五香熏鲳鱼
五香熏鲳鱼
主料：大鲳鱼3条
调料：水525克、生抽30克、老抽20克、白糖325克、盐20克、味精15克、鸡精15克、八角、桂皮、白扣、葱、姜
制作：
1.将鲳鱼洗净，改刀备用。
2.将改好刀的鲳鱼炸至酥脆，取出淋上调好的酱汁装盘即可。
特色三黄鸡
特色三黄鸡
做法：
1、首选上海石红鸡
很多同行在制作这道菜时，多会选择三黄鸡或者草鸡，而我们选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适。
2、78℃烫毛最适宜
宰杀过程并不复杂，关键在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要，水温过高，鸡皮很容易被拔坏，但是温度过低，又不能更好地脱毛，因此我们把水温控制在78℃最为合适。
在正式加热前，还需要进行一次短时长的烫皮。方法很简单，但是绝对有窍门：锅内放入大量清水，烧滚后手提鸡头，将鸡身先放入水中，不要放手，加热约4秒后将鸡身提出水面，然后重复操作三次，即加热总计12秒。将烫皮后的鸡放入冷水中，这样就很容易将第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时，这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。
3、分三次注入冷水
取锅再次注入大量清水，烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入，倒入料酒1千克，葱段、姜片各250克，将水大火烧开，此时加入冷水3大勺（每勺水约500克），水开后改小火，保持水似开非开、冒小泡的状态。待水烧开后，再加入冷水3大勺（每勺水约500克）。重复操作三次，一共加入了9勺水。这样鸡皮才能更细嫩、脆爽。整个加热时长大概控制在16分钟，此时立即将鸡捞出，放入净化的冷水中快速冲凉。
4、复合调料制蘸料
以前制作鸡的蘸料，用料都很简单，以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。现在，我们专门熬制了一款蘸料，其中添加了很多增鲜增香的调料，比如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等，它们可以让做好的鸡吃起来更加美味。
蘸料的做法：
锅内放入清水5.5千克，倒入海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克和香料（八角10颗，桂皮50克，陈皮150克，丁香6粒，白豆蔻15颗，草果3颗，花椒100克，香叶5片）大火烧开后，改小火熬制45分钟，放入味精225克拌匀，关火浸泡至料汁冷却，滤出料渣即可。
酸汤蜜豆
酸汤蜜豆
原料：
蜜豆若干
酸汤汁：
青、红椒2只，西芹3两，洋葱3两，香菜梗2两，白醋半马勺，加半瓶黄灯笼椒和少许野山椒，加3斤高汤，糖和盐1比1，放入豆油把副料炒一下，然后熬成酸汤汁。
制作：
蜜豆飞水冰镇，用时将原料泡汤汁40分钟捞出，装盘
花果开胃金丝鲍
花果开胃金丝鲍
材料：
主料：大连鲍1个
辅料：法国拉丝糖10g、时蔬适量
调料：开胃汁100g
制作：
1、鲍鱼洗干净，不要去壳。蒸8分钟。再去壳改花刀备用。
2、鲍鱼泡进开胃汁5分钟捞出。
3、最后放上拉丝糖，装盘即可。
特色：传统方式是用白糖拉丝，用电钻做成圆柱形，中规中矩。此菜进行了创新改良，使用法国拉丝糖，加温到165℃，自动冷却到 85℃-90℃，手工拉制，糖被拉得越来越细，线丝自然，有立体感。再将红色马卡龙放入真空袋，用擀面杖敲碎后点缀拉丝。配上独特的开胃汁，让你从心一路舒爽到胃
古法酱萝卜皮
古法酱萝卜皮
主料：白萝卜皮400g（切成长方块后加盐和糖腌制）
辅料：洋葱条30g、香菜10g、小米椒30g、蒜片5g
调料：老陈醋300g、糖150g、美极鲜15g
制作：
