广东烧鹅色泽金红,鹅体饱满,且腹含卤汁,滋味醇厚!

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“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜,它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红,鹅体饱满,且腹含卤汁,滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食,更显风味别具。

广东烧鹅色泽金红,鹅体饱满,且腹含卤汁,滋味醇厚!

用料:

鹅1只、姜末10克、蒜蓉20克、葱30克、盐10克、白糖30克、料酒60克、味精、五香粉、蜂蜜、白醋

内腔酱:

芝麻酱200克,南乳汁40克,玫瑰露酒20克,柱侯酱400克,八角粉15克,甘草粉15克,糖500克,鸡精30克,蒜茸35克,干葱茸35克,广东米酒80克

广东烧鹅色泽金红,鹅体饱满,且腹含卤汁,滋味醇厚!

上皮水:

A方:白醋250克,大红浙醋50克,米酒25克,麦芽糖75克,蜜糖25克。

B方:麦芽糖50克,米酒100克,浙醋200克,水100克。加热融化。

(A或B口味不一样,都可以)

广东烧鹅色泽金红,鹅体饱满,且腹含卤汁,滋味醇厚!

广东烧鹅做法:

仔鹅宰杀后治净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤油爆调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。

将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。

将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干,约3-5小时。

将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

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