大厨私藏的凉菜,看着都清爽

烤鱼总有一个口味适合你
2017年4月23日
自制炸鸡柳的做法
2017年4月23日

五香熏鲳鱼

五香熏鲳鱼

主料:大鲳鱼3条

调料:水525克、生抽30克、老抽20克、白糖325克、盐20克、味精15克、鸡精15克、八角、桂皮、白扣、葱、姜

制作:

1.将鲳鱼洗净,改刀备用。

2.将改好刀的鲳鱼炸至酥脆,取出淋上调好的酱汁装盘即可。

特色三黄鸡

特色三黄鸡

做法:

1、首选上海石红鸡

很多同行在制作这道菜时,多会选择三黄鸡或者草鸡,而我们选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适。

2、78℃烫毛最适宜

宰杀过程并不复杂,关键在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要,水温过高,鸡皮很容易被拔坏,但是温度过低,又不能更好地脱毛,因此我们把水温控制在78℃最为合适。

在正式加热前,还需要进行一次短时长的烫皮。方法很简单,但是绝对有窍门:锅内放入大量清水,烧滚后手提鸡头,将鸡身先放入水中,不要放手,加热约4秒后将鸡身提出水面,然后重复操作三次,即加热总计12秒。将烫皮后的鸡放入冷水中,这样就很容易将第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时,这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。

3、分三次注入冷水

取锅再次注入大量清水,烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入,倒入料酒1千克,葱段、姜片各250克,将水大火烧开,此时加入冷水3大勺(每勺水约500克),水开后改小火,保持水似开非开、冒小泡的状态。待水烧开后,再加入冷水3大勺(每勺水约500克)。重复操作三次,一共加入了9勺水。这样鸡皮才能更细嫩、脆爽。整个加热时长大概控制在16分钟,此时立即将鸡捞出,放入净化的冷水中快速冲凉。

4、复合调料制蘸料

以前制作鸡的蘸料,用料都很简单,以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。现在,我们专门熬制了一款蘸料,其中添加了很多增鲜增香的调料,比如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等,它们可以让做好的鸡吃起来更加美味。

蘸料的做法:

锅内放入清水5.5千克,倒入海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克和香料(八角10颗,桂皮50克,陈皮150克,丁香6粒,白豆蔻15颗,草果3颗,花椒100克,香叶5片)大火烧开后,改小火熬制45分钟,放入味精225克拌匀,关火浸泡至料汁冷却,滤出料渣即可。

酸汤蜜豆

酸汤蜜豆

原料:

蜜豆若干

酸汤汁:

青、红椒2只,西芹3两,洋葱3两,香菜梗2两,白醋半马勺,加半瓶黄灯笼椒和少许野山椒,加3斤高汤,糖和盐1比1,放入豆油把副料炒一下,然后熬成酸汤汁。

制作:

蜜豆飞水冰镇,用时将原料泡汤汁40分钟捞出,装盘

花果开胃金丝鲍

花果开胃金丝鲍

材料:

主料:大连鲍1个

辅料:法国拉丝糖10g、时蔬适量

调料:开胃汁100g

制作:

1、鲍鱼洗干净,不要去壳。蒸8分钟。再去壳改花刀备用。

2、鲍鱼泡进开胃汁5分钟捞出。

3、最后放上拉丝糖,装盘即可。

特色:传统方式是用白糖拉丝,用电钻做成圆柱形,中规中矩。此菜进行了创新改良,使用法国拉丝糖,加温到165℃,自动冷却到 85℃-90℃,手工拉制,糖被拉得越来越细,线丝自然,有立体感。再将红色马卡龙放入真空袋,用擀面杖敲碎后点缀拉丝。配上独特的开胃汁,让你从心一路舒爽到胃

古法酱萝卜皮

古法酱萝卜皮

主料:白萝卜皮400g(切成长方块后加盐和糖腌制)

辅料:洋葱条30g、香菜10g、小米椒30g、蒜片5g

调料:老陈醋300g、糖150g、美极鲜15g

制作:

1、将辅料、调料调匀后,全部放入保鲜盒中,放入冰箱冷藏2小时。

2、把腌制好的萝卜皮冲水后进行脱水,放入冷藏好的汁水中泡制1晚即可

舌香耳脆

舌香耳脆

材料:

主料:猪耳、猪舌

香料:干辣椒、甘草、白芷、良姜、香叶、八角、花椒、桂皮

调料:盐、味精、生抽、老抽、料酒、红油

制作:

1、葱姜炝锅,加入干辣椒,烹入料酒,加入清水后放入盐、白糖、生抽、老抽、鸡粉、味精调味;

