烤鱼总有一个口味适合你

夏天到了,一道酸辣脆黄瓜让整个夏天吃得爽爽
2017年4月23日
大厨私藏的凉菜,看着都清爽
2017年4月23日

一,泡椒味

调味与配方:精盐15,味精10.料酒20,姜米10,蒜米10,生姜片适量,芹菜适量,洋葱适量,大葱适量,黄瓜适量,泡椒末20,泡椒200克,醋30克,野山椒5克,山胡椒油适量,孜然8,色拉油200,密制红油100,密制鲜香膏5,辣椒粉5克,孜然粉8克,五香粉5克,,鸡精8,白糖5,清汤250.,鲤鱼1000—1200.

制作方法:原料的初步加工:洋葱切4厘米见方的粒,,大葱切4厘米长的节,黄瓜切4厘米长的节,芹菜切4厘米的节。

制作方法:炒锅放置火上加色拉油四层油温,下入泡椒末,泡椒,野山椒,再加入姜米和蒜米,生姜片炒香,加密制鲜香膏,芹菜节,黄瓜节,大葱节,料酒,秘制香红油炒香,加入清汤,白糖,山胡椒油,鸡精,味精,醋,五香粉,炒匀即可。

烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味,加盐,料酒,再放火上烤至成熟,刷香油,撒辣椒面,孜然粉,即可,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,再撒上香菜点缀即可

二咖喱豆豉

15克,味精10克,鸡精10克,白糖5克。秘制鲜香膏8克,永川豆豉50克,老干妈豆豉10克,蚝油10克,咖喱粉10克,秘制香红10克,色拉油250克,蒜粒10克,姜片10克,清汤250克,孜然10克,辣椒粉5克,料酒20克,洋葱,大葱,芹菜,红椒粒适量.

汤的制作:热锅加入色拉油,加入永川豆豉,老干妈豆豉,蒜粒,姜片,蚝油,红椒粒,秘制鲜香膏,秘制红油,料酒,咖喱粉,大葱节,清汤,调入白糖,鸡精,味精。

烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味,加盐,料酒,再放火上烤至成熟,刷香油,撒辣椒面,孜然粉,即可,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,再撒上香菜点缀即可。

调味与配方:洋葱节,大葱节,芹菜节,黄瓜节适量,干辣椒节30克,干花椒5克,郫县豆瓣60克,老干妈豆豉5克,五香粉5克,秘制鲜香膏5克,秘制红油50克,料酒20克,精盐15克,味精10克,鸡精10克,白糖5克,永川豆豉10克,色拉油200克,姜米,蒜米适量,辣椒粉5克,孜然粉5克,花生,熟芝麻适量,芹菜节50克,鲜汤250克。

原料的初步加工:椒用小火加油慢慢炒香,芹菜节切4厘米的粒,洋葱切4厘米的节,黄瓜切4厘米的节,。

制作方法:锅放置火上加色拉油四层油温,辣椒节,花椒粒,郫县豆瓣,鸡底料,老干妈豆豉,下姜蒜米炒香,料酒炒香,在加入秘制红油,秘制鲜香膏,五香粉,放入清汤,调入味精,鸡精,白糖,最后下入芹菜节,黄瓜节,大葱节,起锅淋在鱼身上,另外在锅放置火上加少许的油,将干辣椒节,干花椒炒香淋在鱼身上即可。

烤鱼的制作:烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味加盐,料酒,放至火上烤至成熟。刷香油,撒辣椒面,孜然粉,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋点缀再烤好的鱼上,加炒好的干辣椒节,花生米,熟芝麻,香菜,即可。

四.椒

调味与配方:洋葱节,大葱节,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,白糖5克,鸡精10克,豆瓣60克,泡姜20克,猪肉酱20克,五香粉5克,秘制红油100克,泡椒节80克,青花椒100克,姜10克,蒜10克,秘制鲜香膏8克,熟芝麻3克,色拉油200克,清汤200克,料酒20克,孜然10克,辣椒粉5克。

