关于味精的真相,这次全为你说清楚

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究竟什么是味精?

味精的故事要从1908年讲起。

那年的某一天,日本化学家池田菊苗在喝了妻子做的海带黄瓜汤后,发现味道鲜美极了。

“海带和黄瓜怎么会产生如此的鲜味儿呢?”池田决定好生研究一番。

最后他发现,从海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质,把极少量的谷氨酸钠加到汤里,就能使味道鲜美至极。

这个叫“谷氨酸钠“的物质,就是味精的主要成分。

从此,味精顺理成章地诞生并逐步走上系统生产之路,很快风靡世界。

关于味精的真相,这次全为你说清楚

值得一提的是,提取味精的过程,跟酒、醋、酱油的生产是类似的,并无特殊之处。

那些关于味精的谣言

关于味精有害的说法,已经流传多年。但可以说,它们都是谣言……

最典型的恐怕要数下面这几条:

谣言1. 味精能导致记忆力下降甚至变傻

据人民网报道,中国农业大学营养与食品安全硕士、营养专家阮光锋表示,根本没有证据证明味精能让人变傻。

甚至恰恰相反,合理食用味精,能让人“变聪明”。

味精里的谷氨酸钠在胃酸作用下可转化为谷氨酸。谷氨酸是参加人体脑代谢的唯一氨基酸,能促进智力发育,维持和改进大脑机能。

因此味精对改善智力不足及记忆力障碍有帮助。由于味精会使脑内乙酰胆碱增加,因而对神经衰弱症也有一定疗效。

谣言2. 味精超过100℃会突变致癌

味精里的谷氨酸钠,在加热后可转变成焦谷氨酸。一般人们认为会致癌的就是它。

但江苏南京中西医结合医院的王东旭副主任医师表示,100℃温度加热1小时,才有0.6%的味精生成焦谷氨酸……不用担心什么。

而且从新京报、环球网等媒体的相关报道中可以看出,在国际癌症研究机构(IARC)分出的四级致癌物中,没有焦谷氨酸或味精的身影。

3. 味精会导致脱发

据中国科学院发布的文章,在美国医学协会、联合国粮农组织等权威部门的评审中,从来没有关于吃了味精会脱发的说法。

除了前文提到的谷氨酸,谷氨酸钠进入人体后还可转化为谷氨酰胺和酪氨酸。而这些氨基酸是人体蛋白质的重要组成单元之一,怎么可能导致掉头发呢?

在国际权威机构JECFA和美国、欧盟的监管体系里,味精都被认为是安全的,在食品中的使用也无限制。

不过当然啦,再好的东西,吃多了也会出问题……糖、盐、酱油、醋等调味料都一样。

味精咋吃、咋选?

话说,味精的吃法可是大有讲究的哦。

1. 温度太高时,不宜放味精

味精溶解的最佳温度是70℃-90℃,在150℃时味精会脱水,产生结晶。温度再高些,会出现焦谷氨酸。

焦谷氨酸没有鲜味,所以做菜或汤要等临出锅时,再加入味精为佳。

2. 放醋的食物,不宜加味精

在酸性条件下,味精的溶解度低,鲜味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴,就不用考虑味精啦。

关于味精的真相,这次全为你说清楚

3. 拌凉菜时,不宜放味精

如前文所说,味精在温度为70℃-90℃时,才能充分发挥提鲜的作用。凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上。

如果做凉菜时你坚持非要放味精,也不是不可以,但要先用少量热水把味精溶解后,再拌入凉菜之中。

4. 炒肉菜时,不用放味精

肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。

除了肉类,在用鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等带“鲜味”的食材调制佳肴时,也没必要再放味精。

而尤其值得注意的是,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人,以及孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲应该少吃味精。

那么,味精该如何选购及判断质量呢?

据新华网、中国质量新闻网等总结,可以注意以下几点:

1. 应尽量选购获得“中国驰名商标”和包装袋上印有“QS”标志的产品。

2. 尽量使用谷氨酸钠达到99%的纯味精。

3. 最好选购晶体味精,不易掺假。

4. 味精应完全溶于水,水溶液应澄清透明,有强烈鲜味、无异味;味精晶体应洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块。

另外,粉体味精中含有食盐,易吸湿结块,虽不影响其内在质量,但使用不便。平时贮存时要密封防潮,放在干燥通风处。

延伸阅读

自制天然的增鲜剂

如果,你实在是对味精不放心……那也没关系,可以利用一些天然食物自制味精!

虾皮

将虾皮用流动的清水洗3次以上,将锅烧热不加油,放入虾皮小火炒干后晾凉,用擀面杖磨碎成末即可。

蘑菇

在盆中放水加入适量淀粉,放入蘑菇清洗后,掰成块状,用微波炉烘干后晾凉,用搅拌机磨成粉末即可。

黄豆

由于黄豆有豆腥味,把黄豆放入锅中翻炒可去除腥味,晾凉后用搅拌机打成粉末,可用于烹饪肉类的食物中替代味精。

干贝

将干贝、香菇洗净,掰成小块,热锅烘干后晾凉,加入少量冰糖用搅拌机打成粉末即可。

总之,说味精有害那是不正确的,它是安全的调味品,能让食物变得更鲜美。在日常烹饪中,根据自己的口味适量加一点,完全没问题!

转自中国新闻网

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