潮州卤水是潮州菜的重要组成，广东潮州的传统特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后，将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。
潮州卤水汤料
：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，猪脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
调料：酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花雕酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
潮州卤水原料
猪油
猪油是潮州卤水的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味，还能熔于卤汁中，配合各种卤水调味品，调和滋味削弱异味。在中适量加入猪油，还能压猪内脏，牛内脏和水产的异味和腥味。 选购提示：选用猪油时，以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。在熬猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下，增加香味，效果自己试了见分晓。
鸡油
鸡油是近来用于潮州卤水的高档油脂，其营养丰富，鲜香味浓，主要用于潮州卤水鸡油的加工方法，一是加入姜片用小火炼制，一是加姜片葱结上笼蒸制，以蒸制的为佳，但是香味较差，最好还是熬制的效果好，但是颜色较差，就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可，香味好的很，不信大家试下。 选购提示：鸡油一般选用冻品，以色微黄无杂质，水分含量低为佳。
菜油
菜油是由油菜籽榨制而成，，在潮州卤水中主要用于漤炒调味品，使其吃色出味。 选购提示：以味香，颜色金黄为佳。详细卤水制作方法在深圳神洲小吃培训都有。
色拉油 色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物，除去了菜油和其他油脂的颜色，在卤水运用中主要用于卤水底料炒制，调和味料和味碟等。卤水使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加潮州卤水的香味和风味。
制作 ：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
卤味骨架、排骨之所以好吃，除了选料和厨师的手艺外，最重要的就是那锅卤。但是无锡排骨的老卤是各个店家的镇店之宝，就和五粮液的酒窖一样，不外传的。
搞不到这些牛逼的老卤，就只能自己熬了，虽然比不上人家那几十年的料，但是自己慢慢攒，也是能攒出来的。一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤。
一、卤料的介绍以及搭配
花椒（麻味，七八颗，可煸炒）
八角（微甜、微辣，选取四五颗，可煸炒）
草果（辛辣，两颗，可煸炒）
桂皮（辛、甜，食指 中指大小即可，可煸炒）
香叶（辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除）
山楂干（酸、小半把）
甘草（甜、一小抓）
当归（甘，当归味道较大，不喜者勿放）
干辣椒（辣、喜辣可以多放，不喜则放一点点）
大葱（辛、甜，一根）
干蚝（鲜，但是略带腥味，不喜勿放）
丁香（酸，味道较重，放七八颗）
陈皮（酸，少量）
生姜（辛，将整颗生姜拍扁）
新鲜辣椒（辣，按照个人口味）
老抽（咸、鲜以及着色）
生抽（咸、鲜以及着色）
冰糖（甜、多少要放点，其余看人个人口味）二、卤味怎么做呀？
卤水的咸味应该多重，我一般是放入盐、糖、酱油充分搅拌后尝一口，应比平时自家炒菜稍微咸一点点，因为卤完后，水会蒸发一部分，咸会稍微上升，所以尝的时候，只需比自家做菜稍微咸一点即可。
按理说第一次熬红卤的时候用普通的油就行，但是为了开个好头，我用了自己熬的猪油。
我熬猪油的时候除了猪板油之外，还会加点花椒和黑胡椒，增加香气，这次加的时候还用了莳萝。
把猪板油切小块，放到锅里，加水，水面基本改过板油就行。大火烧开，然后转小火慢慢熬。加水是为了防止板油一开始就被烧焦。慢慢的，谁会被蒸干，油会被熬出来，知道最后就剩下点猪油渣。然后就能把油滤出来了。
