震惊!!!味精的谣言和“中餐馆综合症”

吃味精真的有害吗?其实你只要明白"过犹不及"这个道理就行了
2020年2月9日
味精吃多少合适?
2020年2月10日

刚来密大的时候和实验室的美国人聊天,无意之间说到了中国的饮食文化。美国人跟我说其实绝大部分的美国人还是很喜欢中餐的,但是有一部分美国人吃了中餐会过敏。他们和我说的时候我还不信,吃中餐怎么会过敏呢?难道是中餐放了什么可以导致过敏的东西?带着这样的疑问我开始查阅资料,不查不知道,一查发现原来这中间有很多新奇的故事。

吃中餐过敏又被称为“中餐馆综合症”,英文是“Chinese restaurant syndrome”。关于“中餐馆综合症”最早的文章是发表在1968年的《新英格兰医学杂志》(The New England Journal of Medicine)。然而,这篇名为“Chinese restaurant syndrome(中餐馆综合症)”的文章却并不是以研究论文的形式发表的。而是以“编辑通信”的方式发表的。就是说,这篇文章并不是一个严肃的科学研究,而是作者根据自己经历提出的一种见解。其实正如信中所说,作者发现自己每次去中餐馆吃饭后都会有心悸,四肢麻木,口渴等症状。这个署名为“Robert Ho Man Kwok”的美国医生和朋友讨论后发现朋友也有类似的症状。于是作者就给这些症状起名为“中餐馆综合症”。接下来作者就开始分析为什么在中餐馆吃饭会有这些症状,是因为中餐馆用酱油做饭吗?好像不是,美国人也用酱油。是因为中餐馆做饭加料酒吗?好像也不是,美国人直接喝酒的呀。分析到最后,作者推测是因为中餐馆做饭用了大量的味精,因为美国人做饭一般不用味精,而中餐馆的菜品一边都会放大量的味精提鲜。

震惊!!!味精的谣言和“中餐馆综合症”

1968年《新英格兰医学杂志》发表的关于“中餐馆综合症”的论文

由于《新英格兰医学杂志》是医学研究领域的绝对权威,因此文章发表之后在公众中引起了极大关注。从此之后,“中餐馆综合症”也被称作“味精综合症”。既然先定义了这个病,那接下来就是去寻找更多的证据。一年之后的1969年,来自美国圣路易斯华盛顿大学医学院的John W. Olney教授在《科学》(Science)杂志发表论文。这篇名为“Brain Lesions, Obesity, and Other Disturbances in Mice Treated with Monosodium Glutamate”的研究论文一经发表便引爆了舆论。文章研究发现,给实验小鼠皮下注射味精可以导致小鼠大脑损伤,肥胖以及精神障碍。文章通过科学研究得出了令人信服的结论,可是,实验中的小鼠并不是通过吃味精患上了疾病,而是通过皮下注射味精患上了肥胖以及精神障碍。一个是吃,另一个是皮下注射,这两者显然是不一样的。可是当时的媒体和大众却并没有那没多的时间去考虑细节,他们关注的是味精导致大脑损伤,肥胖以及精神障碍。甚至有的媒体都不愿意提这是基于小鼠实验的结果,而不是人体试验的结果。

震惊!!!味精的谣言和“中餐馆综合症”

