味精是化学物会致癌?不敢吃味精、鸡精的人都看看,不少人被骗了

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小九想问个问题:你家里还用味精吗?

有媒体针对这一问题进行了随机采访,其中65%左右的受访者表示,家里做菜时放味精、鸡精比以前少,30%左右表示和原来一样,5%左右表示家中已经不放这些调味品。

王小姐:以前家里做菜会放挺多味精,感觉加了味精,菜才好吃,但是最近老妈听说味精不能多吃会致癌,就越放越少了,现在吃饭时感觉蔬菜都少了些鲜度。

罗女士:从去年开始,在家里做菜已经不用味精、鸡精了。老公有高血压,不能吃太多盐,也听说味精吃了对身体不好,时间一长,慢慢也就习惯这口味了。

金先生:家里做菜还是坚持放味精,不放的话,菜真是没鲜味!

味精是化学物会致癌?不敢吃味精、鸡精的人都看看,不少人被骗了

现在许多人普遍认为味精非常不健康,所以在中国人的餐桌上逐渐失去了踪影,味精真的如大家所说的那样吗?今天小九为大家揭开味精的“真面目”。

味精是化学物会致癌?不敢吃味精、鸡精的人都看看,不少人被骗了

味精是不健康的“化学合成品”?

“味精不健康”的很大原因是,许多人认为味精是化学合成的,但其实都被骗了。

味精是在1908年,由日本东京帝国大学的教授池田菊苗发明。有一次他在喝海带汤的时,发现汤的味道很鲜美,为了弄清楚鲜美的真相,池田教授开始在实验室研究海带的成分,后来他发现海带中含有一种名为谷氨酸钠的物质,并成功提取了出来,命名为“味之素”,申请了专利。

1923年,风靡日本的“味之素”传进了中国,化学工程师吴蕴初独立发明出一种生产谷氨酸钠的方法,将其命名为味精,在上海创立了天厨味精厂。

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味精的主要成分是谷氨酸钠,很多人要说了,谷氨酸钠这个名字一听就是化学品

其实我们经常吃的盐也有化学名,叫氯化钠,一个名字并不能代表什么。现在的味精均采用玉米、大米等粮食做成,国内厂家现多以淀粉为原料,少数厂家以糖蜜为原料,通过纯天然发酵产生谷氨酸,再提取出来结晶形成味精。联合国粮农组织和世界卫生组织都把味精归入“最安全”级别。

很多人都觉得味精不安全,不利于健康,其实恰恰相反,适量的味精其实对人体有益无害。

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味精本身就是谷氨酸钠,人体的体重有17%是蛋白质,而组成蛋白质的氨基酸中谷氨酸占了20%,味精在人体代谢过程中可以产生谷氨酸,谷氨酸在体内具有重要的生理价值。

除了合成蛋白质外,谷氨酸还参与脑内蛋白质和糖的代谢,有益于改善和维持脑功能,还能与体内血氨结合成无毒的谷氨酰氨,解除组织代谢过程中所产生的氨毒害作用,可以作为肝病的辅助治疗药物。除此之外,谷氨酸还对营养不良、小儿大脑发育不全、神经衰弱、癫痫病等有一定的辅助治疗作用。

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既然无害,为什么会有“味精不健康”的传言?

味精不健康言论起源于1968年,一名男子写信给《新英格兰医学杂志》,抱怨在中餐馆吃过饭后,感到身体麻木,还创造了一个词“中餐馆综合征”,理由是在食用了中餐馆的菜后才出现了这些症状。

1969年发表的一篇科学论文曾指出,味精是“中餐馆综合症”发病的源头,还做了一个实验,给小鼠皮下注射了超量味精溶液,来证明味精有害。但这篇论文后来被指没有任何科学依据。事实上,人注射超量盐水也会中毒

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美国食品和药物管理局,甚至在20世纪90年代专门对味精进行了独立调查,最终得出结论:味精是安全的。

世界卫生组织和联合国粮农组织的一项联合研究表示,“味精”与“中餐馆综合症”无关,并指出“中餐馆综合症”本身就是基于“轶事”而杜撰出的词,并没有任何科学依据,还有人认为味精可能只是种族主义者抹黑中餐的言论

但这些官方论据并没有消除民众对味精的恐慌,直至今日,很多人仍然认为味精不健康。

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关于味精的那些谣言

·味精会致癌

假的。目前的谣言里说“谷氨酸钠在加热到100度以上,会产生焦谷氨酸钠,这就是味精致癌的罪魁祸首”。其实,焦谷氨酸钠并不致癌,目前没有任何证据表明焦谷氨酸钠对人体有害;其次,味精要在120℃时才会产生焦谷氨酸,且产生的量极少,对人体的影响微乎其微

过高的温度只是会味精原有的丧失鲜味而已,所以最好在出锅之前再加味精。

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· 味精会导致脱发

不会。味精的成分就是谷氨酸钠,适量吃对身体并没有任何危害。主要是味精中含有钠,人体不能摄入过多的钠,所以味精吃多了的危害和盐吃多了的危害是差不多的。

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· 鸡精比味精更健康

并不是。鸡精的鲜就来自于味精,大家可以去看一下自家鸡精的成分表,里面肯定会有谷氨酸钠。鸡精还在味精的基础上添加了核苷酸、香精和其他物质。核苷酸的代谢产物就是尿酸,痛风患者要少吃。​顺便说一句,网上流传的“鸡精致癌”也不靠谱,其原因与味精相似,是杜撰出来的。

正确使用味精,健康无害

由于味精加热温度过高会丧失鲜味,所以最好在出锅前加;

有些富含谷氨酸的食物,如海鲜、海带、蘑菇等,它们烹饪时与盐相遇加热,自然会产生谷氨酸钠,添加味精反而是多次一举,还有可能破坏食物的风味,产生苦味,因此最好不再添加;

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味精中含有较高的钠,摄入太多钠对身体不好,所以味精不能多吃,尤其是高血压、糖尿病、肾炎等患者要减少味精的摄入,这部分和需要减少盐的摄入的人群大致是相同的。

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参考资料:

[1]海带与味精的发明.齐鲁晚报.2012年2月2日

[2]味精是化学合成物且致癌?别急,看完这篇再扔也不迟.新华社.2018年8月13日

[3]“味精会致癌”不靠谱 食用味精需要因人而异.科普中国.2018年05月07日

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