科普|味精,鸡精,还是害人精?

“味”界(四)——味精/鸡精
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曾几何时,味精是很多家庭离不开的调味品,现在,越来越多的人在追求食物本来的味道,在食物里加入味精的简直是不可容忍,更是被一些食客认为是由于厨子用来掩盖技艺不精、食材不新鲜的手段(味精:我只是用来提鲜的,你们滥用,怪我咯?)。

有人喜欢在菜里加味精,有的人却很排斥。这不,到了吃饭时长,隔壁家老王一家人又争起来了,事情是这样的:老王做菜一般都会放上一勺味精提鲜,觉得这样菜才有味道。而小王觉得这吃啊,最好就是吃到食物的原味,原汁原味才是最好。他还认为,这味精是食品添加剂,吃多了会致癌。这做菜的小王妈就为难了,味精到底是放还是不放?是不是像小王说的,会对身体有害?

味精

什么是味精?味精主要成分是谷氨酸钠,根据食品安全国家标准中,味精的定义是“以碳水化合物(如淀粉、玉米、糖蜜等糖质)为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵、提取、中和、结晶、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或者粉末状调味料。

发现简史

尽管味精广泛存在于日常食品中,但谷氨酸以及其它氨基酸对于增强食物鲜味的作用,在20世纪早期才被人们科学地认识到。1907年,日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了海带汤蒸发后留下的棕色晶体,即谷氨酸钠。这些晶体,尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道,池田在许多食物中都能找到踪迹,尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。之后,他为大规模生产谷氨酸钠晶体的方法申请了专利。池田教授将谷氨酸钠称为“味之素”。这种风靡整个日本的“味之素”,很快传入中国,改名叫“味精”。不久,味精风靡全世界,成为人们不可缺少的调味品。谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一,但谷氨酸不能提供鲜味,只有游离的谷氨酸(带上负电荷的谷氨酸)才能产生鲜味。有的人喜欢在煲汤时放入西红柿和土豆,觉得煲出来的汤味道鲜甜许多,其实这也是西红柿和土豆里的游离的谷氨酸起的提鲜作用。

安全性

在这个人们对食物追求原汁原味的时代,很多人对味精唯恐避之不及,一是由于一些餐馆在烹煮过程中加入大量味精,造成食物失去原本味道,引起消费者反感;二是消费者对味精有莫名的恐慌和排斥,认为这种人工的添加剂会对人体产生危害。其实,味精作为一种鲜味剂,在烹煮食物的过程适量加入,对于增加食物的鲜味也是一种不错的选择,而味精作为国家批准生产使用的食品添加剂,其安全性经过了严格的测定。由有资质的商家生产的合格味精,在作为食品添加剂的剂量内,对人体没有危害。味精在120℃以上的高温会产生焦谷氨酸钠,有人担心焦谷氨酸钠会对人体有害。其实不然,由谷氨酸钠产生焦谷氨酸钠只会失去其原有鲜味,不会对人体产生危害。况且,味精一般在起锅阶段加入,这就可以避免长时长烹煮引起的鲜味消失状况。1968年,在《新英格兰医学杂志》中有一篇文章,作者声称自己在吃了中餐后15到20分钟,出现了后颈麻木的症状,麻木感还扩大到双臂和后背。这篇文章引起了人们对于味精的恐惧,被称为“中餐馆并发症”。不过这件事流传开之后并没有可靠的科学依据,也有人说是因为酱油里的小分子多肽对欧洲人的影响,总之,不能作为参考。

1959年,美国FDA把味精归于GRAS(即Generally Recognized as Safe:一般认为安全)的类别;1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”级别;美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都对味精进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心,因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”,但是整体上,他们赞同JECFA的结论。总结就是,味精作为食品添加剂是安全的,在食品中的添加量没有限制。可是,任谁也不会在食物中大量添加吧,放开这成本不说,加入大量味精,这味道反而是适得其反。

鸡精

定义以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

在购买时可千万别被包装上的鸡误导了,以为鸡精就是从鸡肉里提取出来的。鸡精中的鸡肉占的量很少,其主要原料是味精,之所以有鸡肉味,是因为加入的核苷酸有鸡肉的鲜味,和其他的香料一起作用时,比起单一的味精,会使鸡精有产生1+1>2的鲜味。

味精和鸡精本身是安全的,但在平时饮食要注意钠的摄入量。长期高钠饮食有可能诱发高血压等症状,如果在烹煮过程中要加入鸡精或者味精提鲜的话,那就要酌量减少食盐的量,避免高钠饮食。

味精和鸡精都是安全的食品添加剂,加或不加是个人口味选择。加的话需注意钠的摄入量,避免高钠饮食。

主编:赵力超

作者:梁湲宁

美编:李思瑶

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