1、将辅料、调料调匀后，全部放入保鲜盒中，放入冰箱冷藏2小时。
2、把腌制好的萝卜皮冲水后进行脱水，放入冷藏好的汁水中泡制1晚即可
舌香耳脆
舌香耳脆
材料：
主料：猪耳、猪舌
香料：干辣椒、甘草、白芷、良姜、香叶、八角、花椒、桂皮
调料：盐、味精、生抽、老抽、料酒、红油
制作：
1、葱姜炝锅，加入干辣椒，烹入料酒，加入清水后放入盐、白糖、生抽、老抽、鸡粉、味精调味；
2、下入所有香料，煮开，再放入飞过水的猪耳、猪舌卤制一个半小时，焖半个小时。
3、将卤好的猪耳和猪舌捞出，自然冷却到不烫手，去掉耳根舌根，将猪耳整个平铺在保鲜膜上。
4、取半个猪舌，用猪耳完全包裹住，用保鲜膜包紧，放进冰箱冷藏五个小时。
5、取出改刀装盘，再配上一个由生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、矿泉水拌匀的酱汁即可
鲜芦笋荟萃
鲜芦笋荟萃
主料：
白芦笋4棵、青芦笋4棵、土豆1个
辅料：
西兰花1棵、白菜花1棵、冰草尖4棵
调料：
盐、黑胡椒粉、橄榄油、黄油10克、牛奶20克
制作：
1、土豆煮熟打成土豆泥加入牛奶和黄油，盐和胡椒调味做好备用；
2、芦笋削皮留4厘米的尖用盐水煮熟；
3、西兰花和白菜花切成碎；
4、把制作好的土豆泥放到盘中撒上西兰花和菜花碎，插上冰草和芦笋，然后淋上橄榄油即可
烧椒鹅天梯
烧椒鹅天梯
主料：鹅天堂300g
辅料：烧椒（二荆条）150g、青笋条（盐腌制）100g
调料：盐5g、咪粉30g、糖15g、鸡粉20g、香醋15g、酱油10g、菜籽油35g
制作：
1、将鹅天堂解冻洗净，过水（过水时加入少许料酒）。
2、将烧椒剁成细末，加入全部调料。
3、全部拌匀后加入生菜籽油即可。
山珍拌秋葵
主料：秋葵
辅料：鸡腿菇、金针菇、鲜虫草花和茶树菇
调料：盐、味精、鸡精、白糖和煳辣油
做法：
1、把秋葵洗净后，下入沸水锅里焯至断生捞出来，放入冷开水盆里投凉，再用刀切去秋葵的两头不用，并对剖成两半，然后把秋葵段一字排开摆放在长方形的条盘里。
2、把鸡腿菇、金针菇、鲜虫草花和茶树菇分别治净后，用手撕成丝，再抖散下入四成热的油锅里炸至酥脆时，捞出来沥油，并用吸油纸吸干油分。
3、把炸干的菌菇丝纳盆，加入盐、味精、鸡精、白糖和煳辣油拌匀后，摆在秋葵段的上边，撒上葱丝，即成。
特色：
把各种山珍菌类与秋葵合拌成煳辣味，既有乡土气息，又符合川人的口味
椒香竹毛肚
椒香竹毛肚
主料：
干竹毛肚50g，小葱50g
调料：
盐3g，糖1g，鸡粉2g，椒10g，香油3g，花椒油5g，大红袍花
做法：
1. 将干的竹毛肚泡发后汆水清洗。
2. 把小葱和花椒剁细成椒麻备用。
3. 将泡好的竹毛肚用盐、鸡粉、糖、椒麻、香油，花椒油拌匀装盘即可。
特点：
色泽碧绿，香麻爽口。
烹饪心得：
掌握好汆水时长，保持脆嫩口感，竹毛肚呈网状，吸味性强，控制好调味料。
樊家卤鸡
樊家卤鸡
主料：柴鸡
辅料：花椒、小茴香、八角、桂皮、丁香、白芷、山柰、草果、肉蔻、良姜、香叶、当归
调料：麦芽糖、料酒、盐、鲜汤、生抽、老抽、鸡粉
做法：
1、把柴鸡宰杀洗净并沥水。净锅掺水烧开，放适量麦芽糖搅匀，再把净柴鸡放进去翻烫一下，捞出来晾干表皮后，下到烧至八成热的油锅里，炸至表面色金黄时捞出。
2、将炸好的柴鸡下到卤汤锅里，大火烧开后改小火，卤至入味才捞出晾凉。临上桌前，去骨并用手撕成条，装盘即成。
说明：
卤汤是取花椒、小茴香、八角、桂皮、丁香、白芷、山柰、草果、肉蔻、良姜、香叶、当归等香料，下锅与料酒、盐、鲜汤、生抽、老抽、鸡粉等一起熬制而成。
串串脆果
串串脆果
原料：皇冠梨500克（可批量做）。
调料：沙棘汁300克，冰糖100克，白醋50克
做法：
1、将梨去皮，用挖球器挖成小梨球，入锅煮5分钟，捞出过凉。
2、把所有调料和在一起调匀，放入梨球，泡制8小时。
3、成菜后将泡好的梨球用竹签串好，装盘即可
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