各种川菜经典味道的调法,你会几个?

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各种川菜经典味道的调法,你会几个?

川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,你知道哪些川菜家常菜的味型?下面就详细地为大家介绍一下川菜家常菜的味型。

1.麻辣味

原料:花椒花椒粉、干辣椒、四川豆瓣酱、糖、醋、葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。

调法:先将干辣椒切小段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料,为取麻味,还可加些花椒粉(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉),色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

2.鱼香味

原料:葱、姜、蒜泥、泡椒、四川豆瓣酱、糖、醋、酱油、酒、味精适量。

调法:先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合,色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

3.辣子味

原料:四川豆瓣酱、糖、醋、葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。

调法:先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和,成品鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。

4.陈皮味

原料:花椒、干辣椒、四川豆瓣酱、糖、陈皮、酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。

调法:先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入,煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

5.椒麻味

原料:葱白、花椒、酱油、糖、醋、味精、鲜汤少许。

调法:将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成,特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

6.怪味

原料:四川豆瓣酱、芝麻酱、糖、醋、花椒粉、油、葱、蒜泥、酱油、鲜汤适量。

调法:先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成,辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

7.酸辣味

原料:辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,炒菜:四川豆瓣酱、糖、醋、葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。烩菜:白胡椒粉、醋、葱花香菜末、麻油少许。

调法:先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等

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