味精化学合成不安全?高温加热致癌?不如鸡精安全? 专家这样说

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味精是一种非常常见的调味品,做菜出锅前放上一小撮就能提鲜不少,但是“味精化学合成不安全、味精高温加热会致癌、味精不如鸡精安全”这类的说法一直困扰着大家,导致味精在中国人的餐桌上逐渐失去了踪影。那么,味精是不是化学合成?会不会致癌?味精和鸡精又有什么区别呢?

味精化学合成不安全?高温加热致癌?不如鸡精安全? 专家这样说

这些传言,到底是真是假?或许你是时候应该知道这3个关于味精的真相了!

1.味精化学合成,不安全?

不少消费者之所以抵触味精,是因为听信坊间传言,认为味精是化学制品,不够安全。

但事实上,味精是通过粮食发酵而来的,详细点说,味精是经过“粮食—淀粉—谷氨酸—谷氨酸钠(味精)”这一系列过程而问世的。

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所以我们说,味精的主要来源是粮食,它的发酵提取工艺其实和我们食用的醋的加工方法类似,所以并不属于化学制品。

此外,适量的味精其实对人体有益无害。味精本身就是谷氨酸钠,人体的体重有17%是蛋白质,而组成蛋白质的氨基酸中谷氨酸占了20%,味精在人体代谢过程中可以产生谷氨酸,谷氨酸在体内具有重要的生理价值。

除了合成蛋白质外,谷氨酸还参与脑内蛋白质和糖的代谢,有益于改善和维持脑功能,还能与体内血氨结合成无毒的谷氨酰氨,解除组织代谢过程中所产生的氨毒害作用,可以作为肝病的辅助治疗药物。除此之外,谷氨酸还对营养不良、小儿大脑发育不全、神经衰弱、癫痫病等有一定的辅助治疗作用。

味精化学合成不安全?高温加热致癌?不如鸡精安全? 专家这样说

所以我们说,“味精化学合成,不安全”的说法只是传言。

2.味精高温加热,会致癌?

传言称“谷氨酸钠加热到100摄氏度,会产生焦谷氨酸钠,具有一定的致癌性”,而恰巧味精的主要成分就是谷氨酸钠,所以坊间就有了“味精高温加热会致癌”的传闻。

首先,焦谷氨酸钠并不致癌,目前也没没有任何权威数据表明焦谷氨酸钠对人体有害;其次,味精要在120摄氏度时才会产生焦谷氨酸钠,而且产生的量极少,对人体的影响微乎其微。

所以我们说,“味精高温加热,会致癌”的说法只是传言。

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3.味精不如鸡精安全?

继“味精化学合成不安全”的坊间传言之后,有一部分人对市面上兴起的鸡精等调味品颇感兴趣,认为它们要比味精安全的多。

其实不然。

鸡精是在普通味精的基础上,添加了其他的香料制成的,有些鸡精可能会添加少量的鸡肉提取物,提鲜效果较味精更鲜美一些,但它们的主要成分还是味精。安全系数上并没有什么改变,反而因为鸡精多了一些添加剂,可能还不如味精安全系数高。

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此外,这样食用味精,安全又美味!

1.控制用量

根据调查统计,我国大多数居民都存在着食盐摄入量超标的情况。如果在这个基础上,再大量食用味精、鸡精等调味料,不仅不利于控制血压,而且还会掩盖食物本身的鲜味。

根据欧盟食品安全局的建议,60kg左右的成年男性,每天摄入味精的量不宜超过1.8克;50kg左右的成年女性,每天摄入味精的量不能超过1.5克。

提醒:味精中含有较高的钠,摄入太多钠对身体不好,所以味精不能多吃,尤其是高血压、糖尿病、肾炎等患者要严格控制味精的摄入。

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2.出锅前再加

谷氨酸钠在高温加热时会变成焦谷氨酸钠,虽不会致癌,但是鲜味会大打折扣,这样就失去了添加味精的意义。所以建议大家炒菜出锅前再放味精。

3.有些菜没必要加味精

有些富含谷氨酸的食物,如海鲜、海带、蘑菇等,它们烹饪时与盐相遇加热,自然会产生谷氨酸钠,添加味精反而是多此一举,还有可能破坏食物的风味,产生苦味,因此最好不再添加。

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