味精对身体有害?别被忽悠了

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味精作为中国餐厅厨房的一种必备调味品,广泛运用在中餐的烹调之中。味精的发现,使得中国人千百年所追求的“鲜”味触手可得。然而,这样一种大量使用的调味品从出生到现在一直饱受争议,各种负面消息使得很多人对味精这种东西敬而远之。

那么味精究竟对人体有没有害?究竟味精是不是传说中的“致癌物质”呢?

味精对身体有害?别被忽悠了

|味精的发明历史

20世纪初,日本化学家池田菊苗发现海带汤和鱼汤中有一种很特别的滋味,这种味道与我们常用的认知上的甘苦酸辛咸都不同,属于另外一种味道,池田菊苗将其形容为Umami。实际上,这种味道在中国已经有着千百年的历史,我们中国人将其称之为鲜味。经过池田教授长时间的研究,终于发现,这种鲜味来自于海带中所含谷氨酸的反应产物:谷氨酸盐。而这其中谷氨酸钠的水溶性最好、味道最佳。1910年日本味之素公司开始使用水解法生产谷氨酸钠,味精工业生产的大幕正式拉开。

我国早在1923年就开始有工厂生产味精,但是由于当时工业条件限制,传统的生产方法下的味精生产产量低下,质量不佳。1957年,我国研究出新的生产工艺生产味精,即微生物发酵法。这种方法使得我国的味精工业飞速发展,这种味精的生产方法也沿用至今。

当然,由味精的发展史来看,网上传闻味精是化学合成品的说法是子虚乌有的,我们所吃的味精,依然是发酵产生的天然物质。

味精对身体有害?别被忽悠了

|味精本身对身体有害?

最近几年网上传言四起,称味精对身体有害,又称味精是致癌物质。那么事实的真相到底如何呢?

首先,我们要了解味精的主要成分:谷氨酸钠。谷氨酸钠是谷氨酸根离子与金属钠离子形成的化合物。前者广泛存在于各种食物中,谷氨酸是人所需的一种氨基酸。而钠离子更是随处可见,我们常吃的食用盐便含有大量的钠。由此可见,谷氨酸钠应当不会对人体造成不良影响。大量的科学实验也证明了这一点,谷氨酸钠对人体没有毒性。

但是,我们都知道一切好的东西,只要过了量都会有不良影响。谷氨酸钠正常食用没有影响,但食用过多会使部分人出现头痛,面红,多汗,面部压迫或肿胀,口部或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等中毒症状。大部分的症状其实是由于过多的摄入钠离子导致的,有一部分人口味比较重,会喜欢在菜里加入大量的食用盐,此时再加入味精,必然会使摄入的钠含量超标,这时就会出现一系列症状。有些人误认为这是味精中毒的症状,便以为味精有害于身体。

关于味精致癌物质这一说法的来源目前尚不清楚。现在没有证据表明味精与癌症之间的关联,WHO也没有将味精列入一类或者二类致癌物。依照中国的国情,这种万物皆可致癌的言论不出意外应该出自于不负责任的自媒体之手。

味精对身体有害?别被忽悠了

|味精高温加热后有害吗

虽然味精本身无害,但近几年,有另外一种说法称味精的主要成分谷氨酸钠在高温下会产生有害于人体的焦谷氨酸钠。这种说法在近两年被广泛传播,起锅之后再加味精的言论也深入人心。甚至很多在食品学、营养学等领域的专业人士也相信这一说法。那,这说法难道是真的?

焦谷氨酸钠是谷氨酸钠在高温(120摄氏度以上)情况下,谷氨酸钠转化生成的产物。前几年一直有说法称焦谷氨酸钠是对人体有害的致癌物质。但由于没有实例证明或者否认这种说法,本着安全的角度,这样的言论传播了好一阵子。

直到最近,讨论被另外一种说法给终结了,人们经过研究发现,焦谷氨酸钠不仅对人体无害,反而有益于提高人的记忆力。这一发现另很多人大吃一惊。

所以味精加热并没有害处,也没必要苛求一定要起锅的时候放味精。

味精对身体有害?别被忽悠了

当然,我们这里所说的无害都是基于正常人的正常饮食用量。凡事不可过量,味精也一样,过量的食用味精,短期内可能会出现我们文章中提到的症状,长期如此,可能会使患高血压的风险升高。另外,高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、中风后遗症等心脑血管病患者,在味精上应当严格控制,少放味精甚至不放味精饮食。

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