1969年《科学》杂志发表的关于味精安全性的研究

《科学》杂志论文的发表引起了大家研究味精的极大兴趣。然而,随后的多项研究表明,人体口服味精并不会导致大脑损伤,肥胖以及精神障碍。相反,味精是极其安全的。1987年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会第19次会议宣布,取消过去关于成人食用味精量要限制的规定,确定它是一种可靠的食品添加剂,除一周岁内婴儿外,其他年龄组儿童都可食用。这个结论是在广泛研究的基础上作出的,经过调查发现,所谓的“中国餐馆综合征”并非因中国菜肴多加味精的缘故,而是蜡状芽孢杆菌污染饭菜所致。研究报告还证实,味精加热后一般变化不大,只有加热到270摄氏度时才被分解破坏。所以,在一般食品的烹调温度条件下,味精的性能是稳定的,用不着担心变质有毒的问题。事实上,正宗的味精都是由粮食加工制成的。味精的化学成分是谷氨酸钠,它进入人体后很快分解出谷氨酸,而谷氨酸是一种有鲜味的氨基酸,肉汤、鸡汤之所以鲜,也在于因汤中含有较多谷氨酸的缘故。氨基酸自然对人体是有益的。2000年11月,一项发表在《过敏与临床免疫学杂志》(The Journal of Allergy and Clinical Immunology)的迄今为止关于味精最完善的人体试验研究表明,正常情况下食用味精不会对人体造成任何免疫刺激反应。研究发现,只有在大剂量一次性口服15克时,一小部分的人才会对味精产生些许轻微的免疫反应。但是在平时吃饭的时候谁又会一次性放15克味精调味呢?

震惊!!!味精的谣言和“中餐馆综合症”

2000年《过敏与临床免疫学杂志》发表的关于味精安全性的研究

关于味精安全性的科学争论至此已经告一段落。或许多年之后,人们会渐渐淡忘。然而,2018年1月,美国《COLGATE》杂志上的一篇报道却再次将大众的视野拉回到1969年。据美国《COLGATE》杂志报道,50年前的那篇发表在《新英格兰医学杂志》上的文章的作者Robert Ho Man Kwok其实是一个子虚乌有的名字,而他的工作单位所谓的“美国生物医学研究基金会”(National Biomedical Research Foundation)也是杜撰的。论文真实的作者是Howard Steel,而他是美国天普大学(Temple University)的一个教授。

震惊!!!味精的谣言和“中餐馆综合症”

2018年1月《COLGATE》杂志发表的对Howard Steel专访报道

据Howard Steel说,1969年的时候他和朋友打赌,他朋友和他抱怨说在《新英格兰医学杂志》这样的顶级期刊发表杂志太难了。他朋友说“你也发表不了,如果你能在这个杂志上发表一页纸我就给你10美元。” Howard Steel觉得《新英格兰医学杂志》没有那么难,因此他就和朋友打赌说“我肯定能在这个杂志上发表一页纸。”于是他就和朋友商量着怎么写文章并投到这个杂志。打赌的时候他们正好在一家中餐馆吃饭,于是酒足饭饱之后Howard Steel就打算杜撰一个“中餐馆综合症”的通信文章投稿给《新英格兰医学杂志》。为了能够顺利发表,他们给文章的作者杜撰了一个叫Robert Ho Man Kwok的名字。这不是一个典型的英文名,更像是一个美籍华人的名字。这原本只是一个恶作剧,但是两人谁都没想到文章投稿之后《新英格兰医学杂志》居然接收了。后来有关味精的谣言和“中餐馆综合症”的讨论越来越多,Howard Steel觉得必须要向《新英格兰医学杂志》告诉实情。于是他就写信给杂志社希望能够撤回文章,然而《新英格兰医学杂志》对他置之不理。于是,一个杜撰的“科学”就这样传播了50年。Howard Steel于2018年9月5日去世,要不是他在死前把这个故事说出来,估计世人永远都不会知道真相。

参考资料与延伸阅读:

1, https://news.colgate.edu/magazine/2019/02/06/the-strange-case-of-dr-ho-man-kwok/

2, https://zh.wikipedia.org/wiki/味精症候群#cite_note-4

3, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11080723

4, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/027869159390012N

5, https://science.sciencemag.org/content/164/3880/719/tab-pdf

6, https://www.sciencefriday.com/articles/is-msg-bad-for-your-health/

7, https://www.jacionline.org/article/S0091-6749(00)44233-8/pdf

8, https://www.britishchinesefoodculture.org.uk/index.php?option=com_content&view=article&id=116:the-love-hate-affairs-between-msg-a-chinese-food&catid=2:food-for-thought&Itemid=4

9, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10452749

10, https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12448

11, https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2018/may/21/chinese-restaurant-syndrome-has-msg-been-unfairly-demonised

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