谈及鸡精致癌,这太过绝对!

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不知道从什么时候开始,人们对厨房里常用的提鲜调味剂味精产生了抵触情绪。尤其是家里有了宝宝的,更是把味精当成毒药一般的存在。各种理论众说纷纭,说味精会增加心血管疾病的发病概率,甚至有人说味精能致癌!那我们做菜时到底还能不能放鸡精了?

谈及鸡精致癌,这太过绝对!

谈及鸡精致癌,这太过绝对。鸡精中主要成分是谷氨酸钠,这种物质在120摄氏度以上高温时容易转变为致癌物焦谷氨酸钠,但一般情况,炒菜温度不会超过120这是杜,所以食用鸡精是安全的。

谷氨酸钠中含有钠离子,有人怀疑钠离子食用过度会增加心血管的发病率,但其实并非如此,食盐中的耐力之产生咸味,味精中钠离子作用也是如此,只不过我们烹饪时,如果加入鸡精,那就要减少食盐用量,这样就不会过度摄取钠离子。

谈及鸡精致癌,这太过绝对!

谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时, 可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。其实, 焦谷氨酸钠并不致癌, 只是没有鲜味, 这也就是为什么建议出锅之前再放味精的原因。味精中的谷氨酸根并不构成对人体的危害, 主要危害在钠离子, 跟盐一样, 高钠饮食可是会增加患胃癌的风险。人体自身能够通过酶的作用将葡萄糖转化为谷氨酸, 作为供给大脑的主要营养之一, 在人体内以谷氨酸根的形式存在。味精进入人体后,形成谷氨酸根和钠离子。食盐进入人体后, 也会形成氯离子和钠离子。也就是说:即使不吃味精, 人体也同样能够“合成”味精。味精和鸡精, 都是调味品, 两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是, 都不要过量食用。每人每天食用味精不宜超过6克。

谈及鸡精致癌,这太过绝对!

关于致癌之说就完全是无稽之谈了。有人说味精在超过120度高温环境下会转变成焦谷氨酸钠,这个“焦”字是很让人担忧的,说焦谷氨酸钠是会致癌的。研究表明,焦谷氨酸钠对人体也是无害的,只是会丧失谷氨酸钠的鲜味儿,味精就等于白放了。所以有些温度高于120度的烹饪方式是不适合放味精的,比如油炸,煎,高压蒸煮,其它大部分情况下,烹饪食材的温度都不会高于100度。

味精发挥其鲜味儿的最佳温度是80-100度,所以炒菜放味精的最佳时期是出锅前,而不是跟着菜品翻炒;拌凉菜的话最好用热水把味精融化以后再使用;另外提醒大家味精不适合与甜味和酸味的食物一起使用;还有就是有些菜品无需放味精,因为他们本身就具有增鲜的特性,比如海带、蘑菇、肉类等等。

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