中国人最讨厌的味精,该洗白了

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本文转载自公众号九行(ID:new-weekly)

作者:老艺术家

味精,看到这两个字,恐怕大家都条件反射般摇摇头。

当职场人不得不外出就餐、点外卖时,味精都是第一恐惧源头。

为了健康着想,不少人在喊老板“来一份××”时,都不忘加上一句“等等,别放味精”。

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外出吃饭,味精成了第一罪过

连妈妈都拿味精作为指摘我们出去吃饭的有力武器。每次通电话或回家,妈妈少不了要唠叨一句:“仔啊,别出去吃味精啦。”

我就想不明白了:好好吃饭,怎么就必须跟味精划清界限了?

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味精真没毒

甚至比盐含钠更少

数数指头,这些年来味精的日子真不好过。关于味精的谣言像雪花一样,隔三岔五就飘来一次:

味精加热,就会有毒。

味精含有致癌物,吃多了会患癌。

味精会杀精,生不出小孩。

味精吃多了会秃头,会脱发,会变成油腻大叔、大妈。

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关于味精的有罪论充斥着国内外

对味精的恶意,不止在国内,甚至国外也如此:一旦老外就餐后发热头疼,一定是在中餐馆吃味精吃多了。

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替我们背锅无数的味精

在美国纪录片《1000种死法》里,就有一集是关于一个胖子去中餐馆吃味精吃死的故事。

这名胖子名叫迈克,他很喜欢吃中餐,所以一家接一家,一顿接一顿地吃,终于有一天,他感到左臂刺痛、瞳孔放大,接着就倒下了。

影片中给出的死因分析是,中餐馆放味精太多,导致了迈克心脏吸收大量味精,从而心律失常,症状持续,引发死亡。

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味精:???

中餐馆:????

要知道,味精的半致死剂量是LD50(味精)=19900mg/kg。

也就是说,一个65kg的成年人,一次性摄入1393.5g(将近3斤)的味精,才有50%的概率重蹈迈克的覆辙。

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不过,他们可不管这么多,骂就是了。

纪录片《Ugly Delicious》也拍下过十分讽刺的一幕——一群人坐在那里讨伐味精。

有的说吃完味精,觉得自己的大脑在收缩,下巴麻木;有的是头痛、口干……反正各有各的症状。

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结果,导演邀请他们吃了一些零食,大家都吃得很高兴,也没任何不适感。最后导演告诉他们,这里面含有大量味精。现场的空气,瞬间就凝固了。

其实,大量的研究已经表明,味精没毒,甚至比盐健康。

味精的主要成分是谷氨酸钠,在水溶液中会分解为谷氨酸和钠。

很多食物天然就存在着谷氨酸,比如西红柿、核桃等。

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谷氨酸存在在很多天然食物中

FDA的数据表明,一个成年人每天应摄入的谷氨酸约13g,而味精可以为之贡献0.55g。

味精在美国实验生物学会联合会(FASEB)待了6年,最终美国人下的定论是“味精对人体无害”。

1993年,有研究人员对71名健康受试者进行味精测试,最后得出的结论是“找不到将症候群与味精联系起来的严格而现实的科学证据”。

该机构在1999年和2000年均做过类似实验,得出同样的结论。

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当年发表过的学术报告之一/ NCBI官网截图

而就餐后,可能造成口干舌燥的物质是钠。

不过,盐里面钠的含量可比味精多得多。研究表明,味精的钠含量是盐的三分之一。而吃了味精出现其他不适感的,可能只是单纯对味精过敏。

各国的官方安全食用标准,早就为味精正名。

澳洲和新西兰食品标准FSANZ:“味精对于普通人群是安全的。”

世界卫生组织:“每天味精摄入不超过6g就安全。”

美国食品和药品管理局:“安全。”

欧盟:“味精是一种正常的食品添加剂。”

联合国粮农组织和世界卫生组织:“味精归类为‘最安全’类别。”

所以,味精背在身上多年的大锅,早该卸下了。

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味精是如何被妖魔化的?

味精背上这口锅,是由一本严谨杂志发表了一篇不严谨文章造成的。

1968年,一位美籍华人医生给《新英格兰医学期刊》投了一篇稿,称自己在中餐馆就餐20分钟后,就会出现奇怪的不适感——

“后颈麻木,麻木感逐渐延伸到双臂和后背,身体无力,心悸不已。”这些症状会持续2小时。

这本大名鼎鼎的医学杂志,居然在没有任何数据支撑和研究证明的情况下,就把这篇文章发表了出来。

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医学杂志的影响力让“味精有害”盖棺定论

文章一刊出,就在北美引发轰动,读者纷纷来信,指自己吃完中餐后也出现类似的症状,一时间人心惶惶。

几个星期后,“味精恐惧”还蔓延到隔壁加拿大。

《多伦多星报》采访过一些“患者”:有人吃过中餐后,感到喉头发紧并伴有轻微的麻痹感;有人表示,像喝了酒一样晕眩;有人脸颊发红,心跳加速……

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就这样,在没有严谨证据支撑的情况下,味精和中餐馆就这样被钉在一起,还被安上了一个叫“中国餐馆症候群”的名头。

