味精是否对人体有害 鸡精比味精好吗

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味精是否对人体有害?

味精的主要成分是谷氨酸钠,它是由日本科学家在1907年通过蒸发大量海带汤得到的。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,在很多天然食物中都存在,并不是什么有毒物质。但是,被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响,只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态,而产生“鲜”味。

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在现代食品工业中,通常以玉米等粮食为原料,通过发酵或生物工程技术制取,制成谷氨酸钠后,再进行提纯等处理得到味精。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。

美国食品药品监督管理局(FDA)通过收集文献及实验数据得出了“在现在的使用量、使用方法下,长期食用味精对人体无害”的结论。我国也通过相应毒理学实验得出食用味精是安全的。

当谷氨酸钠加热到120℃以上时,可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。然而焦谷氨酸钠并不致癌,温度过高只是会使味精丧失鲜味,所以味精最好在70℃~90℃下使用。

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鸡精比味精更安全、更健康?

在日常生活中有不少人会用鸡精代替味精增鲜,他们认为鸡精是从鸡肉、鸡汤中提取出来的产物,与味精相比其更天然更健康。

事实上,鸡精的主要原料之一是谷氨酸钠,只是味精是单一的谷氨酸钠,而鸡精是一种复合调味料,其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外,还有淀粉、增味核苷酸、糖、其它香料。

绝大多数鸡精中并不含有任何鸡肉成分,更不是从鸡汤中提取的。或许有些厂家生产的鸡精含有鸡的成分,但含量一定不高,所以鸡精比味精更安全、更健康的说法是没有道理的。

与味精相比,鸡精的优势就是鲜味更复杂,口感更丰富,非常适合炖菜等。而味精的鲜味单一,适合用于烹调鱼类或凉拌菜肴等。鸡精与味精之间并没有明显差别。

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使用味精时应注意什么?

1、味精和鸡精都含一定量的“钠”,高钠饮食对健康有不利的影响,所有需要限制钠的人群都应该控制味精或鸡精的摄入量。

一般认为,菜肴中味精添加量为0.2%左右就可以产生足够的鲜味了,放太多会让人觉得口干。

成年人每天摄入味精不超过1~2克为宜。另外鸡精含有核苷酸,它的代谢产物是尿酸,对于痛风患者应控制鸡精的摄入。孕妇、婴幼儿、儿童不宜过多吃味精或鸡精。

2、味精在常温下不易溶解,在70~90℃时溶解最好,鲜味最足,没有鲜味,对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。

3、在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。

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