正宗新疆大盘鸡

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2017年7月14日
茄子可以这样做,不用锅不用火,女儿最爱吃
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大盘鸡,香辣红烧味,蒜香味突出,鸡肉鲜嫩入味,土豆软糯甜润。

原料 溜达鸡一只4千克左右,沙湾县沙土豆3千克,皮带面1千克。

调料A料(八角10枚,花椒10克,拍开的草果2个,小茴香8克,桂皮5克,香叶5片,大葱节、生姜各200克,大蒜子150克,十三香3克,酱油、王守义鸡精各20克),B料(盐10克,白砂糖80克,番茄酱25克,剁细豆瓣酱60克,线椒酱200克,朝天椒40克,新疆线椒70克),青椒块20克,色拉油800克。

制作 1.将溜达鸡宰杀,剁成5×3厘米见方的块,漂洗干净,锅内水烧开,放入鸡块汆30秒捞出。

2.净锅烧热,炙锅,添入色拉油烧至七成热,下入白糖炒糖色(糖色尤为重要,后面详解),待糖起色,关小火,快速倒入鸡块,待鸡块均匀裹上糖色,放入A料炒出香味,至鸡肉水汽炒干时,放入土豆翻炒,添入清水(以刚好盖住鸡块为宜),调入B料,大火烧开,转小火炖12分钟即成,出菜时放入青椒块,随煮好的皮带面上桌即可。

制作关键

1.鸡肉要选溜达鸡 土豆出自沙湾县

大盘鸡的主料常选用土鸡、肉鸡、三黄鸡等。鸡的品种不一,成品口感也各有区别。即使是同一种鸡,产地不一,其肉质、价格差异也很大。招牌大盘鸡选用的是新疆兵团天山脚下的溜达鸡,体积较大,每只净重2-2.5千克,溜达鸡是指在草原荒野上自由自在吃食、无忧无虑满山遍野跑的鸡,这种鸡肉质紧,有嚼头。

注意选择土豆,不要选松软的土豆,一煮就会化掉,而且卖相也不好。此菜中选用的是新疆沙湾县的沙土豆,表面光滑、圆润,生长在沙土地,这种土豆烧制后软糯还容易保持形状。

2.糖色需提前一天炒好

糖色是制作大盘鸡的秘密武器,也直接影响大盘鸡的颜色与口感。其做法是,锅内加色拉油400克,白糖3500克,中火炒成棕红色,改小火炒至深红色起泡,加水2千克炒好即可。

糖色需提前一天炒好,这样容易上色,且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大小直接关系到糖色的质量,要特别注意。

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