熬好了的猪油放进冰箱，因为这次用了莳萝的缘故，所以冻起来后有淡淡的绿色。
第一次熬的时候原材料和香料都要用足了。我用了两只鸡，还有姜、蒜、大料、香叶、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。其它诸如丁香等也可以按照自己的喜好加。
糖也不能少，白糖和冰糖都可以
提前煮了几个鸡蛋，卤鸡的时候可以顺便做个卤蛋
鸡切块，洗净，用冷水锅焯水，大火煮到沸，然后再沸个几分钟。卤里面有杂质就容易浑浊，也容易变质，所以焯水要格外用心。焯完之后鸡肉洗净、沥干。
炒锅里面下猪油烧热，放刚才的香料爆香。
爆香后往锅里加冰糖，烧到冰糖融化。这里的冰糖不但能调味还能给肉上色。放进鸡肉翻炒上色，然后然后加醋、料酒、老抽、生抽。
鸡肉基本上色均匀后把炒锅里的东西转移到汤锅，加水，放鸡蛋。大火烧沸，然后小火焖1-1.5小时。
焖完之后熄火，让鸡肉和鸡蛋在汤里面泡个十分钟左右。
鸡蛋、鸡肉捞出，剩下的汤汁要滤干净杂质，用搪瓷杯或者密封饭盒装起来，放到冰箱里面冷冻。
熬好的卤汁可以用来卤大多数的肉类，避免鱼这些气味重的东西，不然会影响整锅卤的味道~
下次用的时候，还是一样的方法，肉一定要焯水焯干净，可以选择用调料炒一下来帮助入味，然后同保存起来的卤汁卤一下就好了，如果卤够老的话不炒直接卤也行。按照食材的多少和种类，决定要卤多久。因为卤的时候水会蒸干，所以按照卤的时长长短加水，保证卤汁分量不要波动太大。
我的这锅卤已经用过好几次了，每次卤都能吸收食材的精华，能很明显的感觉到一次比一次香，一次比一次鲜。最近一次卤的猪蹄就不错。
三、各种卤味怎么做？
猪蹄、牛腩：卤制2小时口感比较Q，我个人最喜欢，喜欢软糯的可以再长一点时长；
牛腰窝：靠近牛腩，但是有一层白色的膜，口感较为劲道，卤制2-3小时即可；
牛筋：焯水时应单独进行焯水，且水开后开盖煮20分钟，去掉异味，卤制2-3小时即可；
猪耳朵、猪面肉：个人最爱，记得要去毛去干净，并且焯水后要洗干净，这玩意脏东西比较多，小火10分钟后即可关火，进行冷卤入味，不然就不弹牙了！
猪大肠：常规清洗后，应把猪大肠内所有肥肉去掉！这是关键，不然整锅卤水都是那个味道，若有肥肠爱好者，则把卤水单独拿出来进行卤制，卤制时长1小时即可；
牛腱：焯水后，大块进行卤制，2-3小时；
五花肉：焯水后，大块进行卤制，1-2小时；
鸡蛋：鸡蛋按照个人喜好煮熟剥壳后，放入卤水中进行冷卤；
腐竹、豆皮、千层：进行焯水（去豆腥味），小火10分钟然后进行冷卤；
炸豆腐（水鬼重）：这个玩意卤起来超级好吃！小火5分钟后冷卤；
豆泡：豆泡油比较多，我一般是单独把卤水拿出来烧；
莲藕：小火30分钟，进行冷卤；
白萝卜：冷水下锅进行焯水（去辛辣味），小火20-40分钟（看个人口感），然后冷卤
四、卤水好吃，还要靠养？
1、每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质。
2、卤水可以进行常温保存1天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冰冻室中，并且每个一段时长，夏天则2个星期，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。
3、若卤味含脂肪较多，则把卤水放入冷藏室中，使其脂肪凝结，再把脂肪捞出。
4、卤水经过长期时长使用，超过15次以上，可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中，吸附掉一些杂质，但是不宜经常。
广式卤汁
材料 卤包：4粒，花椒1钱，香叶1钱，广皮0.5钱，干草1钱，草果5粒，罗汉果1/2颗，黄耆0.5钱，肉桂0.5钱，桂枝1钱，山奈1钱，辛香料：1颗，葱2支，姜50公克，蒜头10粒，辣椒3支，红葱头10粒，其他材料：3000㏄，酱油300㏄，冰糖100公克，糖色30㏄，老抽50㏄，米酒600㏄，沙茶酱100公克 做法 1.取锅，放入辛香料爆炒后备用。 2.将卤包材料全装进卤包袋中绑紧，放入作法1锅中。 3.将剩余的调味料和高汤，全都加入作法1锅中，先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮2～3小时即为广式卤汁。
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