味精和鸡精,该怎样选择?

新派川菜悄然流行在大小饭馆
2018年7月5日
味精加可乐等于催情药?是否有效?网红亲自测试,看到结果愣住了
2020年1月26日

味精的发明

其实,古代就有味精了。只是古代不叫味精而是叫海草粉。在明朝的时候,中国的厨师就使用一种海草粉当做调味品,烧菜时加进去,令食物味道浓郁。直至1908年,东京大学教授池田菊苗博士研究发现:原来这种海草粉里含有的谷氨酸盐,是令食物味道浓郁的秘密。于是他把这种化学物质提取出来,形成结晶体,称作味之素,我们中国人称作味精。日本商人马上拿了这个发现去赚钱,第二年就有味精在市面出售。

味精有益吗

事实上,生产味精的原料是小麦、玉米、大米等粮食作物。专业人士表明,味精的生产大致分为四个阶段,第一个阶段,把谷物中的淀粉提取出来;第二个阶段,淀粉糖化生产葡萄糖,之后进入主要阶段,就是用生物发酵工艺生产谷氨酸,最后进入第四个阶段,谷氨酸中和、精制后生成谷氨酸钠,就是我们所说的味精。

所以说,味精的主要成分是谷氨酸钠,是以粮食为原料,以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体,因而当味精被人们食用后,刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体,就能使人们感到可口的鲜味,从而使味精发挥增进食欲的作用,并且诱导消化液的分泌,促进食物的消化吸收。

味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸,是人体需要的氨基酸之一,参与机体组织的形成与修复,参与各种重要的生理功能。其中,在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程,降低血液中有毒的氨的浓度;在大脑中参与蛋白质及糖的代谢,可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。

因此,味精对人体健康是有一定益处的。联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会(JECFA)早在1987年就确认,味精“每人可接受摄取量(ADI)”为‘无规定’的级别”,供国际标准用途,并取消了对未满12周的婴儿食用谷氨酸钠的限制。这是JECFA给予食品添加剂的最好分类。

鸡精安全吗

调查显示,很多市民愿意选择鸡精作为主调味品来增加鲜味,那鸡精又是怎样生产出来的呢?其实,很多人并不了解的是:鸡精最主要的成分是谷氨酸钠,就是味精,是以味精作为主要成分,再加入盐、鸡肉鸡骨提取物及其他香味料混合而成的一种调味料。从成分的丰满度来讲,鸡精因为加了鸡肉鸡骨提取物、更多的辅料,它呈现的风味更加丰富了。与味精不同的是,味精只给菜肴增鲜而不改变菜肴原来的味道,而鸡精能使菜肴呈现浓郁的鸡肉鲜香。当然,无论味精鸡精,只要严格按照国家或行业标准来生产,它们都是安全的,吃货们尽可放心选购知名品牌厂家的产品。

味精在烹饪过程中要注意以下几点:

1.要在菜肴临出锅前加入味精。

因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。长期积聚体内可造成心跳加速、手颤抖、失眠等不良反应。

2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊、醋椒鱼等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。

3.不宜在碱性食物中添加味精如包子、馒头等。在碱性环境中,谷氨酸钠会变成谷氨酸二钠,使鲜味降低,甚至失去鲜味。

4. 注意菜肴的咸淡程度。如果菜肴太咸,味精就可能吃不出鲜味;太淡则味精的鲜味“吊”不出来。食盐与味精的比例应在3:1~4:1的范围内,即可达到菜肴的圆润柔和口味。做凉拌菜时,宜先将味精溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度味精不易溶解。

味精虽好,也非多多宜善。摄入过量会出现嗜睡、焦躁等现象。

因味精的主要成分为谷氨酸钠,在消化过程中能分解出谷氨酸,后者在脑组织中经酶催化,可转变成一种抑制性神经递质,会使人体中各种神经功能处于抑制状态。

有人还会出现焦躁、心慌意乱,部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。味精吃多了还常常会感到口渴,这是因为味精中含有钠,过多摄入可导致高血压。

所以老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应少吃味精。经实验证明,每道菜应以不超过0.5毫克味精为宜。

鸡精在使用中也要注意:

1.鸡精本身含有一定比例的盐分,在使用时加盐要适量。

2.鸡精含核苷酸,核苷酸的代谢产物是尿酸,所以痛风患者应适量减少使用量。

3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用。只有溶解了的物质才能被味觉细胞更好的感知。

4.鸡精中含有盐且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会产生大量微生物,进而污染食物。

鸡精在烹饪过程中,对使用它的条件,较味精来说相对就要宽松得多。

鸡精可以用于任何使用味精的场合,适量加入到菜肴、汤、面食中均可起到较好的调鲜作用,尤其在汤和火锅中加入鸡精,其香气、滋味相互适应,相得益彰,可令人食欲大增。

用味精还是用鸡精?就看你喜欢单纯的鲜味还是浓郁的鸡肉鲜香味了。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据