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味精鸡精都是我们老百姓日常餐桌上的必备调味品,我记得小时候每家每户都会使用味精给菜肴提鲜。后来,有很多说法提示味精和鸡精会导致癌症,以至于很多人谈味精色变,这些年大家再使用味精的情况也逐渐减少了。那么味精、鸡精真的会致癌吗?查阅相关专业文献后我跟大家聊聊这个问题,算是抛砖引玉。

很多人不喜欢味精,认为味精是化学合成品,是有毒的。其实这种认识是不科学的。味精是利用能够分泌谷氨酸的细菌发酵得到的,大部分情况下原料是玉米淀粉。所以味精不能说是化学合成品,它可以算是一种人类后天制造的调味品。

谷氨酸钠是味精提鲜的主要物质。谷氨酸是人体所需的一种氨基酸,广泛存在于各种食物中,但在普通食物中你并不能尝出它的味道。只有当它被人工提炼出游离的氨基酸钠以后,添加到食物里才能增加鲜味。

鸡精是近年来出现的,它的年龄远远小于味精。鸡精的成分与味精相比略有区别。不过一定要说明白的是别看鸡精广告都会出现一只大鸡,但是鸡精并非由鸡的某一部分提炼纯化而成。事实是,鸡精的主要成分还是谷氨酸钠,但是同时添加了一些其他有助于提鲜的物质。比如核苷酸二钠及香辛料等。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精。相对于味精来讲,鸡精属于复合型的呈鲜味物质,效果要好于单纯一种,所以近些年鸡精要比味精火。

提到味精和鸡精是否致癌,不能太绝对,不能一竿子都打死。味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠, 谷氨酸钠在超过烹饪温度1 2 0 ℃的时候,可以转化成一种可以致癌的物质—焦谷氨酸钠。但在普通情况下,只要注意烹饪的温度不超过120℃,就不会出现以上的问题。个人建议味精和鸡精不要在炒菜的初期放入,当菜要出锅的时候添加一些应该问题不大的。同时世界卫生组织也没有把以上两种物质作为致癌物加以通告。所以说味精和鸡精致癌的说法有点太绝对了。

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