湖南当地必不可少的记到特色湘菜 菜友们赶快学吧

香喷喷的家常小菜,隔着屏幕闻到香味!你能忍吗?
2017年7月4日
黄瓜这样做,美味又下饭
2017年7月5日

湖南当地必不可少的记到特色湘菜 菜友们赶快学吧

口味干锅鳝鱼

湖南当地必不可少的记到特色湘菜 菜友们赶快学吧

材料:

原料:

活鳝鱼400克,黄瓜1根,红尖椒100克(约2个)。

调料:

料酒5克,过油蒜仔20克,姜、蒜片各10克,香菜10克,自制干锅酱50克,自制干锅味油150克,红油50克,广东米酒5克,鸡粉10克,味精10克,胡椒粉5克,蚝油30克,十三香5克,蒸鱼豉油10克,干紫苏叶5克,干椒节15克,高汤50克。

切配:

活鳝鱼宰杀,去内脏、骨,切4厘米长段,加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用(垫干锅底用),红尖椒切菱形片待用。 –

制作:

1、鳝鱼冲洗干净(以没有污血为好),入五成热油锅中滑油40秒,捞出待用。

2、锅内放干锅味油100克、红油烧热,加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味,再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼,加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时,放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒,倒入干锅内撒香菜即可。 –

味型:鲜辣香。

自制干锅味油制法:

原料:

色拉油40斤,洋葱250克,香叶20克,草果5个、香菜500克,红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克,大蒜50克,香茅草50克。-

制作:

香料放温水中泡约15分钟,捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟左右(加水熬制可使油温更易掌握,且原料的香味能更好地挥发出来),加泡好的香料大火熬干水分,再转小火熬至香味浓郁为止(共需熬制两个小时左右)。

干锅酱的做法

原料:

大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(广西产)4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶(用搅拌机打碎),加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。

制作:

大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎,郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)烧热,加红油1000克搅匀,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。

砂锅鹿耳菌

湖南当地必不可少的记到特色湘菜 菜友们赶快学吧

材料:

主料:

鹿茸菌50克。

配料:

五花肉30克,青蒜叶20克,泰椒30克,生姜20克。

调料:

精盐3克,面汤鲜4克,色拉油50克。

制作方法:

1.主料先用冷水泡发备用,五花肉切丝,蒜叶切段,泰椒切圈备用。

2.锅内置油,将五花肉炒香后,放入适量的姜丝,然后再放入炒干水分的主料,翻炒,调正味后,加入适量的清汤。

3.小火煨入味后,大火收汁,放入泰椒及青蒜叶,淋明油出锅即成。

特点:

菌香味浓郁,香鲜微辣。

黄牛肉烧鸭掌

湖南当地必不可少的记到特色湘菜 菜友们赶快学吧

材料

原料:

黄牛肉350克,鸭掌400克。

调料:

郫县豆瓣酱30克,葱段、姜片各15克,圆葱60克,盐2克,味精1克,熟牛油30克,巴西干辣椒30克,香料(花椒3—5克,香叶2克,八角5克),大蒜叶、鲜红椒圈各5克。

做法:

1.牛肉切2厘米厚的片,焯水,捞出控水;沙锅内加圆葱垫底。

2.锅内下熟牛油烧热,下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香,下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发,下牛肉片,加水1千克烧开,入高压锅,上气压15分钟,自然散气。

3.鸭掌解冻,入锅内加压牛肉的汤汁烧开,中小火煨制10分钟入味。

4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干,倒入沙锅内,用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。

小贴士:制作时我们选用的是巴西干辣椒,这种辣椒辣味重,其他地区师傅可根据本地食客口味需要做改变。

秘酱排骨

湖南当地必不可少的记到特色湘菜 菜友们赶快学吧

步骤1 制作酱料

1.锅内放入色拉油1千克,烧至五成热时,放入葱段、蒜子各250克,中火炸至蒜子变成金黄色,捞出蒜子和大葱段,再下入香料(八角、桂皮各25克,香叶5克,白豆蔻、草果各10克、干黄辣椒20克),小火炸出香料味,捞出香料,将以上材料吸干油,打成粉末。

2.取步骤1炸香的色拉油500克,烧至四五成热时,放入李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记黄豆酱各250克,王致和红腐乳50克,香料粉中火炒至酱料和油脂混合均匀,下入鸡精100克、味精50克调味,即成酱料。

