九道腰花菜品做法~味美又滋补!

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一、葱油腰花

材料:

猪腰3个,鲜藤椒,葱,生抽,白糖,胡椒粉,香麻油,鸡精

做法:

1.猪腰买的时候叫摊主清理干净批好成腰花.回家后用流动的清水反复冲洗,沥干水后放黄酒泡着。

2.在锅里放入适量的水烧开,然后关掉火,立即把刚刚泡过黄酒的腰花放进去,大概40秒左右就把腰花捞起来撕开看看,如果撕开的地方横截面没有血水渗出来就可以了,然后把全部的腰花捞出来放到冷水里冲凉,洗过后再放到冰水里泡一会儿, 捞出来把水沥干。

3.准备一个小碗,放白糖,鸡精,生抽,椒粉,调匀,滴入香麻油。

4.把沥干水的腰花装盘,浇上3的调料汁,拌匀。

5.把葱洗干净切成葱花,要多点,量以可以盖住腰花为宜,切好的葱花撒在腰花上面。

6.把色拉油倒入锅中烧热,然后放入鲜藤椒爆香,再均匀的浇在撒好葱花的腰花上就行了。

制作要诀:猪腰改刀时,花形要稍大一些;淋油时,油温要高。

二、熘腰花

by 靖三元

刀工:打够32刀,截成4片

腰片上的刀纹要密集,才能受热均匀、入味深透。靖大师要求:一个腰片连直刀带斜刀至少打够32刀,每条腰丝呈火柴棍般粗细。

行话“烧三熘四”

意思是“烧腰花”时一个腰片要截成3块,而“熘腰花”要截成4块,块头小巧,可以缩短加热时长,确保腰片快速成熟,保持嫩度。如果做熘肝尖,肝片的厚度应与刀背类似。

具体操作:

1、猪腰撕掉筋膜,从中间一剖二,片掉腰臊。片腰臊时建议从猪腰两头往中间拢一下,让腰臊凸出来再片,这样片得更干净。

2、腰片上先剞直刀,深度达4/5,再剞斜刀,深度为2/3,然后沿直刀纹划成4片,取350克加盐、味精、料酒轻轻抓两下,加硬糊拌匀备用。

兑汁:

清水150克、醋30克、酱油15克、料酒7克、盐6克、白糖5克(作用是增加成菜的黏稠度,而非调味,所以用量不必太多)和胡椒粉2克混合,淋入硬糊30克搅匀而成。

具体熘制:

1、锅入宽油烧至五成热,下腰片滑油,待腰片翻花定型捞出控油备用。蒜薹段100克、泡好的木耳20克滑油。

2、锅留底油,开大火爆香葱末,投入腰花、蒜薹、木耳翻炒两下,分三次烹入兑汁,每烹一次配合一次小翻勺,最后打入明油并晃勺,出锅时小翻勺装盘即成。

三、私房汁捞腰花

原料:

鲜猪腰子500克,生菜叶100克,葱丝、干指天椒丝各10克。

调料:

料酒10克,私房味汁。

制法:

1、去掉鲜腰子表面的筋膜,对半剖开猪腰子,去掉腰臊,将腰子打成凤尾花刀,洗净。

2、锅内放入沸水,入姜片、料酒、腰花大火汆0.5分钟,捞出冲凉。

3、调料调匀成味汁,将汆水后的腰花浸泡味汁中约1小时。

4、生菜叶垫入盘中,放入浸泡好的腰花,点缀葱丝、干指天椒丝即可。

私房味汁:

蚝油4瓶(重约500克/瓶),胡椒粉150克,上海甜辣椒酱2瓶(重约750克/瓶),潘泰牌甜辣鸡酱1瓶(重约750克),龙门米醋1瓶(重约500克),味精250克,白糖250克,生抽500克,花雕酒2瓶(重约500克/瓶),糯米黄酒4袋(重约400克/袋),青芥辣5支。

四、泡椒腰花

主料:

适量的姜片、猪腰2个、泡椒100克、大葱100克、大蒜片15克、干花椒2克、料酒15克、生抽25克、香醋15克、白糖5克、味精1克、盐1克、水淀粉15克、香油1克。

做法:

1、将猪腰清洗干净,然后用刀从中间片开成两部分,去掉内部的白色脂肪和深红色的部分。

在猪腰上先切成竖条儿,底部不要切断,切好后,再横切成交叉状,然后在切成大小合适的条;把切好的猪腰用水冲洗,然后沥干水分备用。

2、在腰花里抓入水淀粉、盐、料酒备用;把泡椒切成丝、大葱切成节。

取一个小碗,调入生抽、米醋、白糖、味精、水淀粉和香油,搅匀后备用。

3、锅中放入油,大火加热,待油7成热后,放入干花椒、姜丝、蒜片和泡椒丝,炒出红油和香味。

然后倒入腰花,快速翻炒10秒钟,再淋入配好的汁水,快速翻炒几下,待料汁均匀的包裹在腰花上即可关火。

五、瓦片腰花

原料:猪腰子2个。

调料:色拉油1千克(约耗220克),泡椒油50克,葱段、姜片、料酒、湿淀粉各10克,盐3克,小料(泡椒段、野山椒段、蒜薹丁、豆豉各25克,红尖椒圈50克,姜片、蒜片各10克),A料(老陈醋:生抽、鸡粉、芝麻油各3克,湿淀粉5克)。

