四川成都各大饭店必不可少的八大特色川菜

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四川成都各大饭店必不可少的八大特色川菜

老麻牛肝娃

四川成都各大饭店必不可少的八大特色川菜

材料:

主料:鲜牛肝,牛蛙仔,丝瓜(去皮切成滚刀块)。

辅料:馋嘴蛙底料,鸡精、味精、胡椒粉。

制作步骤:

1、牛肝切成薄片,冲净血水之后拌上一层红薯粉上浆。丝瓜刮皮,切成滚刀块。

2、牛蛙仔去皮,斩成块,加适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味,拌上生粉备用。

3、锅下宽油烧至四成热,下牛蛙块滑熟,捞出控油。

4、锅留底油烧热,加干辣椒段、花椒、蒜子炒香,下馋嘴蛙底料翻炒均匀,添高汤,下鸡精、味精、胡椒粉调味,下丝瓜块煮熟,捞出入盛器垫底,接着下滑油的牛蛙煮开,捞出入盛器,再下生牛肝中火煮熟,连汤倒入盛器。

5、锅下红油烧热,下花椒、鲜青小米辣段炸香,浇在菜品上即可。

小贴士:一定要选新鲜牛肝,否则入菜鲜度不足,口感也不够嫩。

菜式特点:虽说内脏食材胆固醇含量高,但是口味鲜香融合,而且加入每斤两、三元的牛肝还成功地降低了菜品成本。

水煮豆腐

四川成都各大饭店必不可少的八大特色川菜

材料:

主料:北豆腐。

辅料:萝卜苗、油、花椒、干辣椒、郫县豆瓣。

制作步骤:

1、豆腐切块;萝卜苗洗净沥干水分,放入碗中。

2、锅烧热后倒油,倒入花椒和干辣椒炒出香味,倒入豆瓣酱炒匀,倒入足够的热水,水量没过豆腐多一半。

3、水沸腾后,豆腐倒入锅中,使豆腐入味,将豆腐翻翻面继续炖一会出锅,倒入装好萝卜苗的容器中即可。

菜式特点:豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益。煮豆腐的时候放一勺盐,可以去除豆腥味,还可以使豆腐变得美味鲜嫩。

蒜泥白肉

四川成都各大饭店必不可少的八大特色川菜

材料:

主料:五花肉。

辅料:蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精。

制作步骤:

1、先将五花肉加姜片和酒,用水煮熟透(筷子可以轻松插穿),然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。

2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。

3、把所有“佐料”混合均匀。

4、黄瓜去瓤擦成丝,并使劲挤干水分,然后摆在盘子中间。

5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈,再淋上佐料即成。

菜式特点:蒜泥白肉是一道地道的川菜,猪肉经过处理后消除了油腻感,只留下淡淡的肉香和蒜泥香味,适合炎热的夏日。

豆花鸡

四川成都各大饭店必不可少的八大特色川菜

材料:

原料:

土鸡肉750克 豆花2盒

配料:

姜米10克 蒜米15克 葱花20克

调料:

香辣酱40克 豆瓣酱20克 干辣椒节10克 花椒5克 八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许

制法:

1.把土鸡肉斩成块后,先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟,捞出来沥油后,才装入高压锅里。

2.炒锅入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后,下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤,调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖,小火熬出味后,再用漏网把汁水过滤到高压锅里,并倒入料酒,加盖上火压2分钟后便离火。

3.另锅掺清水烧沸并加放盐,下打成块的豆花并改小火煮入味后,捞出来沥水并趁热放盆里垫底。

4.净锅上火,入红油和色拉油烧热后,下大头菜粒和刀口辣椒炒香,接着倒入压好的鸡块和原汁,稍加调味并收汁,再淋入醋、香油和藤椒油,起锅倒在盆中的豆花上面,最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花,即成。

技术关键:

1.主料宜选用土鸡肉,斩成块直接下到油锅里炸酥,然后再放到高压锅里加红汤调料压制。

2.把豆花打成块后,一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前,才把豆花捞出来,并趁热放盆里垫底。

3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时,须先炒香大头菜粒和刀口辣椒;而收汁后淋入醋的目的,则是把成菜调成酸辣味,加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花,则是为了丰富成菜的口感。

