味精难道真的不能吃吗?知道它的制作原理,适量食用没什么坏处

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味精,有很多人一看到这两个字,就会直摇头,也就是说从心里就对它有一种抵触情绪。很多人不仅在家里很少用味精,即使是在外面的餐馆就餐,也总会在点菜的同时加上一句“告诉后厨不要放味精”。并且我们在平时的家族群或者朋友圈里,也经常能看到亲朋好友劝说不要吃味精的信息,但是事实是什么情况呢?味精难道真的不能吃吗?知道它的制作原理,适量食用没什么坏处!

味精难道真的不能吃吗?知道它的制作原理,适量食用没什么坏处

没有味精的时代,人们是怎样给菜肴增加鲜味的?

很多喜欢美食知识的朋友都知道这样一个词汇,那就是“前味精时代”,为什么会有这样一个词汇呢?主要的意思是说,味精发明的时间并不是很长,只是近代的事情,那么在没有味精的时代,也就是说“前味精时代”里,人们做菜的时候,是怎样来给菜肴增加鲜味的呢?首先,很多食材本身就自带鲜味,就像这个“鲜”字,本身就是鱼和羊组成的,说明鱼肉和羊肉本身就自带鲜味,还有很多其他食材,比如说植物蔬菜中的蘑菇,本身的鲜味也很浓郁。一碗正宗的羊肉汤,本身的味道就非常鲜美了,所以说没必要再放入其他的增鲜的调味料了。

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但是对于没有鲜味的食材,怎样做才能来给它增加鲜味呢?老祖宗自然有他们的办法,那就是吊高汤。以前的鲁菜为什么那么受欢迎,除了高超的烹饪技法之外,对于高汤的运用是最为倚重的。吊高汤,讲究的是“无鸡不鲜,无肘不浓,无骨不香,无水不纯”,必须要有鸡、肘子和猪大骨这三样,炖煮出鲜汤之后,再通过“吊”的办法将汤提纯,最后做菜的时候就加上一点高汤,味道极其鲜美。以前的老山东菜馆,讲究的是“一锅汤”,一锅高汤用完了,别管生意有多好,也会关门休业。国宴中的川菜“开水白菜”,什么都不放,表面上看就是水煮的白菜,但是味道非常鲜美,其实用的就是高汤,而这个做法其实就是来源于鲁菜的“吊高汤”。所以说,在没有味精的“前味精时代”,给菜品提鲜,靠的就是高汤。鲁菜师傅在“吊高汤”,见下图。

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味精的发展史

这里给大家科普一下味精的发展史,世界上最早的味精,诞生于日本,时间大概是在1909年。味精的主要成分是谷氨酸钠盐,也是谷氨酸钠的商品名和俗名。谷氨酸这种成分,最早是由德国的雷特豪于1846年在小麦的面筋中首次分离获得;1908年日本的池田菊苗从海带中分离出谷氨酸,并发现谷氨酸的钠盐具有鲜味;1909年日本开始生产以谷氨酸钠为主要成分的 “味之素”,并出售。当然,现在的生产工艺和原材料都改进了很多,但是说到底,味精中的鲜味物质,就是上面说到的谷氨酸钠盐。

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味精的制作工艺和制作原理

味精最初的工业化生产,是以面筋或大豆粕为原料,采用水解的方法生产而成,这个方法成本高、劳动强度大、对设备的耐酸、碱程度要求高,后来被淘汰了,现在的工艺大都采用发酵法生产。所用的原材料,以前是大米,后来改为使用小麦淀粉和玉米淀粉。通俗地说就是,以淀粉为原料进行发酵,然后提取出其中的谷氨酸钠,就成了味精。从这里可以看出来,味精就是用粮食做出来的,其制作原理,和酱油有很多相似的地方。

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味精是如何被妖魔化的?

1968年,一位美籍华人医生,在给《新英格兰医学期刊》投的一篇稿子中称,他在中餐馆用餐20分钟后,出现很多不适症状,并且持续了20多分钟,这本大名鼎鼎的杂志在没有任何科学依据的情况下把它发了出来,结果是在北美引起轰动,然后很多人开始对味精产生了恐惧,声称自己在中餐馆吃完饭之后也“感觉到了各种不适”,矛头直指中餐馆,因为西餐基本不用味精,只有我们中餐馆才用,是不是很有意思?并且这种症状还被安上了一个“中餐馆症状”的名头,惊不惊喜、意不意外?而唐人街上的中餐馆,只会做菜,哪里知道这个是不是真的啊?于是纷纷在店门口挂上了“NO-MSG(没有味精)”的牌子,并且持续了几十年,场景颇为滑稽,见下图。

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味精被继续妖魔化

美国纪录片《1000中死法》里,有一集是专门提到味精的。说是一个胖子喜欢吃中餐,天天吃、顿顿吃,终于有一天吃坏了,有一天用餐后感到头晕目眩、左臂疼痛,最后倒下了。这个片子给出的结论是:中餐里的味精太多,最后导致了这个胖子心律失常。不过据中餐馆老板反映,这个胖子本身就那么胖了,还天天暴饮暴食,他吃饭的时候总是不停地点菜,一道接一道,极有可能是“撑死的”。不过因为这个纪录片的原因,去当地中餐馆吃饭的人大为减少,味精更是被人们避而远之。

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味精因为这个事情,在中日韩等亚洲国家受到很大的影响

上面也提到了,西方人根本不会用味精,而使用味精的基本上是中日韩这些亚洲国家,由于上面所说的事情,味精在这些亚洲国家受到了很大的影响。年龄稍长的人都还有记忆,在90年代,家里的电视机会轮番播放着“莲花牌味精”的广告,因为上面所说的原因,很多人不敢吃味精了,在那个时候,人们经常谈到的话题就是“千万不要再吃味精了”。最后,以“莲花味精”为首的数百家味精厂也都倒闭了。

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科学证明,味精本身并无害处

味精在美国实验生物学会联合会(FASEB)里呆了整整六年,1993年,对71名受试者进行了味精测试,最后得出的结论是“找不到将症候群与味精联系起来的严格而现实的科学证据”。味精的成分是谷氨酸钠,在水里溶解,分解为谷氨酸和钠,这个谷氨酸就是提鲜的成分,并且我们天天吃到的西红柿、核桃等里面都含有谷氨酸,根据FDA的数据表明,一个成年人每天应摄入的谷氨酸约为13g,而味精可以为之贡献0.55g。这就是说,味精里含有的谷氨酸,其实很安全。并且这个实验一直没有停止,在1999年和2000年同样做了类似的实验,结论还是“味精对人体无害”。当年发表的学术报告(NCBI官网截图),见下图。

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最后的建议

现在知道了味精本身并无害处,但是有些东西还是要了解的。小编有不少开餐馆的朋友,也认识很多厨师,有一点要说,有些厨师的味精实在是放得太多了。这些厨师,基本上厨艺不是太好,只能通过多放味精而让菜变得好吃。因为经常去后厨看,见的也多了,有的厨师说出来可能不大相信,炒菜的炒勺,有的是可劲地舀味精,没见过的人如果看到了,肯定害怕,提醒他们少放点也不听。所以说如果大家去饭馆吃饭,一定要告诉老板,味精一定要少放,哪怕不好吃也不要多放,这一点一定要切记。

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