专业人士才能做的香辣蟹

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2017年7月12日
香辣螃蟹的做法图解
2017年7月12日

香辣蟹

味型:香辣味

主料:铁蟹400克

配料:土豆100克、藕片100克。

调料:香辣酱25克、味精5克、鸡精6克、胡椒粉6克、蚝油15克、醋5克、大葱30克、干辣椒100克、花椒20克。

制作:1、蟹斩杀洗净,土豆切片、藕切片、大葱切段备用;

2、锅内加色拉油1000克(耗5克)入土豆片和藕片炸熟捞起备用;

3、另加香辣油100g克炒蟹,炒至刚断生,下香干辣椒,花椒、辣酱炒香加入料酒,少许高汤略烧调味,起锅前加大葱装盘即可。

温馨提示:

自制香辣蟹的香辣油以及香辣酱的方法

原料:香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克,其中,丁香放多了会苦,要放得最少,白蔻、沙姜、良姜放多了会酸),郫县豆瓣酱15千克,小米辣椒粒250克、葱节、姜块各5千克,大蒜子10千克,熬去水分的鲜牛油25千克,菜籽油25千克,花生油25千克,料酒1千克。

制作:1、将香料打碎,放入料酒,泡30分钟,将香料没有吸附的料酒倒掉,这样香料出味快。

2、锅下三种油,烧到三成热的时候,下葱姜蒜,小火熬至其发黄出香的时候,捞出葱姜留大蒜(以让蒜出更多香味),下豆瓣酱、小米辣椒粒和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火,入盛器,沉淀。

3、沉淀到油酱分离时,将油和酱分开入盛器,然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅,下30千克清水,微火熬12小时左右(让酱里的香味完全释放),去渣,所得的油(水分全部熬出,剩余的油还是原油的2/3量)即成香辣油。

4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌,即成香辣酱。

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