鲜味的秘密:味精的诞生,从一道极简的汤豆腐开始

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千百年来,人们通过采集、晾晒、烹饪、发酵等手段,来实现对鲜味的追求,三十又因为时间、经验等方面的原因,又与鲜味失之交臂。一直到近代,人类终于从科学层面揭示了鲜的本质,食品加工的手段得到了跃进,让鲜味可以浓缩成为一粒粒的结晶,那就是味精。

鲜味的秘密:味精的诞生,从一道极简的汤豆腐开始

鲜味的秘密:味精的诞生,从一道极简的汤豆腐开始

因此人们对美味的追求变得轻而易举,但是一个偶然事件的发生,却让味精在诞生之后的近半个世纪饱受质疑和诟病。1968年,一位美国加州的医生来到中餐馆吃饭,用餐几个小时之后,突然出现心悸、四肢麻木、浑身无力的症状。他就猜测,这可能是由于中餐里面添加了味精所导致的。

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于是他就把这个经历和他个人的主观猜测研究发表在了一份医学杂志上面,没想到这篇并不科学严谨的文章,却在医学界乃至民间都产生了深远的影响。这种因食用味精而导致的身体不适,甚至被命名为“味精综合症”。

而中国的餐馆综合症,在这个世界过去50多年后,还是有这种不经过科学鉴定的表述。他们把科学实验的东西与日常的经验开始混合起来,所以到目前为止,仍然在全世界范围之内有这样的一个误解在流传。

鲜味的秘密:味精的诞生,从一道极简的汤豆腐开始

而想要弄清楚这个问题的真相,就要从味精的诞生国——日本开始研究。

为什么要从日本开始探究呢?因为日本是世界上最早在分子科学领域发现鲜味秘密的国家,这主要源于一道非常简单的美味,那就是汤豆腐。从历史上来看,京都才是真正的日本,这座城市几乎完全仿照唐朝长安而建造,拥有1000多年的建都史和1000多座古老的寺庙。

无论是精致素雅的庭院,还是秋日岚山的红叶,这些都是最能代表日本传统文化的地方。而在京都,也盛产全日本最优质的豆腐,这和它高品质的地下水以及历史上数量众多的僧侣有着密切的关系。

鲜味的秘密:味精的诞生,从一道极简的汤豆腐开始

时至今日,在任意一家日式餐厅的菜单上,都能够轻易地找到与豆腐相关的菜品。有一位地道的京都人,他开了一家餐馆,而在餐馆里面,最常出现的一道经典菜,那就是汤豆腐,这道菜也是他家乡的代表菜。日本的豆腐都是盒装的,打包好之后运送到各个餐厅,要制作菜肴时,就划开盒子,将豆腐小心翼翼的取出来。先往锅中放入一块海带,再加入适量的清水,这时候将新鲜的豆腐新鲜切成块,放入锅中与海带一同煮熟,煮上20分钟左右即可,这就是一道极简的美食——汤豆腐。

在这道美食里面,海带并不是作为主要食材来使用的,它更重要的使命是赋予味道清淡的豆腐以更加美味的滋味,而鲜味的核心秘密正是从海带中发现的。

1908年的一天,东京帝国大学的化学家池田菊苗下班回家之后,吃到妻子制作的汤豆腐,发现味道非常的鲜美,他认为这可能是海带起到的作用,于是这位教授就把海带带进了实验室,试图从中找到汤豆腐变得鲜美的原因。

这位教授在海带的萃取物中发现了多种无机盐和有机酸,其中氨基酸之一的谷氨酸钠含量最高。于是他就将这个成分分离出来,制作成小小的晶体并进行品尝,虽然起初吃起来有明显的酸味,但当酸味渐渐消退之后,留在口中的味道就是与日式高汤相似的味道,于是这位教授就把这种味道命名为unami,它的含义就是味道的根本。

鲜味的秘密:味精的诞生,从一道极简的汤豆腐开始

日本人所谓的旨位也就是鲜味,而汤豆腐的鲜味来源正是海带中的谷氨酸钠,它们大量存在于竹笋、大豆、成熟的番茄以及鸡肉等动物性食材中,通过火烤、炖煮等烹饪手段,食材中的蛋白质被打破就会分解,释放出一定量的谷氨酸钠,这样人们就能够尝到鲜味。但是这个过程比较耗时费力。

于是这位教授就想让人们更便捷的获取鲜味,那么就需要提取大量的谷氨酸钠,但是海带的成本太高,最终他就从大豆、甜菜、小麦等食材中提取出了谷氨酸钠的晶体,并将此命名为味之素,意为味道的精华,而中国人更常的是将它称之为味精。1909年这位教授为他的研究成果申请了专利,并成立了味之素公司。

鲜味的秘密:味精的诞生,从一道极简的汤豆腐开始

大约从19世纪末到20世纪初,世界各国都发明了多种多样的调味素,这中间有从牛肉里提取的浓缩精华以及粉状的中国鸡精,都是世界各国为了方便大量烹饪而研制出来的简单方便的调味品,同样日本也发明了只提炼出鲜味的谷氨酸钠,也就是味之素。

不过单纯的品尝味精,它的鲜味并不明显,必须与食盐相结合,效果才能够更加的惊艳。味精遇水溶解之后,分解成钠离子和谷氨酸盐离子,但此时微弱的钠离子还无法激发出强烈的鲜味,加入食盐后丰富的钠离子,让奇观开始呈现令人愉悦的香味,就会弥漫整个口腔。

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