川卤配方——川卤技艺并不高深,但要守规矩

这三道菜看似简单,做起来却不简单,这些技巧,大厨都不告你
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香料配方:

八角40克 甘松20克

香砂仁30克 当归20克

小茴香30克 灵草10克

白蔻30克 广香30克

桂皮40克 香叶20克

罗汉果2个 白芷30克

丁香10克 草果30克

黄芪15克 檀香10克

新一代干辣椒1250克 大红袍花椒1250克

以上所有香料沸水装入料包中备用(30斤卤水的量)

川卤配方——川卤技艺并不高深,但要守规矩

卤水吊汤比例制作

棒骨2500克(敲断)

鸡架2500克

猪皮2000克(去油脂)

姜250克

大葱250克

二锅头150克

白胡椒粉20克

水40斤

将原料洗净沸水放入桶里加40斤水大火烧开撇去浮末,熬制6个小时,然后过滤残渣,剩余30斤高汤备

川卤封油配比制作

鸡油2000克加姜50克,蒜头50克,洋葱200克,小葱50克,芹菜段50克,香菜50克,熬成鸡油,过滤残渣备用

糖色配比与制作

黄栀子100克(拍破),加水1000克熬2分钟过滤,只要水,锅内加水150克,冰片糖500克,中火慢炒至糖融化然后加20克的色拉油一起熬至糖油成棕色全部起泡时,立即加入熬制好的黄栀子水,烧开熬制均匀即成糖色

川卤配方——川卤技艺并不高深,但要守规矩

川卤的的调制

30斤高汤放入香料包,卤糖微开烧15分钟加盐540克,鸡精200克,味精150克,加熬好的糖色烧开,加入鸡油封油即可卤制原料每斤需要添加盐8克,鸡精5克,味精5克,香料包每使用3–4次更换新的料包,香料处理与第一次一样,原材料卤制六成熟关火焖熟,大块的原料需要提前用花椒盐腌制入味。卤水要经常过滤残渣,每天烧开保存,封油过多了可以打出来,保持4公分厚即可。

川卤配方——川卤技艺并不高深,但要守规矩

卤水千变万化,不要小看几克香料的变化,请不要改变原配方!

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