授人以渔不如授人做鱼,鱼最美味的做法也不过这些

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2017年7月11日
在重庆,只要学会这几道菜,就不怕夏天吃不下饭了
2017年7月11日

红烧鲤鱼

原料:鲤鱼1条

调料:油适量、鸡精1g、酱油4g、白糖2g、豆瓣酱3g、料酒10g、白胡椒粉适量、十三香1.5g、姜3片、蒜 2瓣、香葱适量

步骤:

1.准备好材料,鲤鱼提前宰杀好,去鳞去肠去腥线,处理干净。

2.香葱打成葱结;切少许葱花,姜3片切丝,蒜2瓣切末。

3.往处理干净的鱼肚子内塞入葱结,加入5g料酒,盐1g,白胡椒粉,姜丝,腌渍15分钟左右去腥。

4.腌渍好的鱼拿出葱结,用厨房纸巾擦干水分后,均匀地拍上一层薄薄的干淀粉。

5.锅内倒油,油量没过鱼身的一半即可,加热后,把鱼放入煎炸。

6.炸至鱼身两面变黄即可乘出。

7.锅中留适量油,把剩余的姜丝,葱白,蒜末爆香。

8.关火,加入适量郫县豆瓣酱炒香。

9.加入500ml清水,酱油,料酒,香醋,白糖,鸡精大火烧开。

10.汤汁烧开后转中小火,把煎炸好的鱼放入,再加入适量十三香。

11.为了更好地去腥,开着盖烧鱼;慢烧5分钟左右,中途记得把汤汁均匀地浇在鱼身。

12.汤汁剩余1/3的时候,开大火收下汁,撒上葱花出锅。

水煮草鱼

原料:草鱼一条、青菜适量(可选择自己喜欢的任意一种)。干辣椒、花椒、生姜、郫县豆瓣、生抽、料酒、胡椒粉各适量、鸡蛋清1个、八角2颗、桂皮1小块、炒熟的白芝麻少许(可不用)。

1、将宰杀好的草鱼洗净去除肚内的黑膜后将鱼肉剔下来片成薄片,鱼头、鱼尾与鱼骨斩件;然后将鱼片与鱼骨分别放入碗中,加入适量的盐、料酒、胡椒粉、蛋清拌匀后腌制约15分钟;生姜切丝,葱切花,郫县豆瓣剁碎,干辣椒洗净擦干。

2、热锅放油,下入八角、桂皮、一半的花椒、姜丝、郫县豆瓣,炒出红油。

3、加入适量的清水,烧开;此时可另外烧开一锅清水,放入洗净的青菜,焯烫半分钟后捞出沥干垫在碗底。

4、下入鱼头及鱼骨部分,煮约5分钟。

5、加入适量的盐,然后下入鱼片,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火,加入少许生抽后即可将其倒入碗中,撒入葱花与少许炒香的白芝麻。

6、将锅洗净后再次倒入适量的油,下入干辣椒及剩下的花椒,小火将其炸出香味后连油一起倒在鱼片上即可上桌。

茄汁鱼片

原料:

草鱼肉500克、番茄酱50克。柠檬酸微量、绍酒10克、精盐2.5克、白糖20克、味精0.5克、鲜汤50克、熟菜油750克。

做法:

1、选新鲜草鱼肉片切成1厘米厚的片,与绍酒,精盐拌匀,柠檬酸用适量清水溶化。

2、油锅烧六成热,下鱼肉炸至呈黄色时捞起。

3、炒锅置中火上,下熟菜油50克烧至三成热,放入番茄酱炒香至油呈红色,又放入白糖,柠檬酸,鲜汤推匀,再放入鱼片裹匀茄汁,起锅盛盘。

茄汁鲈鱼

原料:鲈鱼1条

辅料:青豆适量,玉米适量,胡萝卜适量,盐1茶匙,白胡椒1茶匙,番茄酱1.5汤匙,白砂糖1汤匙,苹果醋半汤匙

步骤:

1.原料图,青豆玉米胡萝卜焯水一下捞出沥干。

2.鲈鱼去头,从肚子里去中间脊骨(皮不断,切花刀,用盐、胡椒粉腌渍十分钟入味)。

3.鲈鱼用厨房纸吸干水分,均匀沾上淀粉,包括花刀的里面,不然就无法张开了。

4.入油锅大火炸定型,捞出复炸一遍(复炸这一遍最好在汁熬好后做),成金黄酥脆装。

5.把番茄酱,白砂糖,果醋,半碗水,并青豆玉米胡萝卜一起放入锅里,大火烧开,勾薄芡,至汤汁粘稠即可。

6.把熬好的汁趁热浇在复炸过的鱼上即可。

清蒸鲈鱼

原料:鲈鱼一条

调料:大葱1根、生姜5片、料酒1匙、白胡椒粉少许、蒸鱼豉油3匙、盐1小匙、植物油1大匙、枸杞几粒(装饰用,没有可不用)

步骤:

1、准备材料。

2、将鱼洗净收拾干净,再在鱼脊骨处切一刀,以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。

3、将鱼身抹匀料酒和少许盐、白胡椒粉腌15分钟。

4、生姜和大葱切成丝, 均匀的铺满鱼身上下,记得肚子里和鱼嘴里也塞一点点。

5、蒸锅水烧开上汽后,再将鱼放入锅内,开始清蒸鲈鱼。

6、中大火蒸6-7分钟关火,再利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟,端出锅后倒掉盘子内蒸鱼的水。 (一斤左右的鲈鱼6、7分钟就够了,如果鱼个头大,记得适当调整时长)

7、在鱼“虚蒸”的时候,我们可以将蒸鱼豉油加水兑好。

8、倒入锅内烧开,同时另取一锅烧一些热油。

9、将鱼身上点缀少许枸杞,(为了好看可以将蒸蔫的葱丝取出不要,重新铺上新鲜的葱丝),再将热油浇鱼身上。

10、最后将烧热的豉油调料浇在鱼身上,清蒸鲈鱼就完成了。

剁椒鱼头(胖头鱼)

原料:鱼头1000g,食盐适量,鸡精适量,料酒适量,橄榄油适量,剁椒适量。

剁椒胖头鱼头的做法步骤:

1.大蒜子切片,生姜片和葱段。

2.用大蒜片和生姜片,葱段铺在盆底。

3.鱼头洗净沥干水分后,用盐把鱼头抹均匀,加上料酒,依次铺上剁椒,葱段,生姜片。

4.锅内水开后,放进鱼盆。

5.盖上大火20分钟。

6.打开去除上面的葱段和生姜片。

7.重新撒上葱花。

8.起油锅,倒入橄榄油烧至10分热。

9.淋在鱼头上,剁椒胖头鱼头即成。

清蒸罗非鱼

原料:罗非鱼(也称青鲷鱼)1条、葱姜少许、料酒10克、盐2克、蒸鱼豉油10-15克(根据鱼的大小调整)、植物油10克。

1、活鱼宰杀后去鳞、鳃、肠,洗净滤水,用刀在鱼身两面肉厚的部位划几刀。

2、用盐在鱼周身抹一遍,淋上料酒,放上姜片。

3、蒸锅放清水烧开,将鱼放在蒸架上,盖上锅盖大火蒸8分钟(时长根据鱼的大小调整)。

4、关火等5分钟后取出鱼,倒去大部分汤汁,去除姜片,放上葱丝,淋上蒸鱼豉油。

5、将植物油烧热后淋在鱼上即可。

炸小黄鱼

原料:小黄鱼十条、淀粉、蛋清、花椒、姜丝。料酒、白胡椒粉、盐、味精。

1、小黄鱼除掉内脏,洗净控干水分。

2、将处理好的小黄鱼放入盆中,放入花椒粒、料酒、白胡椒粉、味精、盐拌匀。

3、然后再将粉面和蛋清拌入,粉面、蛋清比例为1:2,再次搅拌均匀,放入冰箱冷藏室腌制半个小时。

4、入味后取出,锅内放油,不用太多,可以分次炸,每次2、3条鱼。油一定要烧热,热到上什么程度呢?冒青烟后,再数1、2、3、4到5!溜边儿将挂好糊的小黄鱼放入油锅里。

5、知道为什么油要热吧?鱼一下锅,表皮会迅速形成一层酥壳,这时候,先别急着翻面,端起锅子轻轻左右晃晃,看小黄鱼最外层酥脆的嫩壳是否形成。

6、如果鱼身能很容易的脱离锅底,这个时候再用锅铲翻面。

7、同样,煎黄另外一面,动作要快还要轻柔哦!

8、因为小黄鱼个头很小,肉质鲜嫩,所以只需要炸一遍表皮,就可以了,目的是锁住鱼肉里的水分,保留鱼肉的原始鲜味。

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