这下子,味精冤,而中餐馆更冤。

在唐人街的中餐馆,只会烧菜,分辨不了是真是假,只好纷纷打上“NO-MSG(没有味精)”的标志,借此来留住客人。

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打上“NO-MSG”标语的中餐馆

就这样,味精背负着污名达数十年之久。

90年代,味精在每户家庭中的地位还如日中天,家里的黑白电视机,还轮番播放着“莲花牌味精”的广告。而如今,类似莲花牌味精的数百家食品加工厂已倒闭,味精也成了“人人谈之色变”的魔鬼。

其实,味精是1908年,一位日本教授研发出来的。

他发现海带汤里面有一种区别于“甜、咸、酸、苦”的第五种味道——鲜味,也称为“Umami(うま味)”。

于是,他就从海带中提取出了这种鲜味物质,成了后来的味精。

味精不是化学加工食品,而是提取自天然的海带当中的谷氨酸。前面提过,谷氨酸存在于各种天然食物中,成分当然没毒。

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味精是从海带中提取的

就这样,“味精有害论”成了一群乌合之众的狂欢。

人们不关心真相,站在高地批判永远比追求真相容易得多。味精从此被打入十八层地狱,可谁又知道,最早的味精谣传,可能只是来自对华人餐馆的偏见。

在数十年间,味精坐实了“有害”罪名,居然还席卷了美洲和亚洲,让“中餐馆”和“吃得不健康”之间画上了等号。

恐怕毁掉中国菜的不是味精,而是对味精的偏见、无知和愚昧。

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味精,我该如何爱你?

想对“味精”说爱你,确实不容易。

虽然加热、秃头、癌变以及关于味精的各种谣言都不准确,但味精含钠,人体每天摄取的钠元素应该在1000~2500毫克,也就是说2.5~6g盐里的钠含量是安全的。

尽管味精的钠含量只有盐的1/3,那也不意味着可以肆意添加。

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味精的正确使用方法,应采用食堂的“手抖法”

如果要煮一盘4人份的蔬菜,添加1/2小匙味精就足够;如果是水含量更少的根茎蔬菜,1/4小匙就够了。

如果已经加过盐了,那么味精的量也要抖几下,再加进菜里。

而且,不能边烹调边加味精,要在快出锅的时候再撒上味精,才会带出无上的鲜味。

很可笑的是,这个后来也成了“味精加热有毒”的谣传。

其实,这仅仅是因为,味精太早加热会失去鲜味,所以放了也等于白放而已。

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人们对味精的抵制,更像是一种办健身卡式的心理安慰。

无论放不放味精,可能你一天摄取的钠元素早已经超标了,哪管嘴上答不答应,胃口先是不答应了。

味精出事了以后,鸡精一度成为替代品。但不要以为,有了“鸡”字,就比味精天然安全。

从成分的角度来说,鸡精和味精并无二致,主要成分都是谷氨酸钠,为了口感丰富,鸡精还添加了淀粉、核苷酸、糖等。

鸡精的钠含量,比盐少不了多少,每5克的鸡精里,就有1000毫克的钠,完全达到一天的摄入量。

用鸡精取代味精,无疑是“杀敌三百,自损一千”的可笑做法。味精的嘴角简直要扯出一丝轻蔑的笑容了。

所以,提到味精的替代品,永远不该是食盐、鸡精这些比味精含钠更多的调味品,天然存在的“姜葱蒜辣椒”则好得多。

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但味精不同于甜咸酸苦的鲜味,要怎么替代呢?

老一辈传统的高汤手艺,就可以完美解决“鲜”这一口感问题。

用高丽菜、玉米、少量胡萝卜、白萝卜、菌菇类、2~3片当归、几颗红枣,以材料和水1:3的比例熬制高汤,用纱布过滤后,密封包装,就可以保存数月使用。

还有虾皮、干香菇、瑶柱磨成粉末,在炒菜的时候撒上一点,同样可以起到提鲜的作用。

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但很多人吃味精,不过是图便宜和懒。

炒好菜后,少放点盐,徒手撒几粒味精,鲜味就随着香气四散溢出,真的不会脱发、头晕目眩、致癌。

只要是正常吃法,不作死不过量,味精也可以是人类味蕾的好朋友。

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本文经授权转载自《九行》微信公众号(ID:jiuxing_neweekly)。九行是《新周刊》旗下的新锐旅游平台,专注于研究一切不正经的旅行艺术。你的城市有什么值得观察?不如来看看诊疗单:奇遇记、旅行观、格调局、觅食计、城会玩……分分钟十万灵感!

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