川式特色油卤:制作秘诀大爆料!教你不一样的卤菜!

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油卤做出来的菜品色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润。由于可以现卤现卖,受到很多创业者的追捧。

材料

干辣椒100克,丁香5克,冰糖150克,花椒10克,鲜汤5000克,小茴10克,三奈10克,生姜50克,八角30克,老抽50克,大葱100克,鸡精适量,精盐适量,草果10克,桂皮10克,排草5克,草豆寇5克,砂仁10克,混合油3000克,(其中熟菜油1500克,精炼油1500克)。

做法:

1、干辣椒去籽去蒂剪成节;生姜洗净后拍破;大葱洗净切段;草果拍破去籽;然后将八角,砂仁,桂皮,丁香,排草一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分,冰糖入锅炒成糖色;鲜汤倒入卤锅中,上火烧沸待用。

2、炒锅上小火,注入混合油1000克烧至三成热,将浸泡好的香料和小茴,三奈,草豆寇等一起下入锅中,炸30分钟左右 出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、锅中注入混合油1000克烧至四五成热,先放入姜块,葱段爆香,随即下入干辣椒,花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅倒入卤锅中。

4、在卤锅中调入老抽,精盐,鸡精和糖色,改用小火熬制约4小时左右,即成油卤。

注意事项:

1、调制前,各种大块的香料要先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。因为炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢融出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时,则应用较高的油温,因为这样才能使油卤色红,辣香味突出。

3、油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤时忌用动物性油脂,会影响成菜美观。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色的作用,过多就会发咸,最终影响所卤菜品的质量。

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