陕西的大伯亲传的 6款陕西民间菜,让顾客一吃难忘!

味来智库丨“味精有害论”的说法到底靠不靠谱?
2017年12月18日
卤猪蹄你吃过吗?要是自己做,怎么做一起来看看吧
2017年12月18日

1

牛羊肉泡馍

陕西的大伯亲传的 6款陕西民间菜,让顾客一吃难忘!

原料:

面粉5 0 0克,酵面5 0克,碱面3克,羊肉、牛肉各5 0 0克。

调料:

香菜2 0克,精盐5克,羊骨汤1 5 0 0克,味精2克,香料包1个。

香料包配比:

八角、桂皮、小茴香各3克,丁香、香叶、花椒、胡椒各1克,草果3克,干姜4克,良姜1 0克。

制作方法:

( 1)牛羊肉切成大块,放入清水中浸泡2–3小时去净血污。

(2)将羊骨汤放入锅内,加入香料包烧开,再离火晾凉。

(3)泡洗的牛羊肉放入汤锅内,大火烧开,改用小火卤煮至3小时左右,加入精盐,再煮约1小时捞出,切成厚片。

(4)将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵,再用碱水揉匀,揪成每个约5 0克重的面剂,擀成面饼,放入烤炉(箱)或三扇鏊中烤熟取出。

(5)将饼掰成小块放入碗内,再放入牛、羊肉片,添入沸肉汤,放上香菜末、味精即成。

提示:

酵面中的碱量以面没有酸味为宜。

2

陕西油泼面

陕西的大伯亲传的 6款陕西民间菜,让顾客一吃难忘!

配料:

高筋面粉300克、陕西辣椒面适量、菜汁油适量、生抽适量、醋适量、白糖适量、葱适量、蒜适量、干辣椒适量、花椒适量、八角2个、香葱1棵、香菜1棵、鸡精少许、芝麻适量

烹饪步骤:

1.温水放一汤匙盐,活成比饺子面稍硬一些的面团,饧一个小时。

2.面饧好后做成小剂子,然后再擀成长片,擀的时候放少许油。

3.然后把擀好的面片放到平盘中,放的时候每层用保鲜膜隔开,以免粘连。

4.最后用保鲜袋盖上饧两个小时左右,如果天气太热就放冰箱里。

5.饧好以后开始抻面,两个手各拿一边向外抻。

6.宽窄薄厚由自己掌握。

7.起锅烧开水,把抻好的面放进去煮。

8.这时在碗中放盐,糖,生抽,醋,鸡精和蒜。

9.然后再放焯熟的绿豆芽垫底。

10.然后把面捞出过凉,放在碗中,在面上面放陕西辣椒面和芝麻,辣椒面的量根据自己的口味酌量增减。

11.起炒锅放适量菜籽油,放葱姜干辣椒,花椒和大料爆香,然后把料捞出。

12.油温在七八层热时浇到辣椒上。

13.放上香葱和香菜即可。

菜谱小贴士:

1.和面时要放一勺盐,而且要活的硬一些,中间要反复揉面,饧面要到位。

2.辣椒尽量用陕西辣椒,香而不辣,最好是菜籽油,如果没有菜籽油花生油也可以。

3

麻食猫耳朵

陕西的大伯亲传的 6款陕西民间菜,让顾客一吃难忘!

文/麦海知芳草

麻食就是像拇指指甲盖大小的面疙瘩又称猫耳朵,中间略薄,边缘翘起。那么怎么又怎么煮才好吃呢?这里就简单说下家常的做法和煮法:

1、准备面粉、瘦肉、豆角、豆干、豆芽、海带、土豆、胡萝卜、香菇、盐、水、生抽、姜适量;

2、面粉放适量凉水,和面至其揉在一起成光滑的面团,醒发30分钟以上;

3、将瘦肉洗干净切丝,豆角、土豆、胡萝卜、香菇、海带洗干净切丝或者切丁备用,豆芽洗干净备用;

4、锅中放油加热,放入肉丝和适量盐和生抽翻炒至熟剩出备用;

5、面团醒好后,将和好的面撮成细条后,用手揪成指甲盖大小的面疙瘩,放在案板上用大拇指搓成猫耳朵大小的形状;

6、锅中放油,然后豆角爆炒至7-8成熟,然后加入胡萝卜、香菇、豆腐干、豆芽、海带、肉丝,翻炒,加入适量的热水烧开,加入做好的麻食煮熟出锅。

4

孜然炒肉夹馍

陕西的大伯亲传的 6款陕西民间菜,让顾客一吃难忘!

原料:

秦川牛娃娃肉(牛元宝肉)240克,绿豆芽200克,尖椒丝100克,馍2个。

调料:

A料(孜然中粗粒30克,中粗辣椒面15克,花椒面3克,盐5克)

葱粒、姜粒、蒜粒各10克,菜子油30克。

制作:

1、将秦川牛娃娃肉切片。

2、锅上火,下菜子油烧至六成热,爆炒牛肉片、葱粒、姜粒、蒜粒,待肉炒散时,放入A料和绿豆芽、尖椒丝,用大火急炒,一锅出菜,搭配一切为二的馍上桌即可。

5

户县油泼饺子皮

陕西的大伯亲传的 6款陕西民间菜,让顾客一吃难忘!

