成本低,上档次、应用广的砂锅系列

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2个注意做沙锅

冬天的保温锅仔类盛器中,沙锅的应用算得上广泛,其成本低、上档次、应用广,南北方皆宜。南派常见的是“煲汤、熬粥、生啫”,北派则体现在“炒菜、炖菜、小吃”。关于做沙锅菜还有不少需要注意的地方呢

1沙锅的保养

新买回来的沙锅清洗时不要浸泡,以免水分渗入沙锅中,使之质地变脆,容易产生裂纹。使用过的沙锅在清洗前,要确保沙锅已经自然凉透,否则热沙锅遇凉水,会缩短使用寿命,甚至导致炸底。清洗时不要用腐蚀性强的洗涤剂,以免破坏沙锅表面,造成脱釉、掉色。存放沙锅时,要将清洗好的沙锅放在阴凉通风的地方,不要让沙锅的底部沾水,否则放一段时长后,沙锅会沿着底部出现一道细小的裂痕,进而掉底,不能使用。

2沙锅烧制大火爆香

用沙锅做烧制菜肴时,先用大火将沙锅烧热,然后下入辅料炝锅爆香,待出香气时下入主料用小火烹制,防止煳锅,待起锅时改大火爆香,盛出即可。

地椒祛膻效果好

黄金笋包炖羊肉

制作 郭老师

销售特色 陕北炖羊肉离不开沙葱祛膻除腥,另外陕北的羊爱吃一种地椒的野草,这种野草带有花的清香是羊膻气味的天然克星。我在陕北炖羊肉的基础上加入黄金笋包,竹笋的鲜和清香融入羊肉里,味道更鲜美,营养更丰富。

初加工 陕北横山羊肉600克剁块。

熟处理 1.羊肉冷水下锅焯水;另取一锅,下入冷水,加焯水的羊肉,下入调料包(地椒叶、花椒各20克,陕北沙葱50克,干辣椒、盐各10克),大火烧开,撇去浮沫,小火炖90分钟。2.炖好的羊肉及原汤加入(素纤佳)黄金笋包20个,小火煲5分钟,加味精3克、鸡精5克调味,出锅装盘,撒香菜、葱丝、彩椒丝各3克,红辣椒2个点缀上桌即可。

炒至透明关火

山芋粉烧肉

制作 代老师

销售特色 徽州地区宿有制作山芋粉的传统,山芋粉烧肉最具特色,口感黏而不稠,油而不腻。

初加工 五花肉洗净切成4×2×2厘米的条;山芋粉300克放在干净的容器里,放入水250克拌匀成无颗粒、均匀的糊。

熟处理 1.锅烧热放底油30克烧热,倒入糊状的山芋粉,一边倒一边炒,炒至全部半透明状即可停火,倒出放在托盘里,压成厚1厘米的饼,晾凉后改刀成3×1×1.5厘米的条。2.沙锅内入色拉油30克烧热,下葱段、姜片各5克,桂皮、八角各3克爆香,倒入五花肉翻炒至两面金黄,放入老抽5克、黄酒50克翻炒上色,放入水500毫升,倒入山芋粉,加盐10克,味精、生抽各5克,美极鲜味汁3克调味,大火烧开转小火,待剩1/3汤汁时,放入小葱段10克收干汤汁,装盘围上焯水的西兰花3朵即可。

层层叠加味融合徽州一品锅

制作 代老师

销售特色 这是一道很有代表性的徽州名菜,各种美食层叠,炖在一个锅里,每吃一层都有一层的惊喜。另外,各种原料需要提前加工处理好方便走菜,野菜圆子一定要保持鲜绿的色泽。

初加工 石耳去蒂,洗净泥沙;千张50克用6寸的码斗扣住用刀划成圆形,对折切成八份三角形片。

熟处理 1.黄山雷笋500克用水冲20分钟,除去涩味,加骨汤300克,咸鸭50克,葱、姜各10克炖20分钟。2.干四季豆用水泡好;锅内入菜子油30克烧热,下五花肉100克炒香,下葱、姜、八角各5克,加骨汤100克,加四季豆300克一起烧入味。3.肥肉和瘦肉按照3:7的比例绞成蓉,加适量盐、鸡精、黄酒入味,顺时针搅打上劲;香菜或荠菜焯水,捞出入冰水中保持鲜绿颜色,捞出控水,剁成细末,加入肉馅拌匀做成野菜圆子。4.取沙锅,一层将四季豆烧肉500克垫底,二层加雷笋500克铺上,三层加焯水的千张片摆在中间,再一层放上黄山火腿片30克、鸡蛋饺500克、水发大香菇1个、石耳20克、野菜圆子9个。5.骨汤50克,加蚝油、鸡汁各10克,鸡粉6克,生抽8克,冰糖5克,熟鸡油20克调匀,浇在菜品上,烧开后,再小火煨3分钟左右即可。

肉香+腊香

皖南农家菜

销售特色 这款菜将黑毛猪肉浓郁的肉香和鸭脚包的腊香味结合,复合味更足,制作时要注意,五花肉先炸后煸,肉片更容易成形,也可更好的逼出油脂,肥而不腻。

初加工 黑猪五花肉500克改刀成10厘米长的条,肉皮抹上一层老抽。

熟处理 1.锅内入色拉油1千克,烧至八成热,下入五花肉炸至金黄色,捞出控油,切成0.5厘米厚的片。2.锅留底油烧热,下葱段、姜片各10克,五花肉煸炒出油,下八角2个、干辣椒段5段翻炒,加蚝油、生抽各10克翻炒上色,加水1千克烧开,加味精、鸡精各5克,白糖3克调味,放入鸭脚包6个一起烧20分钟,待肉烂时,放入绩溪五成干100克收汁。3.圆葱块80克、蒜子20克过油炸至金黄色,放入小煲内垫底,将五花肉、鸭脚包、五成干码放在煲内,倒入原汤,放入煲仔炉上小火烧5分钟,撒葱花2克即可。

鸭脚包 安徽著名的小吃,采用特殊工艺腌制的鸭脚,每个鸭脚的中间裹以鸭心,外用鸭肠缠绕。它外观呈琥珀色,晶莹剔透,光泽鲜亮,蒸熟即可食用。

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