用济南的荷叶蒸肘子 复合味绝了 每月消耗上千张荷叶

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用济南的荷叶蒸肘子 复合味绝了 每月消耗上千张荷叶

批量预制:1、猪肘燎掉毛茬,刮洗干净,泡净血水后剔掉骨头。2、干荷叶放入冷水中,淋几滴香油,浸泡至软。3、锅下宽油烧热,放入肘子中火浸炸至外皮金黄焦脆,去掉部分油脂,捞出沥干。4、锅留底油烧热,加入葱段150克、姜片100克、八角、花椒各30克、小茴香、香叶各10克炒香,放甜面酱500克炸香,冲入清水10斤,调适量盐、味精、白糖,倒入桶中,放一张泡透的干荷叶,投入肘子,大火烧开转小火煮20分钟,停火焖5-6小时。5、捞出肘子,逐一包入泡透的荷叶中,用棉线捆扎,入笼蒸30分钟,将荷叶清香融入肘子中,取出摆入托盘码放整齐,再盖一个托盘,压上重物定型。

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走菜流程:取一包荷叶肘子,切成薄片,摆放在以荷叶垫底的盘中,带一碟酱油蒜泥汁即可上桌。

制作关键:1、此菜一定要选干荷叶,正如同干香菇比鲜香菇气味更浓,干荷叶也比鲜荷叶更具清香。2、泡干荷叶时要滴少许香油,可以轻松去掉泥腥味。3、煮猪肘的酱汤可以反复使用,香味越来越浓。

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