“味”界(四)——味精/鸡精

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味精是烹饪中常用于调鲜的调味品。味精是由蛋白质分解出的氨基酸,能被人体直接吸收,对改变人体细胞的营养状况、防止发育不良、治疗神经衰弱等有一定的作用。

烹调过程中切记在高温时加味精,一般应在菜肴成熟出锅时加入。温度过高会使味精变成焦谷氨酸钠,不但不能调鲜,反而还会产生轻微毒素。拌凉菜时也不宜加入味精因为温度低,味精难溶解,可用热水化开后浇入凉菜中。

鸡精是味精的一种,其主要成分是由谷氨酸钠发展而来,因鸡精中含有增鲜剂——鲜味核苷酸,具有更好的增鲜作用。

味精、鸡精都具有吸潮的特点吸潮后易结块。应存放在密封、干燥的容器中,并放置阴凉处。

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