选的江湖地道菜
原料:

农家土公鸡1 只(约3000克)、鲜子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、盐适量

调料:

鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克、香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量

制法:

1、把鸡宰杀治净后,斩成块纳盆,加料酒和酱油码味备用。

2、往炒锅里放菜油,烧至五成热时下鲜花椒爆香,投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料,炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里,在改用中火继续炒的同时,烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升),倒入高压锅里后,烧上汽再压数分钟,关火。

3、往净锅里放菜油,烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒,炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去,改大火收汁,见水分快干时,加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖,起锅倒入已经烧热的石锅内,撒上熟芝麻即成。

香辣料制法:

往锅里放菜油烧热,下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后,关火并盛入盆中,静置一两天便可用。

特点:

鸡肉麻辣鲜香,软糯又富有嚼劲。之所以选用石锅作盛器,一是因为石锅看上去有范儿,二来因为石锅的热度可以让鲜子姜和美人椒的鲜香味道保持更长的时间,也让石锅里鸡块的味道更浓郁。

酸菜乌鱼花
滋味首选的江湖地道菜
原料:

乌鱼1尾(约1000克)、泡酸菜丝300克、泡野山椒100克、姜粒、蒜粒各20克、葱花、红椒圈、盐、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、化猪油、色拉油各适量

制法:

1、把乌鱼宰杀治净,取带皮的鱼肉剞菊花花刀,然后改刀成小块,加盐、生粉码味上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块。

2、净锅放化猪油和色拉油烧热,先下姜粒、蒜粒和泡酸菜丝炒香,再下鱼头、鱼骨块和泡野山椒,炒30秒便掺入适量的鲜汤,加放盐、胡椒粉、鸡精和味精,煮至鱼块八分熟时,放入乌鱼肉煮熟,装盘后撒葱花和红椒圈即成。

炭烤麻得跳
滋味首选的江湖地道菜
制作流程:

1、白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生;土豆块150克入六成热油中浸炸至金黄色,捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。

2、浆好的牛蛙750克,入四成热宽油内小火滑至七成熟,油温不可过高,否则牛蛙容易粘连在一起。牛蛙不可滑至全熟,沥干油分后看上去白生生的即可,以保持细嫩的口感。

3、净锅内加底油,放老姜粒60克、蒜子100克略煸,入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味。

4、加自制牛骨汤1000克大火烧沸,放入牛蛙块,调鸡精8克、味精5克,稍加热后迅速起锅,浇在炭烤炉上。

5、锅入底油大火加热至七成,入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上,点火即可上桌。

香辣酱:

1、郫县豆瓣酱2.5千克、子弹头泡椒500克,分别用搅拌机绞碎待用;八角、白芷、白蔻、香叶、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。

2、净锅加入猪油500克、菜籽油200克大火烧至四成热,下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味,再放入郫县豆瓣酱、子弹头泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分钟,最后加香料粉搅匀即可。

技术关键:

1、熬酱料时既加猪油又用菜籽油,这样口味更加香醇。

2、干辣椒粉要用二荆条辣椒打磨而成,其辣味相对柔和。

3、香料粉一定要最后放入,否则香味会过度挥发。

4、花椒粉要用上等的大红袍磨制,这样才会麻香十足。

水瓢跟斗牛筋肉
滋味首选的江湖地道菜
制作:

1、把牛筋切成小块,先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水,捞出来冲洗干净后,倒入高压锅里并掺入家常味红汤,同时还要放些香料,待上火压至牛筋软糯时,离火待用(此过程可批量制作)。

2、把芋儿削皮并切成小块,然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。

3、临走菜时,取净锅上火放油,先下适量自制酱料炒香,再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味,起锅装入瓢形盛器里边,撒些香菜段便成菜。

家常味红汤:

是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里,炒香后才掺入清水熬出味,滤去渣即得到。

自制酱料:

把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅,慢火炒制而成的复合酱料。

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