鸡精和味精有什么区别,哪个更健康?你觉得呢?

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味精的使用已有一百多年历史,在鸡精等产品出现以前,味精在增鲜调味料界可以说是独霸一方。然而,随着一系列有关味精的负面消息流传,人们对味精安全性产生了质疑,于是,一些用于增鲜提味的味精替代品相继问世,其中最常见的就是鸡精。很多人认为味精是化学合成的,而鸡精是天然提取的,因此鸡精更健康,真是这样吗?

首先,味精并不是化学合成的,而是以淀粉或糖蜜等天然原料经微生物发酵生产的,还可以用小麦、大豆等富含蛋白质的原料经水解法生产。味精的成分主要就是谷氨酸钠,即谷氨酸的钠盐,含量在80%-100%之间。

再说说鸡精,它是上世纪90年代在我国发展起来的一种增鲜调味料,并且迅速挤占了味精的市场。不过,鸡精并不是从鸡身上提取的,而是在味精的基础上,添加呈味核苷酸、食盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等其他多种成分配制而成的复合调味料。也就是说,鸡精中同样含有谷氨酸钠,一般在40%左右。

既然都含有谷氨酸钠,那么鸡精和味精的增鲜原理和安全性并没有本质差异。

其实,味精并没有传说中那么可怕,它进入体内无非就是谷氨酸和钠。钠自不必多说,我们每天吃的食盐里就有钠。而谷氨酸是构成人体和食物蛋白质的氨基酸之一,我们每天要通过食物摄入很多谷氨酸,从味精吃进去的只占极少部分。

很多研究都证明味精具有很高的安全性,那些关于味精有害的消息大都没有实际证据。炒菜时放点味精用来提鲜并不会损害健康。

1、鸡精里确实没有“鸡”,就是味精+添加剂

大部分鸡精的包装上都会画着一只可爱的小鸡或者一碗美味鸡汤,上面还写着“鲜鸡提炼,味鲜纯正”、“真正上等鸡肉制成”,给人的第一感觉就是鸡精是“很多鸡淬炼出的精华”。但实际上鸡精和鸡没啥关系,只能说“鸡精”这个名字起得太成功了…

其实,鸡精的主要成分还是味精(占总成分的40%左右),只不过味精是单一的谷氨酸钠,而鸡精里除了味精外还有淀粉(用来让调料变成颗粒状)、增味核苷酸(增加“鲜味”)、糖和其它香料。

严格说来,一些高品质的鸡精还会加入鸡肉粉、鸡油等,用来产生鸡的味道。不过这种生产成本比较高,不是所有厂家都能做到。

2、鸡精和味精放多了,会让你吃的盐超标

味精、鸡精里的钠含量虽然比食盐低很多,但中国人的钠摄入量普遍超标,一不小心就会放多了,做菜时少放些食盐、味精和鸡精还是有益于健康的。

盐产生“咸味”是因为钠离子,鸡精和味精中的谷氨酸离子对于盐产生的咸味会起到“增味”作用。所以可以用少量的味精或鸡精代替一部分盐,就能吃到足够“咸”的菜了。当然,这一切的前提都是适量。

尤其是产妇和婴儿需要小心,如果乳母在摄入高蛋白饮食的同时,又食用过量的味精,味精内的谷氨酸钠会通过乳汁进入婴儿体内,过量的谷氨酸钠对婴儿(尤其12周内)的生长发育有严重影响。它能与婴儿血液中的锌发生特异性的结合,生成身体不吸收的谷氨酸,而锌却随尿排出,从而导致婴儿锌的缺乏,这样,婴儿不仅出现味觉差、厌食,而且还可造成生长发育迟缓等不良后果。

3、经过高温加热的味精“有毒”?

“你一定在朋友圈看到过这样的说法——温度超过100℃,味精就会产生致癌物质——焦谷氨酸钠!”“味精的发明国日本已禁用味精!”这是真的吗?

味精是从天然食材里提取出来的

味精是以粮食为原料,经过发酵提纯得到的谷氨酸钠结晶,一般的原料就是玉米淀粉,所以味精也算是一种天然食品,并不是人们认为的化工合成制品。很多科学家也都研究过味精的安全性,并没有发现它能产生危害,世界卫生组织(WHO)也把味精归入最安全的类别。

焦谷氨酸致癌?并无科学证明。

谷氨酸钠(鸡精、味精里面的主要成分)在加热时长比较长,温度比较高(超过200℃左右)的时候,容易发生化学反应,生成焦谷氨酸钠。但这样只会让鲜味损失,目前还没发现焦谷氨酸钠对人体有任何的害处,“致癌说”更是无稽之谈。

4、用味精和鸡精时,要注意这3点

最好在关火前放!

