坊间却长期流传味精危害之说,真相究竟如何

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最早关于「味精有害健康」的传言源于它的成分:谷氨酸钠

坊间却长期流传味精危害之说,真相究竟如何

味精的主要成分是谷氨酸钠,在 1908 年由日本人发现的,虽然现在味精主要的生产方式是细菌发酵,但是半个世纪前,也有过通过工厂直接合成生产的经历。

于是乎,味精就成了:

坊间却长期流传味精危害之说,真相究竟如何

然而这个想法很傻很天真。

无论是美国的食品与药品监督管理局(1959 年),还是联合国粮农组织和世卫组织(1987 年),或者是欧盟食品科学委员(1991 年)等各类组织,经过多次实验研究,都吧味精在食品分类中归为安全类。

也就是说:并没有证据显示,味精对人体健康有危害。 所以,「味精是否有害健康」这个话题再次说明一点:验证食品是否安全,要看科学的检验结果,而不是单单依靠是否「天然」「绿色」来判断。

毕竟:

坊间却长期流传味精危害之说,真相究竟如何

关于「味精有害健康」的第二个传言据说是:加热后的味精会致癌 理由是谷氨酸钠在加热到 120 摄氏度时,会产生焦谷氨酸钠,换句话说就是炒菜时放味精,温度如果高了,味精就变成焦谷氨酸钠。 听起来好像很可怕,加热会化学反应诶!

然后就没有然后了…… 因为,焦谷氨酸钠它并不致癌啊,你不能看它是化学反应生成的,就给它扣上致癌的帽子。要知道很多化妆品营养品里都有这个成分。 所以这个「味精加热后有害」的传言也是站不住脚的。

不过谷氨酸钠加热变成焦谷氨酸钠后,「鲜味」会消失,等于味精最大的功能 — 提鲜的作用就没了,所以为了防止这样的情况发生,做菜时放味精还是建议:

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至于其他什么「吃了味精会掉头发」这样的传言,好好吃味精吧,如果你真的吃了味精会掉头发,那不吃,头发也会掉的。 说道味精,就不能不提及一下鸡精。

无论鸡精广告里出现了多少只鸡,但鸡精真的不是鸡做的。 它是一种复合调味料,主要成分跟味精一样,还是谷氨酸钠。之所以有「鸡味」,是因为它还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料,味道比味精更丰富。 当然,一些高品质的鸡精会加入鸡肉粉或其他肉类提取物,但量的多少,就看厂家(和价格)了。 但无论怎么添加,鸡精的主要成分和味精一样都是谷氨酸钠。

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所以鸡精和味精本质一样,不存在孰好孰坏的区别。

任何食品的摄入都要注意一个量的问题。 虽然质量合格的味精和鸡精并不会危害人的健康,但是谷氨酸钠还是含有钠的。 对的,就是和食盐中的钠一样。

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中国人的饮食结构一直是盐摄入过多,这导致钠也摄入过多,带来很多健康问题。 也就是说味精鸡精无害,但是做菜时放的量还是需要控制好。

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