卤煮系列:卤猪头肉商用配方与制作工艺

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1.原料配方(按100Kg猪头配比)

(1)腌制盐水配方:水100Kg,花椒300g,食盐15Kg,硝酸钠50g(可以不使用)

(2)卤汁配方:盐1Kg,八角200g,花椒200g,生姜500g,味精250g,白酒500g

卤煮系列:卤猪头肉商用配方与制作工艺

2.操作4步骤

(1)原料处理:拔干净猪头余毛,挖干净耳孔,割去淋巴,清洗后再用喷灯烧净细毛、绒毛。然后将猪头对劈成两半,取出猪脑,挖去鼻内污物,用清水洗净。

(2)腌制:先将花椒装入料带放入水内煮开后加入全部食盐,待食盐全部融化并在此煮开后倒入腌制缸中,待冷却至室温时加入硝酸钠(可不加),搅匀,即为腌制液。将处理好的猪头放入池中,并在上面加箅子压住,使猪头不露出水面。这样腌制3-4天即可(夏秋3天,冬春4天)

(3)卤制:将腌制好的猪头放入锅中,按配方称号配料,花椒、八角、生姜装入布袋中和猪头一起下锅,加水至淹没猪头,煮开后保持90分钟左右,煮至汁收汤浓即可出锅。白酒在出锅前半小时加入,味精则在出锅前5分钟加入。

(4)拆骨分段:猪头煮熟后趁热取出头骨及小碎骨,摘除眼球,然后将猪头肉切成三段,齐耳根切一刀,将两耳切下,齐下颌切一刀,将鼻尖切下,中段为主料。

卤煮系列:卤猪头肉商用配方与制作工艺

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