鸡精、味精溶解的最佳温度为70℃~90℃。在150℃时,它会脱水,产生结晶。如果到了200℃以上,谷氨酸钠会变为焦谷氨酸钠,所以,不管从安全的角度还是口感的角度,一定不要放太早,而关火前锅里的温度会降低,恰好能让调料们充分溶解。

拌凉菜,先溶解了再放!

凉菜的温度低,味精和鸡精放进去不能充分溶解,起不到调味、变鲜的作用,可先用少量热水把味精充分溶解后,再拌入凉菜中。

控制鸡精、味精的使用量

最后需要提醒大家,不管是鸡精还是味精,都应严格控制用量,每道菜添加的量不应超过0.5克,每人每日摄入量不超过6克。如果已经用了鸡精或味精,一定要减少食盐、生抽、酱油……等含盐调味品的使用。

味精鸡精食用三大忌:

1,忌高温加热

高温过程中鸡精和味精会产生致癌物。

2,忌添加过量

添加过量会导致钠摄入过多,会导致口部不适,口渴。且长期吃会导致便秘、胃肠道疾病。最好不吃。可用其他天然调料取而代之,例如姜葱蒜、花椒八角桂皮。

3,忌特殊人群

孕妇食用了含有激素的鸡精,会导致回奶、过度肥胖,也可能会引起胎儿缺陷。

对于需要控制盐分的人来说,家里有高血压病人和小孩、肠胃道疾病人群更要注意,最好生活中杜绝鸡精味精。

味精鸡精的使用会引导孩子的口味,让孩子无法感知天然食材的味道并逐渐爱上这种人造的鲜味,时长长了,往往会使孩子对味精鸡精的依赖越来越重,不利于孩子健康口味的培养。未成年人常年食用还会导致性早熟。

味精鸡精含盐比较多,会导致甲状腺疾病。鸡精里还含有核苷酸,而核苷酸的代谢产物就是尿酸,所以痛风患者应该少吃。

大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡,或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”。其实,它并不像我们想像的那样,主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品,它的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

味精和鸡精中的呈味核苷酸具有一种鲜味“相乘”效应,有很好的增鲜作用,其鲜度比同样浓度的味精高得多,是味精的换代产品。也就是说,鸡精的味道之所以鲜,仍然离不开味精的作用。只不过,有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助,可以用较少的味精达到较高的鲜味水平。

鸡精虽然鲜美但没什么营养。鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪,吃多了容易导致身体肥胖。鸡精中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维,长期食用易导致身体亚健康。

味精鸡精有何不同?

一,味精是发酵产品,鸡精是各种食物加工而成的调味品。

二,味精是一种增鲜剂,不能改变食物原有的味道。鸡精是一种复合调味料,既有味精的鲜,又有添加物的香。

现在很多人烹调都放弃了味精,选择了鸡精,或者两者混合着用。其实,鸡精未必就那么好。

味精和鸡精虽然作为调味品,为食物增鲜味,但除了钠以外,几乎没有任何营养。而且鸡精味精里用的盐也不晓得是不是工业盐,危害更大,本身盐吃多了都不好,何况是味精鸡精这些添加了化学合成的调味品?很多商家标榜味精鸡精是绿色食品,由绿色食材提取而成,小而美的营养学在这里郑重告诉你们,不要听信谣言,味精鸡精可以说是百害而无一利。

那么到底应该选鸡精还是味精?

在实际生活中,作为增鲜和调味,选择味精还是选择鸡精,这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。

如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出,如肉、鱼等可以选择单一味精,只起到增鲜效果,特别是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果,这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

味精是指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。我国自1965年以来已全部采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸,然后经等电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等方法提取谷氨酸,再经脱色、脱铁、蒸发、结晶等工序制成谷氨酸钠结晶。

鸡精以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。是在味精的基础上加入化学调料制成的。鸡精比味精更鲜。

所以鸡精和味精的区别不大,鸡精中含有40%的味精,鸡精是加入味精的原料制成,但是鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以有(心脏或者免疫系统疾病或皮肤病,肝病)患者做饭决不能放鸡精。

因为鸡精和味精中都含有谷氨酸钠,所以在烹调时,鸡精或者味精放入过多,超过机体的代谢能力,都会对人体健康造成危害,重者会引起中毒,或者致癌,有些人还会在晚上休息时出现喉咙干疼,做梦等症状,严重的还会引起鼻塞、头痛等身体不适症状。此类人群应尽量少吃或不吃。正常人长期使用也会导致身体亚健康,其对老年人、孩子、女性的健康也有重大的影响。

所以尽量可以不用放鸡精味精这类调味品是最好的,这两种都是会对人体健康造成影响的。

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