初步加工:泡椒改刀切段,洋葱切菱形块,老姜切菱形快。

制作方法:制作方法:锅放置火上加一半的色拉油四层油温,下入一半青花椒,下泡椒节,郫县豆瓣,姜蒜粒,泡椒粒一起炒香,加秘制红油,料酒,猪肉酱,秘制鲜香膏,五香粉,大葱节,芹菜节,黄瓜节加入鲜汤,味精,鸡精,白糖,炒匀即出锅。再加上剩下的色拉油烧热,放入剩下的青花椒,炸香。

烤鱼的制作:烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味加盐,料酒,放至火上烤至成熟。刷香油,撒辣椒面,孜然,熟芝麻烤香,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,再撒上香菜丝,(花生米,熟芝麻)点缀即可。

乡村渣辣子味

洋葱丝,大葱节,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,鸡精8克,渣辣子150克,泡椒50克,白糖5克,香油5克,五香粉5克,蒜粒和姜片各10克,秘制鲜香膏10克,秘制红油100克,色拉油200克,料酒20克,孜然10克,辣椒粉5克,清汤200.

制作过程:上锅加入色拉油烧热,泡椒节炒香,炸辣椒,加蒜粒炒香,加入料酒,秘制红油,秘制鲜香膏,加鲜汤,放入白糖,鸡精味精,五香粉,放入大葱节,芹菜节,黄瓜节,加入香油即可。

烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味,加盐,料酒,再放火上烤至成熟,刷香油,撒辣椒面,孜然粉,即可,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,再撒上香菜点缀即可。

鱼香味

洋葱节,香葱末,芹菜节,黄瓜节适量,盐15

味精10克,鸡精10克,香料粉5克,泡椒末200克,泡姜末50克,蒜末20克,秘制鲜香膏10克,白糖20克,秘制红油100克,香油5克,醋10克,色拉油200克,清汤100克,料酒20克,孜然粉10克,辣椒粉10克。

制作过程:炒锅加热放入色拉油,泡椒末。泡姜末,蒜末炒香,加料酒,秘制香红油,秘制鲜香膏,白糖,醋,清汤,调入味精,鸡精,香料粉,芹菜节,黄瓜节,香油,倒入香葱末即可。

烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味,加盐,料酒,再放火上烤至成熟,刷香油,撒辣椒面,孜然粉,即可,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,再撒上香菜点缀即可。

尖椒味

洋葱节,芹菜节适量,盐15克,味精10克,鸡精5克,秘制鲜香膏10克,红的尖椒椒150克,青的尖椒130克,老姜7克,大蒜20克,郫县豆瓣酱20 克,醋2克,海鲜酱10克,料酒45克,野山椒2克,美极鲜酱油3克,色拉油200克,清汤250克,秘制红油200克,孜然,辣椒粉适量。

制作过程:炒锅上火烧热下色拉油再就加热,放红的尖辣椒,青的尖辣椒炒香,放豆瓣酱,蒜,姜粒炒香,放料酒,海鲜酱,秘制鲜香膏,野山椒炒香后,放秘制红油,调入清汤,放味精,鸡精,美极鲜酱油,香醋,最后放入芹菜节炒熟即可。

烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味,加盐,料酒,再放火上烤至成熟,刷香油,撒辣椒面,孜然粉,即可,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,再撒上香菜点缀即可。

洋葱节,黄瓜节,大葱节,盐15克,味精10克,鸡精5克,海鲜酱15克,海味素4克,鲍鱼酱20克,秘制鲜香膏10克,料酒5克,熟芝麻5克,色拉油200克,清汤250克,秘制红油50克,孜然粉,辣椒粉适量。

制作方法:炒锅上火烧热下色拉油再就加热,放入大葱节炒香,放海鲜酱,鲍鱼酱,秘制鲜香膏,放料酒,秘制红油,清汤,调入味精,鸡精,海鲜素,黄瓜节。

烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味,加盐,料酒,再放火上烤至成熟,刷香油,撒辣椒面,孜然粉,即可,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,再撒上香菜点缀即可。

酱香味

洋葱节,芹菜节,大葱节适量,蒜,姜各20克,花生粒适量,孜然粉,辣椒粉适量。排骨酱10克,秘制鲜香膏3克,料酒45克,阿香婆牛肉酱20克,猪肉酱5克,海鲜酱15克,豆腐乳10克,香油5克,精盐5克,味精10克,秘制红油50克,永川豆豉5克,熟芝麻5克,色拉油200克,清汤250克。