制作:

1.去掉腰花表皮的筋膜,从中间片开,去掉腰臊后打花刀,再切成长条,洗净后先加入盐、葱段、姜片、料酒腌制10分钟,冲洗干净后拌匀湿淀粉。

2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入腰花,滑油3秒出锅,捞出控油。

3.锅内放入色拉油200克和泡椒油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入腰花和A料,大火烧开,出锅装入烧热的瓦片内上菜。

六、香葱炝腰花

初加工:

猪腰10斤撕去筋膜,一分为二后去掉腰臊,打麦穗花刀,用细流水冲去血水后改刀成块,放入盆中加姜汁200克、芹菜汁300克、香菜汁100克、葱汁150克、盐40克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克、干青花椒25克搅打入味,再倒入啤酒3000克浸没腰花腌制10分钟,放到一旁随用随取。

走菜流程:

1、姜末、蒜末各5克、大厨四宝老母鸡粉、味精各2克、蒸鱼豉油、美极鲜、辣鲜露、老抽各5克一同放入盆中,加矿泉水8克调匀成料汁。

2、魔芋结250克汆水,捞出沥干垫入盘底;腰花400克下入烧至冒鱼眼泡的水中,小火煮至花形散开,立即捞出过凉,放入垫有魔芋结的盘中,浇入料汁,在表面铺上一层葱花,淋热油即可上桌。

关键点:

1、腰花治净后,要先加蔬菜汁码匀,顺同一方向搅打让汁水充分渗透到腰花里,去腥增香,最后再倒入啤酒浸没,即使放置一段时长,蔬菜水仍旧锁在腰花内,不会渗出。

2、腰花汆水时水温不可过高,见到花形散开后立即捞出,否则口感会变老。

七、荸荠炒腰花

材料:

荸荠14个,腰子一对。

做法:

1、荸荠洗净,去皮后切成片状。

2、洗净猪腰,从中间剖开,去腰臊,冲洗后,在腰子切开的那一面先用刀划成斜形纹,再切成方形小块成腰花。

3、然后把切好的腰花用清水冲洗几次,然后再泡个10分钟这样。加入少许盐,料酒拌匀腰花待用。

4、锅中放油烧热,将腰花放热油中翻炒几下,加少许酱油立即捞出,滤出多余的油。

5、锅洗干净,再次放如少许油,放入腰花爆炒几下,随即放入荸荠,加少许清水和适量盐烹一下,即成出锅。如果家里有淀粉的话,你也可以加入淀粉,勾芡搅匀出锅。

八、油浸腰花

原料:

猪腰150克,二荆条青辣椒150克,小米辣5克、鲜豇豆100克。

调料:

美极鲜15克,保宁醋3克,鸡粉3克,味精3克,一品鲜酱油5克,菜籽油50克,蒜瓣5个。

做法:

1、 猪腰冲洗干净,剥去外面的一层薄膜,从中间一切为二,去掉白色的腰臊;

2、将处理好的猪腰改十字花刀,再切成长7厘米、宽1厘米的长条,冲去血水;

3、放进烧开的水中小火汆烫2分钟,这时候猪腰已经熟了,捞出待凉备用;

2、青椒、小米辣洗净,切成薄圈,鲜豇豆洗干净,切成7厘米的长段备用;

3、锅内入食用油,烧至五成热,放入豇豆段炒制熟,盛出放入碗中打底,再将汆烫好的猪腰放在上面;

4、蒜瓣剥去外皮,用刀背拍碎,取小碗装好,加入青椒、小米辣圈,再加上调料拌匀淋入腰花上即可。

九、小炒腰花

原料:

新鲜猪腰400克,五花肉片50克,香菜段20克,小米椒段8克,美人椒段8克。

调料:

老干妈香辣酱10克,孜然粒4克,东古一品鲜酱油4克,味精3克,胡椒粉3克,米醋4克,蒜米5克。

制作:

1、猪腰一片为二,去掉腰臊,片成腰花。

2、腰花放入蔬菜水(香芹、香菜、洋葱等榨汁,加入少许料酒调匀)中浸泡20分钟去掉腥味,捞出沥干水分,入六成热油快速拉油捞出,时长不可太长,否则腰花会老。

3、锅留底油烧热,下入五花肉片煸香,加入老干妈香辣酱、小米椒段、美人椒段翻炒均匀,下入腰花,烹入东古一品鲜酱油,调入孜然粒、味精、胡椒粉,大火翻炒均匀,顺锅边烹米醋,撒上香菜段、蒜米,翻匀起锅装盘即成。

制作关键:腰花要去净腰臊,并入蔬菜水浸泡,以充分去掉异味。

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