2、下入所有香料,煮开,再放入飞过水的猪耳、猪舌卤制一个半小时,焖半个小时。

3、将卤好的猪耳和猪舌捞出,自然冷却到不烫手,去掉耳根舌根,将猪耳整个平铺在保鲜膜上。

4、取半个猪舌,用猪耳完全包裹住,用保鲜膜包紧,放进冰箱冷藏五个小时。

5、取出改刀装盘,再配上一个由生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、矿泉水拌匀的酱汁即可

鲜芦笋荟萃

鲜芦笋荟萃

主料:

白芦笋4棵、青芦笋4棵、土豆1个

辅料:

西兰花1棵、白菜花1棵、冰草尖4棵

调料:

盐、黑胡椒粉、橄榄油、黄油10克、牛奶20克

制作:

1、土豆煮熟打成土豆泥加入牛奶和黄油,盐和胡椒调味做好备用;

2、芦笋削皮留4厘米的尖用盐水煮熟;

3、西兰花和白菜花切成碎;

4、把制作好的土豆泥放到盘中撒上西兰花和菜花碎,插上冰草和芦笋,然后淋上橄榄油即可

烧椒鹅天梯

烧椒鹅天梯

主料:鹅天堂300g

辅料:烧椒(二荆条)150g、青笋条(盐腌制)100g

调料:盐5g、咪粉30g、糖15g、鸡粉20g、香醋15g、酱油10g、菜籽油35g

制作:

1、将鹅天堂解冻洗净,过水(过水时加入少许料酒)。

2、将烧椒剁成细末,加入全部调料。

3、全部拌匀后加入生菜籽油即可。

山珍拌秋葵

主料:秋葵

辅料:鸡腿菇、金针菇、鲜虫草花和茶树菇

调料:盐、味精、鸡精、白糖和煳辣油

做法:

1、把秋葵洗净后,下入沸水锅里焯至断生捞出来,放入冷开水盆里投凉,再用刀切去秋葵的两头不用,并对剖成两半,然后把秋葵段一字排开摆放在长方形的条盘里。

2、把鸡腿菇、金针菇、鲜虫草花和茶树菇分别治净后,用手撕成丝,再抖散下入四成热的油锅里炸至酥脆时,捞出来沥油,并用吸油纸吸干油分。

3、把炸干的菌菇丝纳盆,加入盐、味精、鸡精、白糖和煳辣油拌匀后,摆在秋葵段的上边,撒上葱丝,即成。

特色:

把各种山珍菌类与秋葵合拌成煳辣味,既有乡土气息,又符合川人的口味

椒香竹毛肚

椒香竹毛肚

主料:

干竹毛肚50g,小葱50g

调料:

盐3g,糖1g,鸡粉2g,椒10g,香油3g,花椒油5g,大红袍花

做法:

1. 将干的竹毛肚泡发后汆水清洗。

2. 把小葱和花椒剁细成椒麻备用。

3. 将泡好的竹毛肚用盐、鸡粉、糖、椒麻、香油,花椒油拌匀装盘即可。

特点:

色泽碧绿,香麻爽口。

烹饪心得:

掌握好汆水时长,保持脆嫩口感,竹毛肚呈网状,吸味性强,控制好调味料。

樊家卤鸡

樊家卤鸡

主料:柴鸡

辅料:花椒、小茴香、八角、桂皮、丁香、白芷、山柰、草果、肉蔻、良姜、香叶、当归

调料:麦芽糖、料酒、盐、鲜汤、生抽、老抽、鸡粉

做法:

1、把柴鸡宰杀洗净并沥水。净锅掺水烧开,放适量麦芽糖搅匀,再把净柴鸡放进去翻烫一下,捞出来晾干表皮后,下到烧至八成热的油锅里,炸至表面色金黄时捞出。

2、将炸好的柴鸡下到卤汤锅里,大火烧开后改小火,卤至入味才捞出晾凉。临上桌前,去骨并用手撕成条,装盘即成。

说明:

卤汤是取花椒、小茴香、八角、桂皮、丁香、白芷、山柰、草果、肉蔻、良姜、香叶、当归等香料,下锅与料酒、盐、鲜汤、生抽、老抽、鸡粉等一起熬制而成。

串串脆果

串串脆果

原料:皇冠梨500克(可批量做)。

调料:沙棘汁300克,冰糖100克,白醋50克

做法:

1、将梨去皮,用挖球器挖成小梨球,入锅煮5分钟,捞出过凉。

2、把所有调料和在一起调匀,放入梨球,泡制8小时。

3、成菜后将泡好的梨球用竹签串好,装盘即可

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