秘制《红卤》《黄卤》《白卤》配制的三大秘诀!

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秘制《红卤》《黄卤》《白卤》配制的三大秘诀!

红卤

原料:八角20g,桂皮20g,陈皮50g,丁香8g,山奈20g,花椒20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个,甘草15g,干红辣椒100g,香葱150g,生姜150g,黄酒1000g,糖色50g,精盐30g,热花生油250g,味精20g,骨汤20斤。

制作方法:

1.草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

2.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

3.将香料袋、葱结、姜块、黄酒、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

秘制《红卤》《黄卤》《白卤》配制的三大秘诀!

黄卤

原料:

黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25g,良姜50g,砂仁25g,油炸蒜仁150g,油炸鲜桔皮150g,芹菜150g,生姜150g,糖色50g,黄酒1000g,熟菜籽油250g,油咖喱150g,味精20g,精盐30g,骨汤20斤。

制作方法:

1.黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

2.将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

3.将香料袋、芹菜结、生姜块、糖色、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

秘制《红卤》《黄卤》《白卤》配制的三大秘诀!

白卤

原料:

八角60g,山奈50g,花椒25g,白豆蔻25g、陈皮50g,香叶50g,白芷25g,香葱150g,生姜150g,水酒1000g,糖色50g,精盐30g,味精20g,骨汤20斤。

制做方法:

1.香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

2.将香料袋、葱结、姜块、水酒、糖色、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

秘制《红卤》《黄卤》《白卤》配制的三大秘诀!

卤水配制的三大秘诀:

一、香料:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。

二、食盐:食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。

二、原料:原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

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