饭店不可或缺的大众家常菜

15款猪手菜品
2017年7月21日
河里抓了几条小鱼,5分钟就做成了一道美味
2017年7月21日

饭店不可或缺的大众家常菜

腰果爆三鲜

饭店不可或缺的大众家常菜

批量预制:

1、皮肚2500克冲洗干净,放入清水浸泡6小时至涨发,再冲水2小时去除异味,捞出沥水,改刀成菱形片,入锅汆水备用。

2、里脊1500克改刀成片,洗净沥干后放入盆中,加盐、味精、鸡粉、葱姜水、湿淀粉上浆,入四成热油滑至变色时捞出。

3、虾仁1000克冲水沥干,从背部将其一切为二,去掉虾线,汆水备用。

走菜流程:

锅入花椒油10克烧至五成热,下入皮肚250克、里脊片150克,调入提前兑好的味汁(李锦记生抽5克、蚝油4克、盐3克、老抽、味精、鸡精各2克)大火翻匀,下入虾仁再翻炒均匀,投入蒜苗段20克,起锅装盘,撒腰果8克、香葱碎5克即可走菜。

此菜卖点:

皮肚、肉片、虾仁,这三种看似完全不搭的食材爆于一锅,皮肚吸汁、肉片滑嫩、虾仁清鲜,让人胃口大开。

老北京四合院炖鱼

饭店不可或缺的大众家常菜

此菜改良于老北京的一道家常老菜炖鱼,我加入了白菜、豆腐、粉条,使成菜口味香浓不油腻,这种新颖的做法让此菜轻松多卖15元,且此菜日点击率高达68%左右,又因为老北京人多住在四合院,顾起名四合院炖鱼。

制作方法:

1.鲤鱼1千克宰杀制净,两面剞宽4厘米的斜刀;豆腐400克切成6×4×0.8厘米的片;白菜200克手撕成5厘米大小的片;泡好的粉条200克切成长20厘米的段;五花肉50克切成0.3厘米厚的片。

2.锅上火,倒入熟猪油40克,待油温烧至四成热时,放入八角5克,五花肉片,大葱、姜片各10克炒香,下入鲤鱼煎至两面起色时,倒入料酒15克,加入高汤1500克烧开,下蚝油、一品鲜各10克,味精5克,盐3克,鸡汁6克,老抽8克,小火炖8分钟,将白菜和豆腐放在鱼的两侧,小火继续炖3分钟,放入粉条,大火烧1分钟即可出锅。

小芹菜烩牛肉

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味型:家常味

原料:小芹菜150克,牛肉300克,水发木耳30克,青、红椒件各10克。

调料:泡生姜10克,泡椒15克,生抽5克,色拉油1千克,豆瓣酱20克,米醋5-8克,水淀粉5克,高汤300克,白糖5克,鸡粉2克,味精5克,食粉2克,盐2克,生粉5克。

制作:

1、牛肉切4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片;芹菜切成长1.5厘米的段。

2、锅中加入色拉油烧至四成热,放入用食粉、盐、生粉腌制10分钟的牛肉,小火滑1分钟后捞出控油。

3、锅入40克色拉油烧至五成热,入泡生姜、泡椒、豆瓣酱小火炒香,入所有原料,中火翻炒0.5分钟后加高汤、鸡粉、米醋、白糖、生抽,中火加热2分钟至原料入味,加味精调味后用水淀粉勾芡即可出锅装盘。

特点:

色泽红亮,咸鲜嫩滑,芹菜脆嫩爽口。采用乡村土芹菜,营养丰富,有平肝清热、降压健脑的功效,与鲜牛肉合烹,咸鲜嫩滑,爽口味美。

东坡肘子

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原料:

猪前肘1250克,香菜叶5克。

调料:

姜米100克,辣椒面5克,豆瓣酱30克,生抽10克,白糖15克,米醋20克,色拉油30克,味精5克,料酒10克,大葱、大姜各50克,白酒10克,高汤150克。

制作:

1、肘子洗净,锅入清水,下入猪肘大火烧开小火氽10分钟至无血水捞出冲洗干净,锅底部用竹篦垫底,肘子放在上面,加3千克水、白酒、大葱、大姜大火烧开改小火煮3.5小时至猪肘熟透粘糯,将猪肘捞出放入盘中。

2、锅加入色拉油烧至五成热,入姜米、辣椒面、豆瓣酱、料酒、生抽、白糖、米醋小火翻炒均匀,入高汤、味精大火收汁1分钟至汤汁粘稠,将汁芡浇在猪肘上,撒香菜叶点缀即可。

特点:

这道菜是遵循苏东坡的十三字经“少着水,慢着火,火候足时它自美”的原则,其粑糯适口,肥而不腻,川味浓郁。

麻辣豆花鱼

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材料:

原料:草鱼一条、内脂豆腐一盒、盐、料酒、陴县豆瓣、麻辣酱、生姜、大蒜、干尖椒、花椒、八角各适量。

做法:

1、内脂豆腐的包装剪开;

2、生姜、大蒜切片,与花椒、干尖椒、八角一同置于盘中备用;

3、草鱼清理干净,分出鱼头、尾、盔和净鱼肉,将鱼头鱼尾和鱼肉用来做豆花鱼,鱼盔可用来做糖醋熏鱼;

4、鱼肉剖成片,加少量料酒、盐、鸡精、胡椒、蛋清、生粉抓匀;

