用糖取代味精,菜就没那么好吃?善用食材找回无可取代的幸福感!

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用糖取代味精,菜就没那么好吃?善用食材找回无可取代的幸福感!

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可能因为大众对味精真的没什么好感,很多食谱作者或是上电视教做菜的师傅们都不敢明目张胆的用味精。所以你会看到很好笑的状况,近二十年来几乎所有新出版的食谱都不敢用味精,凡是原本需要放味精的步骤一律改用糖取代。你如果照这些食谱做菜,真的就没那么好吃。

用糖取代味精,菜就没那么好吃?善用食材找回无可取代的幸福感!

糖的甜味跟味精的鲜味完全是不一样的东西!鲜味带给人的那种幸福感或许跟甜味有点类似,但绝对不是用糖能够取代得了的。我有个朋友曾经在喜来登饭店的餐厅上班,后来又转去某大师担任行政主厨的饭店上班。

我有次好奇问到为什么喜来登的菜就是比某饭店好吃?他说因为某大师比较有良心,都不放味精改用糖,我听了就哈哈大笑,喜来登当年的老板是过世不久的美食家蔡辰洋先生,美食家难道会不懂“食物真味”吗?我想纯粹是某大师对于鲜味原理的认识不足吧。

用糖取代味精,菜就没那么好吃?善用食材找回无可取代的幸福感!

不用味精要提出鲜味并不是很困难的事情(拜托看到这篇文章,又猜出某大师是谁的跟他说一下吧),只要利用“协同作用”先备好鸡骨高汤、日式昆布柴鱼高汤、香菇黄豆芽素高汤(黄豆芽也含鲜味物质),做菜调味的时候三种高汤都各来上一小杓,就能带动出丰富的鲜味了!

鲜味物质在哪里?

鲜味物质可能不只榖胺酸(味精)、肌苷酸(柴鱼精)、香菇精(鸟苷单磷酸)三种,这三种物质虽然存在于各种食物里面,但直到现在很多食物内的化合物都还没被鉴定出来,而爱吃的科学家们依旧在努力发掘新的鲜味物质(真是感谢他们了)。

用糖取代味精,菜就没那么好吃?善用食材找回无可取代的幸福感!

这些努力可能永远没有尽头,但截至目前为止,已经发现含有鲜味物质的食物真的很多,以下列举一些常见的含鲜味物质的食材,如果你喜欢做菜,真的应该要记得这些食材。

含有鲜味物质的食材

1、发酵食材:味噌、酱油、纳豆、豆腐乳、臭豆腐、鱼露、伍斯特酱、陈年醋…

2、豆类的芽菜:黄豆芽、绿豆芽

3、经长时间干燥熟成的食材:生火腿(含西式与中式,不含三明治洋火腿)、干制鱼虾贝类(柴鱼、虾米、干贝)、欧式风干腌肉、腊肉与腊肠、陈年起司(如帕马森乳酪、蓝纹纹乳酪)…

4、非叶菜类蔬菜:茄子、白花菜、青花菜、西洋芹、红萝卜、甜菜根、香菇、洋葱、番茄…

5、菇类:新鲜的或干燥的

6、家禽家畜:牛、猪、羊、鸡、鸭、鹅…

7、海产类:鱼、虾、蟹、贝…

用糖取代味精,菜就没那么好吃?善用食材找回无可取代的幸福感!

善用这些鲜味食材,思考如何利用协同作用增加菜肴鲜味,就是提鲜味的有效方法。

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