土菜馆的老厨子把川菜与粤菜精髓相融合 创出几道好评超高的菜肴

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蛙田相遇

土菜馆的老厨子把川菜与粤菜精髓相融合 创出几道好评超高的菜肴

制作:

1、把牛蛙宰杀治净,斩成小块,纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和少许干生粉,拌匀腌渍入味后,滗去多余汁水,再加少许干生粉拌匀后,下入六成热的油锅炸至干香,捞出沥油待用。

2、小芋头削皮洗净,切成块,入笼蒸熟后,放入加有底油的炒锅里,加沙姜盐焗粉和味精炒匀后,出锅放在烧烫的煲仔里垫底。

3、锅里放煳辣油烧热,放入炸好的牛蛙、小米椒节和香葱节,翻炒均匀后,出锅盛在芋头块上,即成。

凉瓜焖江团

土菜馆的老厨子把川菜与粤菜精髓相融合 创出几道好评超高的菜肴

制法:

1、江团宰杀治净,取净肉剁成块,纳盆后加入姜葱汁、盐、料酒和生粉,拌匀后腌味待用。

2、凉瓜切成条,投入沸水锅汆一水,捞出来冲凉待用。

3、锅入色拉油烧至五成热时,投入干青花椒先炝香,掺入预制好的酸汤烧开,再下江团块和凉瓜条煮制,其间加盐和鸡粉调好味,等鱼肉煮至刚熟时,淋入花椒油便可出锅装盘。

兰亭招牌排骨

土菜馆的老厨子把川菜与粤菜精髓相融合 创出几道好评超高的菜肴

制作:

1、把猪精排骨剁成7厘米长的段,再下入烧至六成热的油锅,炸熟后捞出来控油。

2、锅入油烧热,放辣妹子酱、海鲜酱、花生酱炒香,再掺鲜汤并加入八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜、盐、味精、鸡粉和适量的红曲米,烧开后熬成酱卤。把排骨放进去酱卤入味后,捞出来即成半成品。

3、有客人点菜后,先舀取少量酱卤汤入锅烧开,再把排骨放进去并调入少许的海鲜酱、辣妹子酱、白糖收汁,临起锅前撒入青红椒粒、洋葱粒后便起锅装盘。

4、锅入少许油烧热,下干红辣椒丝小火煸炒至酥脆并散发出香味时,起锅倒排骨上面做点缀,即成。

小麦炒鸡仔骨

土菜馆的老厨子把川菜与粤菜精髓相融合 创出几道好评超高的菜肴

制作:

1、把鸡软骨治净,纳碗后加姜葱汁、盐、嫩肉粉、料酒、胡椒粉、吉士粉和生粉码味上浆。

2、把小麦放热水盆里先泡12小时,沥水后再入笼蒸1小时,取出来待用。

3、锅放油烧热,下鸡软骨炸至色金黄时,倒出沥油。

4、净锅下川式红油烧热,先下小麦粒炒香,再倒入鸡软骨和青红椒粒,边炒边加盐、鸡粉调味,炒匀即成。

花椒鳕鱼四季豆

土菜馆的老厨子把川菜与粤菜精髓相融合 创出几道好评超高的菜肴

制作:

1、取鳕鱼净肉切成丁,粘上生粉后再入油锅,滑熟了捞出。

2、四季豆切成丁,也入油锅过油以后倒出。

3、锅留底油,先下橄榄菜炒香,再下入鲜青花椒爆香,然后倒入鳕鱼丁和四季豆丁,边炒边加盐、鸡粉、胡椒粉等,炒匀即可装盘。

干烧鱼翅肚

土菜馆的老厨子把川菜与粤菜精髓相融合 创出几道好评超高的菜肴

制作:

1、鱼翅、鱼肚分别涨发好,再把鱼肚切成粗丝待用。

2、银芽投入沸水锅汆一水,捞出来沥水后,放盘里垫底。

3、把猪肉末投入加有少许底油的锅里,炒成干香的猪肉臊子待用。

4、锅里放少许化鸡油、化猪油(各半)烧热,下鱼翅和鱼肚煸去水份,再投入青、红辣椒圈翻炒,随后加入猪肉臊子、芽菜、少许郫县豆瓣炒香,掺少许高汤并加盐、鸡粉调好味,等汁水收干后,淋入香油便可出锅装盘。

宫保汁菊花茄子

土菜馆的老厨子把川菜与粤菜精髓相融合 创出几道好评超高的菜肴

制作:

1、把茄子去皮后,切成长度一致的段,再逐一剞菊花花刀,淋上蛋黄液并拍匀豆粉,待用。

2、锅入色拉油烧至七成热,下茄子炸至色金黄,捞出来沥油装盘。

3、最后勾上宫保汁芡,淋在菊花茄子上,再撒些葱花便成。

咸肉香蒸蟹

土菜馆的老厨子把川菜与粤菜精髓相融合 创出几道好评超高的菜肴

此菜的融合体现在两方面:第一,食材的融合——把豆豉、风吹肉、和兰花蟹搭配在一起烹制;第二,是把湖南浏阳蒸菜的做法,与广东海鲜菜的蒸制方法加以融合。

制作:

1、把兰花蟹和风吹肉改刀成小件,然后码在铺有金针菇的盘内。

2、取浏阳豆豉和蒜泥撒在盘中肉蟹上,上笼蒸熟后,取出淋蒸鱼豉油便成菜。

黑椒牛肉淋锅巴

土菜馆的老厨子把川菜与粤菜精髓相融合 创出几道好评超高的菜肴

这道“黑椒牛肉锅巴”,在传统做法的基础上有三方面的突破:

1、造型的突破

传统的锅巴菜都是零散的小块状,而此菜为突出成菜的效果,特意将其做成了完整的“锅”状,这样看上去更形象。

2、味道的突破

此菜借鉴了粤菜的调味手法——加入了大量黑胡椒调味,所以成菜具有川粤融合的韵味,而粤菜常用的泰国香米,也被融合到其中。

3、成本节约的突破

这道菜取用了牛肉的边角料来制作。

制作:

1、用泰国香米蒸制成稍微硬一点的米饭,取出来晾干水份后,拌入生粉待用。

2、净锅入油烧热,把米饭倒进去摊压成整张的锅巴,随后注入热油炸酥,出锅装盘待用。

3、净锅入油烧热,下干葱头末和芹菜末先炒香,再倒入卤牛肉粒和黑胡椒汁,炒成胡椒芡汁后,便起锅倒在盘中锅巴上,即成。

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