5、炒锅倒入稍多一点的油,大火烧至八成热,下入步骤2中的所有材料,翻炒出香;

6、下入鱼头和鱼尾炒至断生;

7、加入料酒烹香,下入两勺盐、一大勺陴县豆瓣、一大勺麻辣酱,加半锅水煮沸后改小火焖煮二十分钟;

8、二十分钟后,开盖,将内脂豆腐大块的勺入锅中,小火再煮五分钟后关火;

9、取一大碗,将锅中的豆腐和鱼用漏勺盛入碗底;

10、锅内的汤汁重新开大火烧开,水沸腾时下入鱼片汆熟;

11、将煮好的鱼片连汤一同倒入大碗中;

12、最后烧一大勺滚油,淋在表面即可。

五味带鱼

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亮点:将带鱼做成酸、甜、苦、辣、咸五味,菜如其名。

原料:带鱼250克,蒜子5克,干辣椒5克。

调料:盐8克,味精5克,葱姜水15克,生粉30克,红醋20克,白糖30克,高汤50克。

制作:

1、带鱼去肠洗净,修去边上的刺,两面打花刀,放入盐3克,味精,葱姜水腌渍码味,拍生粉入六成热的油锅中炸至金黄色备用。

2、苦瓜切条,放入淡盐 水略腌渍挤干水分,拍生粉入四成热的油锅中,炸成金黄色备用。

3、锅留底油,放入干辣椒、蒜子炒香,带鱼,添高汤,调入白糖、盐5克,大火收 汁,起锅烹红醋即可。

风味特色酸菜鱼

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这款酸菜鱼是我们的升级产品, 从选料、口味、包装进行了改良,带来新的销售热潮。

我们的干岛湖酸菜鱼有以下三个特色:

只买鱼肚档:我们选用生长时间在255天以上、重量在8斤以上的干岛湖花链鱼,鱼肉绿色新鲜。且采购时,我们只选鱼肚档部分,鱼肉厚味道 鲜,减少浪费。此鱼肉比较嫩,上浆的时候要轻轻抓,否则鱼肉易碎。

酸菜只用梗:我们店里一直有酸菜鱼销售,干岛湖酸菜鱼是升级产 品,除了选料,配料的选择也大有不后,用汤泡米饭,口味更佳。 同之前的做法,酸菜主要用叶子,煮下面来看看此菜的做法:

出来口感是软的,汤色有点发黑。

初加工

1.鱼肚档600克解冻,骨、肉分 我们只用酸菜梗,且只简单炒几下,口|离,鱼骨切段;鱼肉片大片,冲水洗净, 感脆爽。酸菜注意一定要买坛装的四用干净毛巾吸干水分,加盐、味精各3 川酸菜。另外一种调料是泡椒,一定要|克,白胡椒粉2克,蛋清1个拌匀,加适 用泡小米辣,泡野山椒略带甜味,会影量生粉拌匀。

2.老坛酸菜取梗100克切 片;粉丝发好,取50克入盘内垫底。 响口味。 熟处理1.锅内入熟鸡油50克烧热,下 入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15 类、吃完鱼汤泡饭 此菜口味酸辣爽口,吃完|克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟,加|器内。

3.另起锅下入熟鸡油25克烧热 乡”三口就会发汗,让人浑身舒|猪骨汤750克烧开,下入鸡精5克、白醋|下入干辣椒段15克炸香,倒在鱼上 服,点此菜我们一般会建议客人吃完10克调味,下入鱼片煮熟,起锅倒入容|菊花瓣3克即可。

糯米红枣

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在红枣里面加糯米,甜甜糯糯,是一款冷菜热做的菜肴,上桌前加热保证脆嫩的口感和鲜红的颜色,作为一款甜菜深受儿童和女士的喜爱。

原料

小红枣150克,糯米粉75克。

调料

白砂糖50克 ,色拉油500克(约耗20克)。

预制

用小刀将红枣的核去掉;糯米粉用温开水和匀,将和好的糯米粉塞入红枣中。

起菜

  1. 锅里下入色拉油烧制两成热,将红枣过油。

  2. 将锅洗净,加入清水100克、糖、红枣,烧开至糖汁黏在红枣上,收汁,出锅即可。

  3. 关键

  1. 北方的枣皮太干,发皱,咬起来口感不好;新疆的枣太甜,体内糖粉加热会变黑,影响出菜色泽,选用比较湿润的沧州红枣,质感、甜度、色泽俱佳。

2.红枣包好后要及时放到密闭容器中储藏,以免发生氧化反应,使糯米粉发黄。

3.此菜出品快,要现点现热,菜品口味才最好。

椒麻嫩牛柳

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原料:

牛肉250克,黄瓜片150克,葱花10克,鲜花椒10克,小米椒3克。

调料:

幺麻子藤椒油30克,辣鲜露20克,蒸鱼豉油25克,味精3克,鸡精5克。

做法:

1、牛肉切片,加盐、味精、鸡精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蚝油、生粉腌制入味,入冰箱冷藏30分钟,取出加香菜末5克抓拌均匀。

2、锅入清水烧开,下黄瓜片汆熟垫底。将调料加入汆黄瓜片的水120克调成汁水,再将牛肉汆熟放在黄瓜上,最后将汁水淋在牛肉上。撒上葱花、鲜花椒、红小米椒点缀。另起锅烧热油淋在葱花、鲜花椒上即可。

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