步骤2 加工排骨

1,取猪肉排15千克洗净,切成排骨(每块重约35克),倒入盆内,注入冷水浸泡2小时,捞出控水,放入冷水锅内,下入葱段、姜片、黄酒各500克,大火烧开,撇净浮沫后捞出排骨,冲洗干净。入油锅炸成外焦里嫩。

2,土豆切成条,入油锅炸成金黄色,备用。

步骤3 高压排骨

取一个超大号的高压锅,锅内垫入竹垫子2片,下入所有的排骨,倒入适量的酱料,注入清水,盖上盖子,大火加热至上气,改中火压5分钟,关火后焖制5分钟。

步骤4 走菜

客人点菜时,取排骨8块、炸土豆条、压排骨的汤汁250克放入锅内,大火加热至汤汁非常浓稠时关火,上菜即可。

钢盆鱿鱼

湖南当地必不可少的记到特色湘菜 菜友们赶快学吧

制作方法:

1.鱿鱼批量放解冻池解冻(冬天隔夜自然解冻,夏天当天解冻);用刀刮掉紫黑色表皮,根据鱿鱼的厚度锲一字花刀,再以鱿鱼边为准改成平行四边形,再将改好刀的鱿鱼竖着放入鱿鱼切丝机内,切出规整的鱿鱼条,用水温不超过15℃的清水清洗,夏天可加冰降温,沥干水分(沥干时间20-30分钟)。

2.锅上火入混合油60克(菜子油和熟猪油按1:1的比例混合)烧至七成热,放入红椒圈150克、姜米15克、蒜米20克炒香,放入鱿鱼条850克翻炒,入烧鸡公料30克(市场有售),蒸鱼豉油25克,孜然粒10克,蚝油20克,酱油5克,盐、鸡精各4克煸炒出香味,盛在垫有韭菜段100克的烤盘内(烤盘托架上放酒精灯),撒香葱花5克,上桌即可。

注意:

1,这里使用的鱿鱼是市场上销售的大块新鲜鱿鱼,售价是85元20斤,而非常见标准的鱿鱼身或者鱿鱼头(这种材料成本太高)。

2,此菜图片上使用的是干锅器皿,另外一种是钢盆(长条形)下面可以带个小酒精炉或者两个蜡烛,这种器皿看起来分量足,适合在家常菜馆使用。

岁岁鸭

湖南当地必不可少的记到特色湘菜 菜友们赶快学吧

材料:

主料:仔鸭2500克。

配料:姜末、朝天椒各15克,香葱5克。

调料:盐3克,辣鲜露10克,辣妹子15克。

制作方法:

1.将仔鸭去毛、去内脏,洗净,只留鸭身去骨,留下鸭肉备用。将朝天椒、香葱切碎备用。

2.将鸭肉剁碎。

3.烧锅放入少许茶油,烧至7成热,放入姜末炒香。

4.放入鸭肉碎干煸,煸炒至鸭肉脆嫩。

5.加入调料、朝天椒煸炒,出锅放少许香油、葱花即可。

特点:

口感脆嫩、香而微辣。

小贴士:

鸭肉骨头一定要取干净,不然影响口感。

酱子肉夹饼

湖南当地必不可少的记到特色湘菜 菜友们赶快学吧

材料:

主料:土猪五花肉400克。

配料:老面饼6个。

调料:酱油10克,麻辣鲜2克,盐1克。

制作方法:

1.五花肉切块,十字花刀。

2.把肉皮倒置,从边上淋上酱油,把盐与麻辣鲜均匀撒之上面。

3.放入蒸柜蒸两小时,然后皮朝上装碗。

4.老面饼加热,放入碟中。

5.酱汁撒在五花肉上。

特点:

肥而不腻,酱汁味浓。

风味辣子猪手

湖南当地必不可少的记到特色湘菜 菜友们赶快学吧

材料:

主料:

猪蹄

调料:

老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

制作:

1.猪蹄洗净,老姜、大蒜切片。

2.锅中烧水加些葱和姜片,倒入少许的料酒,水开后放猪蹄飞水,捞出掉浮沫。

3.锅中放油,加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4.入猪蹄继续翻炒,加老抽、陈醋和适量盐调味,添水没过猪蹄。

5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂,大火收汁。

特色:

这道风味辣子猪手很有口味冲击力,可提前预制,是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。

如果您对(巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,

请微信关注公众号 小菜一盘

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据