味来智库丨“味精有害论”的说法到底靠不靠谱?

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味来智库丨“味精有害论”的说法到底靠不靠谱?

味精吃还是不吃?这已经是老生常谈的话题了。过量食用会对人体产生什么不利影响?如何才能健康地摄入味精?我们今天来一探究竟。

味精的起源

19世纪初,日本人池田菊苗从海带的鲜味中得到启发,提取谷氨酸得到了“味之素”,并成立了同名公司,传到中国之后,成了我们口中的“味精”。

19世纪20年代,中国化学家吴蕴初发明水解法生产谷氨酸的技术,将其称为“味精”以示和“味之素”的区别。二战后,日本微生物学家发明了用短杆菌发酵糖蜜获取谷氨酸的新工艺,这种工艺经过不断优化一直沿用到今天。

味精的主要成分是谷氨酸钠,谷氨酸是人体必须的20种天然氨基酸之一。谷氨酸钠本来就广泛存在于动物体中,有一些蔬菜水果中都含有谷氨酸钠。味精被认为是最安全的食品添加剂之一。其中东亚是味精产量最多也是消费量最多的地区,全球味精总产量约200万吨,其中一半来自中国。在欧盟,食物中添加味精的上限通常是每公斤食物10克,在调味品中的添加量没有限制。

截至2000年,美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都对味精进行过评估和审查。

JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心,因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”,但是针对整体上的味精,他们赞同JECFA的结论。

一个成年人平均每天从食物蛋白质中消化吸收的谷氨酸大约是13克,而从味精中摄入的大约是0.5克。从这个角度来说,味精作为食品添加剂是安全的。截至目前,针对味精的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性、生殖发育毒性或遗传毒性的研究不计其数,但并没有发现明确的毒副作用。

味来智库丨“味精有害论”的说法到底靠不靠谱?

2017年欧盟新定义味精安全摄入量

2017年7月,欧盟食品安全局发布最新评估报告,将谷氨酸及谷氨酸盐(谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁)的安全摄入量调整为30毫克/每公斤体重。

研究发现谷氨酸钠对大白鼠造成负面效应的临界剂量是3.2克/每公斤体重(以谷氨酸计)。根据这项研究的结果,欧盟食品安全局的专家组采取100倍安全系数,为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量,即30毫克/每公斤体重,相当于60公斤重的成年人每天摄入上限是1.8克。欧盟认为,目前有些消费者的摄入量明显偏高,尤其是儿童和青少年。

这是说,我们不能吃味精了吗?并不是。小编检索了国食药监局并未发现味精不可作为食品调味剂的相关文章。但对我们的健康来说,任何食物都不应过量。味精中的主要成分谷氨酸钠中含有钠元素,而钠元素的摄入量则直接影响血压,高血压患者要尤其注意控制味精的摄入量。

参考资料:

1、Walker R, Lupien JR. The safety evaluation of monosodium glutamate. Journal of Nutrition. 2000.April, 130 (4S Suppl): 1049S?1052S. PMID

2、Raiten DJ, Talbot JM, Fisher KD. Executive Summary from the Report: Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate (MSG). Journal of Nutrition. 1996, 126 (6): 1743?1745. PMID

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