鲜椒鱼

四川成都各大饭店必不可少的八大特色川菜

材料:

主料:草鱼

辅料:青花椒、鲜小米辣椒颗、青二荆条辣椒、葱、姜

调料:盐、味精、料酒、鸡粉、藤椒油、香油

做法:

1、把草鱼宰杀治净,加盐、味精和料酒先腌渍30分钟,放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后,捞出来装盘待用。

2、净锅入油烧热,先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香,待掺入少许鲜汤烧开后,加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀,起锅浇在鱼身上,撒些葱花即可上桌。

叽叽哇哇

四川成都各大饭店必不可少的八大特色川菜

原料:

主料:净仔公鸡400克 牛蛙2只

辅料:干辣椒节150克 花椒30克 姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各适量

制法:

1.把仔公鸡去大骨后斩成丁,纳碗加盐、料酒码味,再入油锅炸到酥香捞出;牛蛙斩成小块后,加盐、料酒和少许的生粉拌匀,也入油锅炸至酥香。

2.净锅放油烧热,先下姜片、蒜片炒香,再倒入花椒和干辣椒节,煸出香味后才下鸡丁和牛蛙块,加盐、十三香粉、味精同炒至香辣味浓,最后淋香油和花椒油,起锅装盘后撒少许的葱花成菜。

菜品特色:

此菜做法类似于辣子鸡,是把牛蛙丁与鸡丁入油锅炸酥后,再与干辣椒节、花椒一同炒制成菜。菜名取的是“鸡”与“蛙”谐音,十分有趣。

特色水煮鱼

四川成都各大饭店必不可少的八大特色川菜

材料:

主料:

花鲢鱼肉500克

辅料:

豆芽100克、青笋丝50克、姜米、葱末、蒜米各15克 干辣椒节50克 干青花椒、蒜泥各10克、白芝麻、香菜、鸡蛋

调料:

盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量、香水鱼料200克

做法:

1、把花鲢鱼肉剁成条,纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉,拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒,加盐和味精调味后,出锅盛钵里垫底。

2、锅里放色拉油烧至五成热,下鱼条滑熟后,倒出来沥油待用。

3、锅里放入泡椒油烧热,下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后,掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味,接着放入滑好的鱼条,小火煮30秒,出锅盛入垫有豆芽的钵里,等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后,淋煳辣油炝香,最后撒香菜即成。

注:

香水鱼料是一种成品调料,市场有售。

成都火锅芋儿鸡

四川成都各大饭店必不可少的八大特色川菜

材料:

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主料:预制:(十份的量) 10只每只重在1000克的仔鸡 上菜:(一份的量) 皮毛芋儿2200克

辅料:

预制:

花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克

上菜:去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段

调料:

预制:

嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克、火锅红油或菜籽油8斤

上菜:火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克

做法:

鸡的处理:

1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净,取出内脏,用刀剁成5厘米见方的大块装一个大盆,放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。

2、取一大锅,烧热先用油炙好锅,放入火锅红油或菜籽油8斤,烧熟放至六层热时,放入码好的鸡肉,放入花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克、用中火将鸡肉炒熟,炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉,以免沾锅,用大的容器连油和鸡肉一起装好待用。

成都芋儿鸡的制作:

1、取去皮毛芋儿2200克,改切成5厘米见方的块,炒锅放菜籽油将去皮毛芋儿过油炸熟,去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入蒸笼内蒸熟备用。

2、炒锅烧热用油治好锅,将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10(也就一个鸡的量)用大火将鸡肉炒散,在放入去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段,再调入火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入垫有蒸熟的毛芋儿的火锅盆里,上面点缀香菜或香芹菜少许就可上桌。

备注:

毛芋儿去皮过油是为了芋儿在火锅里煮食时不易糊锅浑汤,火锅芋儿鸡本身加有辅料毛芋儿,一般不用再配什么荤素菜,而是由顾客点菜配食别的荤素食材,毕竟,现在餐饮的利润点子薄,同时,一家成熟的品牌餐饮无需靠杀鸡取卵的方法来培养什么忠实消费者,品质和口味才是硬道理。

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