味精真的会致癌吗?其实味精没有你想象的那么恐怖

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味精 的主要成分是谷氨酸钠(MSG),是一种谷氨酸的钠盐,属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一。

味精真的会致癌吗?其实味精没有你想象的那么恐怖

味精在我们家庭中属于比较常见的一种调味料,它的作用主要是用来增加食品的鲜味。

但目前有某种观点称:长期食用味精会降低人体正常的抵抗力,影响人体对维生素和钙、镁、铜等身体必须矿物质的吸收。另外,此观点还认为,长期过量使用味精可能导致视网膜变薄,视力下降,甚至失明,特别是经过高温处理,例如油炸、熏烤或长时间蒸煮的味精对人体危害就更大,甚至还会诱发癌症。

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味精真的有传闻中那么可怕吗?

要了解味精,我们首先来看一下味精的发展史。

味精最先起源于日本,1907年(还是1908?此处存在争议),池田菊苗教授(此人是日本东京帝国大学的研究员)采用水提取和结晶的方式,从海带里面分离出了‘谷氨酸’,创造了一种新型的调味品,并将其味道命名为“鲜味”(umami)。池田教授研究了许多关于谷氨酸盐的味觉特性,当中包括钙、钾、铵和镁的谷氨酸盐。在这些盐中,谷氨酸钠可溶性最好,味道最佳,且易于结晶。池田教授将这种产物命名为谷氨酸钠,并为生产MSG申请专利。1909年,铃木兄弟开始了商业化生产MSG,名称为味之素(AJI-NO-MOTO),意即日文的“风味之精华”,这也是世界上首次制成谷氨酸钠。

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1923年,一位名叫吴蕴初的中国人发明了水解法生产谷氨酸钠。于是他在上海创立了天厨味精厂,并且开始生产“佛手牌”味精。于是乎,味精开始走进了中国人的厨房。

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1925年,吴蕴初公开自己的生产工艺,并准备把市场开始向欧美进军。1926~1927年吴蕴初将“佛手牌”味精的配方、生产技术等,向英、美、法等化学工业发达国家申请专利,并获批准。值得一提的是,这也是中国历史上,中国的化学产品第一次在国外申请专利。随着中餐在世界范围内的普及,味精和中华饮食文化深深地纠缠在了一起。

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自从味精在餐桌上出现之后,它的安全性问题就一直被人们所讨论。

关于最初提出对味精安全性质疑的人物或说法已经很难考证,在此列出最有名的几条之一:

1968年,一位美籍华人医生 Ho Man Kwok在《新英格兰医学杂志》上面发表了一则短文,短文中用文学口吻叙述了这位医生去中餐馆吃饭之后,突然出现了四肢发麻、悸动并且浑身无力等身体症状,于是猜测说这可能是与所去的中餐馆所做的中餐里添加了味精有关。最初这篇短文的发表形式只是用了一种读者来信的方式,并没有依照严格的论文格式。没想到这个没被多少人重视的消息经过媒体放大后在西方民众里产生了轩然大波,于是诞生了一种新名词“味精综合症”,于是西方民众纷纷开始抵制中餐。

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消息传到日本后,日本最大的味精生产厂 味の素公司 马上澄清说,味精本身是没有危害的,“味精综合症”的主要原因则是中餐馆添加的味精量太大了。于是,“味精综合征”又换了一个新名词 ——“中餐馆综合征”。

虽然没有什么实质性的证据,但是“中餐馆综合征”这个名字仍然在大肆流传于欧美民间,给当地中餐馆造成了巨大的冲击。老板们不得不纷纷贴出广告,声称自家做菜绝不添加味精。很多食客在去吃饭时也会特意对中餐馆提出额外要求,不让厨师放味精。

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对味精的恐惧迅速就在整个食品加工业弥漫开来。当时,人们的观念中刚刚出现“天然食品”这个概念,而味精属于一种工业产品,不符合人们心中对“天然食品”的期待。所以当时众多食品的外包装袋上纷纷印上“绝对不含味精”的字样,一次来招揽消费者。

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味精 在调味食品中的安全使用时间已经超过了100年,一直以来对其安全性做的研究也有很多;

1995年,美国实验生物学学会联合会(FASEB)代表美国食物和药品管理局(FDA)编撰了一份报告,报告作出的结论是,在“以惯常水准食用”时,谷氨酸钠并不会构成危险。并且因为谷氨酸盐是人体大脑中较为重要的神经传送素,在学习和记忆中一直扮演十分重要的角色,神经病学家对于此类食物中的MSG可能会产生的副作用所实施的研究也一直在进行,但目前为止仍然未有决定性的研究能够勾勒出其中的任何联系。

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1987年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会经过调查发现,一直以来大家所认为的“中国餐馆综合征”并非因中国菜肴多加味精的缘故,而是蜡样芽孢杆菌污染饭菜所致。研究报告还表明:在一般条件下,食品的烹调温度对于味精的性能是稳定的,不用担心变质有毒的问题。联合会第19次会议宣布,取消过去关于成人食用味精量要限制的规定,确定它是一种可靠的食品添加剂,除一周岁内婴儿外,其他年龄组儿童都可食用。

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所以说并没有证据能够证明味精于人体有害。

味精的化学成分是谷氨酸钠,它进入人体后很快分解出谷氨酸,而谷氨酸是一种有鲜味的氨基酸,人们之所以感觉肉汤、鸡汤具有诱人的鲜味,最主要也是因为汤中溶有较多谷氨酸的缘故。

不过,就犹如食盐一样,毫无节制地食用味精同样有可能会导致人体钠离子摄入量超标,尤其患糖尿病和高血压的病人平常饮食上一定要多加注意。

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