制作方法:炒锅上火烧热下色拉油再就加热,姜,蒜,葱节炒香,放豆腐乳,所有的酱一起下锅炒香,再放永川豆豉,一起炒香在放入料酒,放秘制红油,放清汤,调入味精,放芹菜节,加入香油即可。

烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味,加盐,料酒,再放火上烤至成熟,刷香油,撒辣椒面,孜然粉,即可,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,再撒上香菜点缀即可。

蚝油味

大葱节,黄瓜节,洋葱节,芹菜节适量,盐15克,味精15克,海鲜素10克,大蒜10克,老姜10克,料酒45克,鸡精5克,鲜红椒20克,蚝油50克,清汤20克,色拉油200克,老抽2克。

制作方法:炒锅上火烧热下色拉油加热,放大葱节,生姜,大蒜,鲜红椒炒香,然后放蚝油,放料酒,加清汤,调味精,鸡精,海鲜素,和老抽,放入芹菜节,黄瓜节炒好即可。

烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味,加盐,料酒,再放火上烤至成熟,刷香油,撒辣椒面,孜然粉,即可,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,再撒上香菜点缀即可。

十一葱烧味

大葱丝(垫鱼底),黄瓜节,芹菜节,大葱节,香葱节(又叫小葱节),泡椒25克,老姜和大蒜各10克,味精10克,盐15克,白糖5克,料酒45克,秘制鲜香膏10克,海鲜酱5克,海鲜素5克,鸡精5克,淀粉2克,色拉油300克,清汤250克,孜然粉,辣椒粉适量。

制作方法:炒锅上火烧热下色拉油加热,放大葱节,小葱节,蒜,姜,泡椒,海鲜酱,秘制鲜香膏,调入料酒,加鲜汤,调入海鲜素,白糖,味精,鸡精,淀粉加适量水调匀,放入锅中,最后加入黄瓜节,芹菜节炒熟即可。

烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味,加盐,料酒,再放火上烤至成熟,刷香油,撒辣椒面,孜然粉,即可,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,再撒上香菜点缀即可。

密制香红油制作工艺:

原料:色拉油2500克,菜油1000克,猪油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红辣椒150克,牛肉香精20克,鸡肉香精10克,冰糖15克,豆豉10克,花椒10克,醪糟20克,花雕酒150克,姜蒜各250克,大葱250克。

香料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,苹果去籽20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,沙仁5克,陈皮10克。

制作过程:

1.干辣椒用水煮成糍粑辣椒,用机器打成茸状。

2.色拉油+菜油+猪油+牛油+姜蒜(块)+葱。熬至六层油温,大葱,姜蒜炸至变色时,打去料渣,待油温降至四层时下入糍粑辣椒,用小火炒1—2小时,在下入郫县豆瓣酱炒香即可。

3.香料用水,浸泡回软,下入锅中加花雕酒约炒30分钟。

4.下入豆豉,花椒,冰糖,醪糟,约炒十分钟放入牛肉香精和鸡肉香精即可。

5.加盖密封,放置24小时后使用。

注意事项:

1.火力不能太大,不能炒糊。

2.不能用熟铁锅炒,最好用不绣钢锅炒制。

3.存放时,须放入不锈钢桶内加盖密封。

秘制鲜香膏制作工艺:

1.鲜香酱的配制:

1.)配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号一包,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐40克。

2.)将泡椒,大蒜,生姜,香葱头,洋葱,剁细。

3.)将各类酱类混合搅匀。

(4 .)色拉油入锅加热倒入(2)步骤的调料炒香在加入(3)步骤的酱类炒制,最后加入特鲜1号,白糖,盐,调制而成。

2.鲜香汤的配制:

1.)鱼头两个,500/个,每个切成两块。

2.)锅中加入溶化的猪油30克,色拉油30克,烧沸加入切成丝的生姜50克,放入鱼头炸至七层熟的时候,放入香葱50克,花椒10克,接着滴加料油5克,加入5千克水烧开,转小火熬35分钟,加入适量精盐,味精即可。

3.鲜香膏的配制:

在鲜香汤内放入上述鲜香酱,熬制,调成膏剂即可。

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