2018香辣油焖大虾秘制技术大公开!

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一、配方

原料:大龙虾2千克

调料:白糖30克 姜片50克 大蒜50克 鸡精20克 食盐30克 啤酒2瓶 白酒30克 香菜20克 色拉油600克

卤料包:八角8克 山奈5克 甘草6克 白蔻10克 桂皮8克 草果2个 白芷12克 香叶10克 小茴香6克 丁香10克

砂仁5克 花椒15克 辣椒30克

二、制作流程

1、折断虾尾中间部位,抽出沙线,用剪刀剪掉头部1/5的部位,拉出内脏,保留虾黄。

2、将龙虾反复换水漂洗,至水质清澈为止。方法为:用清水浸泡,不得用流动水冲洗,防止脑壳内有“虾黄”被洗掉。

3、热锅下倒入600克色拉油,烧至七分热,下入卤料包炒10秒钟,再下姜片、大蒜炒香,将洗净的龙虾倒入锅中旺火生炒至虾壳变红,烹高度白酒祛腥,倒入啤酒增香,加水250克作为溶剂,再放入鸡精和食盐调味,加盖,中火焖15分钟至汤汁收干,出锅时放入白糖和香菜炒一下即可。

三、五七油焖大虾5大关键

1、提辣必用福建辣椒王,福建辣椒王辣度无比,色泽鲜艳,肉厚耐煮,除腥去异味,香辣可口,具有“辣嘴不辣胃,辣中有香味”的特性,是油焖大虾,周黑鸭,精武鸭脖等风味小吃的必用调料。

酒香料浓度要高:龙虾初加工以后腥味很重,必须用高度白酒来增鲜,祛除异味。

3、在起锅的时候加点白糖,色泽更红亮,虾壳吃起来会更脆更香,还能起到缓和辣味的作用。

4、香料可以加工成粉末状:香料磨成粉末状,可以使成品更清爽,加快上菜速度。

5、油料大虾不过油:油焖大虾采用大油量,旺火生炒至熟,不用油炸,突出虾肉的原味。每份油焖大虾从处理到上桌约需45分钟,其中生杀15分钟,漂洗及配料15分钟,油焖15分钟。

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