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干锅笋仔鸡

主料

土鸡,水发筒笋

锅底配方

主料:土公鸡2000克,水发筒笋250克,芹菜段20克。

调味料:葱段20克,姜片15克,底料全部,精盐5克,料酒50克,胡椒粉3克,鸡精3克,味精1克,鲜汤700克,火锅油1000克。

底料配方

主料:

干辣椒节100克,干花椒30克,

辅助调味原料:

郫县豆瓣150克,,泡椒50克,泡子姜片30克,葱节20克,姜片15克,蒜瓣20克,冰糖15克,豆豉10克,熟菜油500克。

香料配比及处理方法

小茴香2克,灵草2克,排草1克,砂仁5克,白豆蔻4克,八角5克,桂皮4克,山奈2克,(白豆蔻,砂仁拍破,灵草,排草切碎,八角,桂皮掰成小块,所有香料用清水分别冲洗,沥净水,白豆蔻加少许熟菜油炒酥脆)。

底料制作程序

一,烹前工作

取五十克干辣椒节,入清水锅中煮至疲软,捞出,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,记成糍粑辣椒,所余辣椒与干花椒一同入锅中,加少许熟菜油,用微火,背书,用力斩碎,记成刀口椒,郫县豆瓣稍剁,泡椒去蒂去籽剁成粗矿,冰糖敲碎。

二、底料炒制

锅置中火上加熟菜油烧热,放入除灵草排草,和白豆蔻以外的香料烧炸,下蒜瓣,杂质算成淡黄色时将葱结,姜片,泡椒,泡子姜,冰糖,郫县豆瓣,糍粑辣椒,豆豉,小火炒至豆瓣酥香时,下灵草,排草,刀口椒,炒香起锅,凉后搅碎,加白豆蔻拌匀,底料即成。

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