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特点:

传统地方特色,采用砂锅焖制,入味充分且口感筋道,成品色泽酱红,酱香味浓郁。

北方酱卤注意事项:

1、原料的选择及初加工:

北方酱卤多以荤料为主,最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。

由于酱汁的咸味稍重,并且加热的时长稍长,所以不需要对原料提前进行腌制,只需要洗净后焯水便可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时,最好是先放到五六成热的油锅里炸过再酱,这样做味道和口感都会好许多。

2、具体的酱制方式:

北方酱卤可以细分为三种酱制的方式,即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中,铁锅酱最为常见,但不如用砂锅酱制出来的效果好,而用高压锅酱的速度快,但是却容易把原料压变形压烂,这也就失去了酱菜应有的口感。

3、操作关键:

无论以哪种方式做酱菜,都要注意四个关键:第一,酱汤的用量不宜多,均以刚没过锅里的原料为准。第二,在酱制原料的过程中,一直只用小火加热。第三,最后都要改以中火收汁,这样才能让原料表面的酱汁挂匀。第四,在酱菜过程中,如果发现锅里的酱汤不够了,那只能续加一些热酱汤,切不可以加水,尤其是冷水,否则,酱菜的风味将大打折扣。

4、关于酱汤的保管:

做酱菜时剩下来的酱汁虽然很少,但还是有些用的,比如当酱菜需要回锅加热时,就会用到了。其次,剩下来的酱汁还可以当作“引子”来用,也就是说,下次做酱菜时,还可以把这剩下的酱汁混入新调的酱汁当中,这可以让酱汤的香味更浓。

做完酱菜后,要及时撇去汤汁当中的浮油,待捞净杂质后,再放进冰箱里保存。但是要注意,这种调好的酱汤不能接触到生水,否则容易坏汤。

原料:

牛前腿腱子肉1500克。

调料:

葱段50克,姜块30克,盐25克,味精10克,鸡粉10克,糖10克,花雕酒30克,红烧酱油30克,东北大酱(黄豆酱)250克,五香粉15克,香料包1个,猪骨汤(或牛骨汤)适量,豆油200克。

香料包配比:

小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个。

制作方法:

(1)将牛肉横着纹路切成大块,下锅焯水后捞出来,放入装有冷水的盆里浸泡30分钟,备用。

(2)选一口大砂锅,烧热后先用凉油滑锅,然后把油倒出来,随后铺入两张竹篦备用。

(3)锅入豆油烧热,下东北大酱小火煸香后,添入猪骨汤(或牛骨汤),接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡粉放入,烧开后小火熬出香味,即成酱汤。

(4)酱汤倒入大砂锅内,把牛肉放进去先大火烧开,再转小火煮90分钟至牛肉熟透。

(5)把牛肉捞出来,待其凉透再切成薄片,上桌前浇少许原汤上去便可。

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