原料:

饺子皮50克(高筋面粉制成),黄豆芽12克,小香芹段10克,韭菜段3克。

调料:

A料(蒜泥、姜泥各5克,酱油15克,醋20克,盐3克)

菜子油、自制番茄酱(制作请参考辣子一盘菜)各25克,花椒2克,中粗辣椒粉5克。

制作:

1、将饺子皮煮熟,黄豆芽、小香芹段汆水,放入冰水中激凉,控干水分;另将A料调匀。

2、将黄豆芽、香芹段垫底,面皮铺在上面,浇上自制番茄酱撒中粗辣椒粉。

3、锅上火,下菜子油烧至八成热,炸香花椒,用细油漏过掉花椒,将油泼在装好盘的菜上,放上焯过水的韭菜段即可。

技术关键:

1、油泼时油温很重要,油温低炸不出香味,太高的话易把花椒炸煳,一般八成热最好(约240℃),油面微微冒烟即可。

2、辣椒面一定要大片的,这样才有口感,可将辣椒、姜片、甘草、桂皮等香料一起磨成大颗粒,用油泼自制的辣椒面口味更好。

6

岐山臊子面

陕西的大伯亲传的 6款陕西民间菜,让顾客一吃难忘!

岐山臊子面是陕西的又一传统面食,味道上讲究“酸、辣、香”,面条讲究“薄、筋、光”。岐山面好吃除了面条口感筋道,还在于汤汁和顶端这层的臊子。臊子要“汪”,面汤“稀”,面条要烫。我今天就讲一下臊子和酸汤的做法。

臊子制作:

原料:

五花肉片1000克。

调料:

葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香,再下入秘制香料45克,细辣椒面80克,岐山香醋100克,清水1000克。

秘制香料配方:

小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒。

制作方法:

(1)净锅滑透留少许底油,下入五花肉片1000克煸炒约5分钟,炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香。

(2)再下入秘制香料小火煸炒10分钟,此时肥肉已经吐出80%的油分,且香料味浓郁,下细辣椒面80克快速翻炒至油色变红,且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。

(3)向锅内烹入岐山香醋100克,文火炒至醋香味从刺激变为柔和,冲入清水1000克,小火熬制40分钟即可出锅。

技术关键:

1、传统的臊子讲究一个“汪”,即油要多,这样炒出的臊子才够香。但这油并不是菜籽油、色拉油,而是用肥肉现煸出的猪油。选料时肥肉要多一些,通常选肥六瘦四的五花肉,肉切成长3厘米、宽2厘米、厚度如一元钱硬币的片待用。注意,肉切得太小,则容易炒烂、变硬,切得过大吐油不干净,臊子很腻。

2、臊子的香味不仅仅是来自于猪油,更重要的是要用这些刚刚煸炒出的猪油炒香料,这种刚煸出的“新鲜猪油”中,水分尚末完全挥发,油水交互浸润之间,香料的香气能更加充分地渗透出来。

特制酸汤制作:

特点:

臊子面的汤讲究“稀”,即汤要宽,但这最后上桌的汤并不是煮面的面汤,而是用香料加醋熬制而成,汤中也带着浓浓的酸香味,另外,汤汁熬好后还要淋臊子油,汤汁更香、更润,酸汤、臊子二者结合才能突出臊子面“酸、辣、香”的特点。

酸汤熬制:

岐山香醋500克、黄豆酱油250克、清水4000克调匀后入锅,加八角5颗、桂皮1块、盐40克、味精25克、白胡椒粉10克大火烧开,打去香料渣,淋200克臊子油调匀即可。

臊子面制作

特点:

传统的臊子面,以面条薄、口感筋、有光泽著称,想要做出这样的面条关键是面、碱、盐三者的比例,通常面粉500克加碱10克、盐10克、清水175克和匀,揉约10分钟,此时面团产生光泽、富有弹性,用手按下后会立刻弹起。用一块湿布盖住面团,饧15分钟,待面团变软,再揉约8分钟,至面团又重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼,用刀切成4毫米宽的长条。

和面的时候有个顺口溜:

夏天硬,面不瘫;冬天软,容易擀;春秋不软又不硬,摁个指窝朝上弹。冬天气温低,面饼不易擀薄,所以和面时要软一点;而夏天气温高,和好的面容易“泄劲”变软,所以要将面和得硬一点,而我上面讲的“用手指按下后面立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。

臊子面走菜流程:

将煮好的面放入碗中,浇一勺臊子,撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料,最后淋入酸汤即可上桌。

想了解制作细节各地美食小吃卤水牛羊肉汤及各种土菜等请关注下发餐创中国发私信

运营学习感兴趣加CCZG669

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据