四川腊肉、川味风肉、川味酱肉、四川香肠的制作

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2017年12月30日
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2017年12月30日

四川腊肉、川味风肉、川味酱肉、四川香肠的制作

川味香肠

一、川味香肠

1.猪前膀肉10斤,切片或条。

2.盐2.6两,白糖2两,味精0.5两,海椒4两,花椒2两,胡椒粉0.3两,白酒3两,拌匀(口重盐可多加,不爱吃甜,糖可少放。佐料配比不固定,可根据自己的口味调整)。

3.将肉片和佐料拌匀,灌入猪的小肠衣内,要灌足灌紧, 并用针不规则的刺,将里面的空气放出,然后每隔10厘米左右用线捆扎成节。将灌好的成品挂于通风处风干(3-5天)。

4.找一大堆柴料,如桔皮、柏树丫枝、花生壳、黑桃壳等。将香肠挂于一个大筒子中,下面烧上火(不用明火),放入柴料,烟熏4-6小时即可。

5.将烟熏的香肠挂于通风处晾晒10-20天后用食品带密封包好,放在冰箱冷冻室(最好不要超过6个月)。

6.可蒸、煮或烤着吃。

四川腊肉、川味风肉、川味酱肉、四川香肠的制作

广味香肠

二、广味香肠

广味香肠制作与川味香肠相同,只是调料不一样。

调料是:盐2.5两,白糖5两,味精0.5两,花椒0.5两,胡椒粉0.5两,白酒5两。

四川腊肉、川味风肉、川味酱肉、四川香肠的制作

四川腊肉

四川腊肉、川味风肉、川味酱肉、四川香肠的制作

炝炒腊肉

腊肉 、风肉、酱肉的制作方法:

一、腊肉制作

1.买猪的后腿肉或五花肉,每块一斤左右最好。买回后,把炒菜锅洗干净,干烧至快红的样子,用手捏着肉块,把肉皮在热锅里烙,不断的移动,使肉皮烙得金黄的以后,把肉放在水里浸泡几分钟,用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物,清洗干净后待用。

2.用盐、花椒(多少都行)、大料(又叫三奈的,用量多少都行的)白糖(少许)混合一起,涂抹在一块一块的肉上,肉的表面一定要抹透的,能沾多少就多少。

3.涂抹好后,就把肉块放在盆里,一块压一块的。三五天后,翻它们一次,上下轮换。以此类推,两个星期左右,就可以把每一块的一端刺一个口,用绳子系起来,用热水洗一下,除去上面的盐水后,就可以挂着晾干(5-6天)。

4.找一大堆柴料,如桔皮、柏树丫枝、花生壳、黑桃壳等。将腊肉挂于一个大筒子中,下面烧上火(不用明火),放入柴料,烟熏6-8小时即可。

5.常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等。

还有猪排、猪心、猪舌、狗肉、羊肉、牛肉也可以按这方法制作。

二、风肉、酱肉制作

做风肉和酱肉的方法大同小异,只是在配料上略有不同而已。

1.买猪的后腿肉或五花肉,每块一斤左右最好。买回后,把炒菜锅洗干净,干烧至快红的样子,用手捏着肉块,把肉皮在热锅里烙,不断的移动,使肉皮烙得金黄的以后,把肉放在水里浸泡几分钟,用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物,清洗干净后待用。

2.肉10斤,盐4两,醪糟5两,鸡精、味精各0.5两,十三香一小包,胡椒粉两勺,花椒粉一勺。

3.把肉放进一个大一点的盆里,加入调料,然后与肉一起搓揉,使之均匀,加盖腌制5天,在腌制期间每日将肉上下翻转一次。

4.时间到后,挂在通风处风干就是风肉(至少15至20天),风得越久越香越好吃的;若在腌好的肉上抹上5两甜面酱,尔后风干,则叫酱肉了。

腌制肉后剩下的盐水,你若觉得倒了太可惜的话,用它来泡盐蛋是绝好的原料,它泡出来的盐蛋蛋黄呈红亮颜色而入口油沙。做法只要再加一点盐(感觉很咸就可以了),但盐水要淹过蛋面。大约20天后,就可以煮来享用了。

四川腊肉、川味风肉、川味酱肉、四川香肠的制作

四川腊肉

四川腊肉、川味风肉、川味酱肉、四川香肠的制作

烟熏腊肉

四川腊肉、川味风肉、川味酱肉、四川香肠的制作

风干腊肉

四川腊肉、川味风肉、川味酱肉、四川香肠的制作

美味四川腊肉

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