吃多致癌加热有毒?关于味精的真相,今天给你讲清楚

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吃多致癌加热有毒?关于味精的真相,今天给你讲清楚

由于最近不方便出门,

不少声称“一辈子不做饭”的小伙伴,

也被迫下厨煮菜了。

当然这厨艺嘛….

下面就是部分成品作。

(你们能告诉我们这都做的啥嘛

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吃多致癌加热有毒?关于味精的真相,今天给你讲清楚

图片来自:微博

不过想做好一顿饭,确实没那么简单。

最基本的调料这一关就不好过,

你得知道“少许”“适量”“若干”是多少,

还要分清盐、生抽、老抽、耗油有啥区别,

这对厨房小白来说,真比登天还难。

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而调料中,还有一位特别不受待见,

经常听到长辈吐槽:

吃多了对身体不好?长时间加热还会致癌?

没错,它就是——味精。

味精真的那么可怕吗?

今天就和你们扒扒味精的那些事。

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那些年,

关于味精的爱恨情仇

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味精的起源

提起味精的起源,

那还得追溯到100多年前。

某天,日本帝国大学的化学教授池田菊苗,

觉得妻子煮的海带玉米汤,特别鲜美!

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这引起了他极大的兴趣,

经过半年的苦心研究,

他终于从海带中提取了一种

“谷氨酸钠”(MonoSodium Glutamate,MSG)的物质,

也就是今天的主角“味精”。

这玩意只要在汤中放一点,

就能瞬间使汤变得鲜香美味。

池田教授给它取名“味の素”,

并且将这种味道称作Umami(“鲜味”)。

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人们为什么怀疑

味精的安全性呢?

人们又怎么开始

怀疑味精的安全性了呢?

这就要说到1968 年。

当时有位美籍华裔医生郭浩民,

他在《新英格兰医学杂志》上发表文章,

说自己在中餐馆吃饭后,

出现头疼、心悸、四肢发麻、浑身无力的现象,

他怀疑是食物中添加了味精的原因。

这一怀疑不要紧,

媒体对这件事更是大肆报道,

甚至还创造出“中国餐馆症”

(Chinese restaurant syndrome)。

从此人们就对味精、甚至中餐都望而生畏。

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图片来源:pixabay.com

当时咱国内还没解决温饱问题,

大家对食物质量要求也不高,

所以反应也不大。

而这些年人们生活水平提高,

越来越注重健康品质,

所以也减少使用味精了。

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那么味精真的有害吗?

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味精安全吗?

事实上,世界各家权威机构,

对味精的安全性测试就没停止过。

但是到目前为止,

并没有发现味精在正常使用范围内,

对人体有任何危害的依据[1]。

1973年,联合国食品法规委员会(CAC)

也把谷氨酸钠归入

推荐的食品添加剂的A(I)类(安全型)。

美国食品药品管理局(FDA)

在搜集了9000种以上的文献和试验数据后,

包括新的动物试验,

最后得出的结论也是,

“在现在的使用量、使用方法条件下,

长期食用味精对人体没有任何问题”。

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中国餐馆症靠谱吗?

至于“中国餐馆症”这口大锅,

也有专门的研究。

针对中国餐馆症和味精的关系,

做了控制性双盲交叉实验,

研究并没有发现,

中国餐馆症和味精的摄入有任何关系[2]。

更何况,全世界最喜欢使用味精的日本,

不仅没有“日本餐馆症”的出现,

而且日本还是世界上寿命最长的国家之一。

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图片来源:unsplash.com

部分对味精敏感的人,

食用味精过量后出现口干、

血压升高、心脏病、神经恍惚等症状,

主要是由于谷氨酸钠中的钠成分,

由于钠成分激发咸的味觉,

过量食用使人产生口干的感觉。

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那高温加热后,

味精就有毒了吗?

确实,味精在加热过程中会产生

没有鲜味的焦谷氨酸钠,

但它含量非常低。

而且它无毒无害,更没有致癌性。

日本筑波大学1986年曾做过

将富含谷氨酸的鱼粉加温至300℃,

然后饲养大白鼠的试验,

没有发现任何癌变现象。

要知道,300摄氏度已经是较高的温度,

一般的家庭的烹饪温度为100℃~120℃,

油炸温度为170℃~ 200℃,烘烤在250℃左右。

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鸡精是不是更健康呢?

人们虽然对味精抵触很深,

却对隔壁的鸡精、酱油非常友好。

其实大家不仅原料差不多,

连制作工艺也相似。

很多人一听鸡精这个名字,

就认为是鸡肉做的,更健康,

这跟老婆饼是一样的逻辑,

完全是阁下的一厢情愿啊!

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鸡精是一种复合调味料,

主要成分还是味精。

其中谷氨酸钠含量在40%左右。

除此以外,还有淀粉(用来形成颗粒状)、

增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。

其实,鸡精无非就是味精的二次加工品,

两者主要成分还是一样的,

并没有谁好谁坏之说。

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那是不是多多益善,

吃多少也没事呢?

当然不是,虽然从安全角度,

味精是安全的调味料,

但是和食盐一样,味精中钠含量不低。

在以前讲盐的文章里既说过,

过量摄入钠元素,会引发心血管疾病。

(复习看这里:

发胖、水肿、变丑…比糖和脂肪更可怕的健康杀手竟然是它!)

同时过量食用,也会妨碍体内氨基酸的平衡,

甚至出现过敏现象。

更何况,味精也不是越多越鲜,

它的浓度和鲜味存在峰值关系,

味精量少,鲜味不强;

但味精过量,味感也会不佳。

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欧盟安全局规定:味精安全用量为每天30 mg/kg

以一个70kg左右的成年人为例,

每天味精摄入量最好不要超过2克。

同时,高血压患者、肾炎、水肿等疾病的患者

更要严格控制味精和盐的摄入。

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更多使用味精的小贴士

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选购99%的纯味精

选购味精时,尽量选择纯度高(99%)的,

纯度低的味精中含有更多食盐。

颜色上,选择洁白有光泽的味精质量更好,

避免发黑发黄,成团结块的味精。

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这样放味精更鲜美

味精的最佳溶解温度为70℃~ 90℃,

所以大厨都会强调,

炒菜时临出锅再放入味精,

这样既不破坏味精的鲜美,

又使味精更好更快的溶解在汤汁中。

做凉拌菜时,

可用少量热水先溶解味精再拌入,

这能使鲜味更充分的发挥溶解。

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部分菜肴可少放味精

在做本身含谷氨酸钠较多的食材,

比如炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖制的菜中,

原料中原本就含有较多谷氨酸钠,

可以不加味精,

这也能更好的保留菜肴本身的天然鲜味。

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今天关于味精的科普,就到这了,

话说你们平时喜欢放味精吗?

欢迎留言分享!

参考文献:

【1】刘森芝. 营养、安全、健康调味之王———味精. 发酵科技通讯,2005,34(4): 20.

【2】Walker R. The Significance ofExcursions above the ADI – case study :monosodium glutamate. Regulatory Toxicology and Pharmacology , 1999, 30:119-121.

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