新派川菜悄然流行在大小饭馆

“味精会致癌”不靠谱 食用味精需要因人而异
2018年7月4日
味精和鸡精,该怎样选择?
2018年7月5日

麻辣兔

味型:麻辣味

主料:鲜兔300克

辅料:干辣椒50克,花椒60克,姜4克,葱5克

调料:盐7克,味精4克,鸡精3克,精炼油500克,香油3克

制作:

1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁,干海椒剪成节,姜葱洗净,将兔丁码味(盐、味精、姜葱)。

2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起,锅内留油,下干海椒花椒炒香下姜葱,兔丁一起炒。

3、待闻见香辣味,辣椒呈现浅色后,加鲜汤调味,续收入味待收干水份,淋香油,撒少许熟芝麻即可。

特点:麻辣鲜香,佐酒佳肴。

提示:兔丁腌码时盐味不宜过重,炸收火候适宜色泽不能锅深,收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时,起锅为宜。

软烧河鱼

原料:

鲤鱼1条(约1200克),泡椒碎20克,泡姜末20克,鲜藿香50克,香菜末、葱花各30克,姜末、蒜末各少许。

调料:

豆瓣酱10克,盐、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各适量。

制法:

1、把鲤鱼宰杀治净,剁成块纳盆,先加盐、料酒拌匀了码味,再加生粉一起拌匀上浆。

2、往净锅里掺水烧开,下入鱼块滑至刚熟时,捞出来用清水冲去粘附在鱼块表面的浮沫。

3、另取净锅上火,放油烧热才下姜末、蒜末、泡椒碎、泡姜末和豆瓣酱,炒香后掺适量的清水烧开,加盐、白糖和味精调味,随后倒入鱼块并撒葱花烧制。

4、烧约2分钟至鱼肉稍入味时,用湿生粉勾薄芡,最后撒入大把的香菜末和切碎的鲜藿香叶,装碗便可上桌。

藤椒草原肚

原料:

草原肚500克,青红椒圈15克,贡菜、香菜、洋葱、广红萝卜、芹菜、小葱、蒜米、姜米各少许。

香料:

大葱3段,老姜2块,鲜青花椒10克,干辣椒6个,干花椒5克,香叶5片,八角3个,桂皮2小块,白蔻8颗。

调料:

盐4克,味精2克,鸡精3克,料酒15毫升,藤椒油10毫升,白糖、高汤、色拉油各适量。

制法:

1、将草原肚治净,老姜拍破。

2、深锅中加足量清水,放入大葱、拍破的老姜、料酒、盐、干辣椒、干花椒、香叶、八角、白蔻、桂皮等,一起煮开后放入草原肚,中火煮60~70分钟。

3、捞出草原肚,浸入冷开水中漂凉,捞出沥水后切成丝。

4、窝盘底垫上汆水后的贡菜,将草原肚丝摆入盘内。

5、炒锅中入油烧至七成熟,放入香菜、洋葱、广红萝卜、芹菜、小葱、姜米、蒜米炒香,加入适量高汤,用小火熬10~20分钟,滤渣即成蔬菜汁。

6、熬好的蔬菜汁中加入藤椒油、盐、味精、鸡精和白糖进行调味,淋在草原肚上并摆上鲜青花椒和青红椒圈。

7、最后炒锅入油烧至八成热,起锅淋在上面激香即成。

生焖烧椒鸡

原料:

仔公鸡块800克,烧椒段200克,香葱段100克,大蒜、葱段各少许。

调料:

豆瓣酱、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量。

制作:

1、锅里放色拉油烧至六成热,先下鸡块炒紧皮,滗出多余的油脂后,放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香,待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后,放盐、白糖和酱油,小火焖15分钟。

2、揭盖,倒入烧椒段,烧2分钟至入味后,放鸡精、香油和葱段,略烧一会儿即可起锅装盘。

盐煎肉

原料:

猪腿肉350克(去皮),蒜苗100克,郫县豆瓣25克,白糖5克,料酒10克,永川豆鼓10克

制作流程:

1、将肉切成4厘米长、3厘米宽的肉片,蒜苗切成4厘米长的节。

2、锅炙好后,放油烧至4~5成热,下肉片炒至吐油,微卷起时,随即下盐、料酒、姜稍炒,继放豆豉、豆瓣下锅,炒至肉片上色,出香味后,放糖、蒜苗炒均,起锅即可。

味型:家常味

特点:干香滋润,家常味浓。

提示:炒肉时须控制盐分量的掌握,重了肉质吐水过多,影响口感与味觉。

解析:

盐煎肉是川菜家常风味菜肴的代表作,与回锅肉共称为姐妹菜。的烹制方法加工而成,成菜肉片鲜嫩,色泽美观,咸辣适口,它与四川著名的菜品回锅肉相比较,有着异曲同工的绝妙之处,就其口感而言,回锅肉香糯适口,盐煎肉酥香化渣,肉质细嫩,因烹制时须加入少许油料,再配合食盐的烹炒,使其肉质在快速烹饪之时,迅速脱水而外酥内嫩,再辅以辛香的家常调味料,成菜颜色深红,干香酥嫩,味道鲜美,具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓,是下酒佐餐的佳肴。

木桶牛肉

原料:

牛腱子肉1千克,油炸蒜瓣30克。

调料:

香菜叶、葱花各1克,红尖椒块20克,姜片、蒜片各5克,卤水2千克,味精7克,鸡精1克,蚝油2克,湖南辣椒酱5克,阿香婆辣酱5克,湿淀粉2克,香油、红油各1克,花生油20克,高汤500克。

做法:

1.牛腱子肉用清水浸泡1小时,控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟,

2.取出250克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。

3.锅内放入花生油,烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香,入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟,4.用味精、鸡精、蚝油调味,用湿淀粉勾芡,淋香油、红油出锅装入木桶内,撒香菜叶、葱花点缀。

米椒跳水蛙

原料:

牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量

做法:

1.把牛蛙宰杀治净,斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味,随后放入四成热的油锅滑熟了待用。

2.锅里放菜油烧热,下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香,等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后,下滑熟的牛蛙稍煮,出锅装盘撒上葱花。

3.锅里放香料油烧热,下鲜青花椒炝香后,出锅倒在盘中牛蛙上面,即成。

干锅牛蛙

原料:

牛蛙2只、青红椒块、芹菜节、洋葱块各30克、干辣椒节15克 花椒5克 姜片、蒜片、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、香辣酱、生粉、香料油、色拉油各适量

制法:

1、牛蛙宰杀治净,斩成块后纳盆,加入姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和生粉,拌匀腌味待用。

2、锅里注色拉油烧热,投入牛蛙块滑熟后,倒出来沥油待用。

3、锅里放香料油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片先炒香,再下青红椒块、芹菜节和洋葱块炒断生,随后放入牛蛙块翻炒,其间加香辣酱、盐、味精和鸡精调味,最后淋入香油便可盛干锅内上桌。

小米虾丸

原料:

虾肉泥100克、猪肉末250克、小米200克、蟹子、鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉各适量

制法:

1、把虾肉泥和猪肉末纳盆,拌和均匀后,再分别加入鸡蛋清、清水、盐、胡椒粉和湿淀粉搅打成虾糁,随后挤成虾肉丸子,入沸水锅煮熟待用。

2、把小米熬成稀粥,加入盐、鸡精和味精调好味,出锅装在钵里并放入煮熟的虾丸,最后点缀上蟹子便好。

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