80平的土菜馆子天天爆满 预定排到两天后 靠的都是这款酱 配方揭秘

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坐落在江苏的一家80平米的土菜馆子,每天排队到爆满,它的主打是地锅系列,但是为什么别人的地锅不行,就偏偏他家的地锅这么受欢迎呢,经过小编的几天蹲点,加上和老板的死磨硬泡,终于为大家整到了他们家的一部分配方,展现给大家。

调料:

A料(料酒10克,盐2克,味精3克,生抽5克,胡椒粉少许),B料(花椒2克,茴香2克,干辣椒结、姜片、蒜片、葱段各5克),风味飘香酱30克,老干妈辣酱、辣妹子辣酱各15克,料酒20克,蚝油5克,美极鲜10克,糖3克,味精、鸡精各5克,沙姜粉、香菜、洋葱丝少许,色拉油适量。

风味飘香酱配方:

原料:

姜米、姜块、葱结各50克,香料(香叶、八角、桂皮、草果、山奈、豆蔻等各约5克),熟菜油500克,鸡油500克,色拉油1000克,干海椒1500克,花椒150克,郫县豆瓣300克,泡红椒200克,阳江豆豉150克,料酒50克,冰糖30克,盐、味精、鸡精各20克,花椒粉30克,五香粉10克。

制法:

1、干海椒用沸水煮软后沥干水分,用菜油和色拉油一起炸干水分沥油(余油备用),同花椒一起绞碎备用;郫县豆瓣、泡红椒、阳江豆豉剁成茸,冰糖敲碎,香料用温水稍泡。

2、锅入余油烧至三成热,投入姜块、葱结、香料炸出香味后离火至五成热,打去料渣,下鸡油烧热,放郫县豆瓣、泡红椒小火炒至出香出色,接着投入绞碎的辣椒、花椒、姜米、豆豉茸,小火炒干水分后,再放料酒、冰糖、盐、味精、鸡精、花椒粉、五香粉炒至水分完全蒸发便可。

要领:

香料、豆豉不宜太多,水分一定要炒干,否则易发霉不宜久放。此酱可替代市售麻辣酱、香辣酱,用于干锅类、泡椒类、水煮类菜肴等。在烧制回锅肉、麻婆豆腐时适量加入可提味增色。

此文仅一家之言,如果您对(地锅菜)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号【餐创大课堂】

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